* Se lasă să respire o noapte, până încep căpşunile să-şi lase zeama

  * Se pune ceaunul pe foc mic, întâi, să se încingă, apoi, când a-nceput să fiarbă, la foc iute, în total 1 sfert de oră * Nu se amestecă cu lingura, ci numai se scutură ceaunul * Se ia ceaunul de pe foc, se lasă până a doua zi, să se răcească, când iar se pune la foc, după acelaşi meremet, încă 10 minute

  • După ce dulceaţa s-a răcit, se pune cu grijă în borcane, se leagă şi se mai fierb borcanele într-o cratiţă mare, 1 sfert de oră (idiomul profesiei cere: „se dau borcanele 15 minute la bain-marie")

  IAHNIE DE FASOLE ca la Maramureş

  500 g fasole – bob mare • 1 lingură făină • 1 lingură untură

  200 g costiţă * 2 cepe mari • 100 ml smântână

  2 foi dafin • sare, piper, oţet după gust

  Seara

  • Se pune fasolea la înmuiat în apa rece

  Dimineaţa

  Se fierbe fasolea cu dafin şi sare o oră şi jumătate (până se-nmoaie) în apă, abia s-o acopere

  Se pune piper, oţet

  Se desface făina în zeama caldă, se adaugă la fiertură – va molcomi până se-ngroaşă sosul

  Se prăjesc ceapa şi costiţa tocate mărunt în untură

  Se ia fiertura de pe foc, se toarnă peste fasole ceapa, costiţa şi smântână şi se oferă cu murăturile corespunzătoare

  Unul din cele mai populare vinuri roşii mici ale României – plăcut, băubil, curat la-nfăţişare şi cu prospeţime explozivă (în primul an, când trebuie băut, altfel se borşeşte) Negru Moale sau Seină (îşi are rădăcina la Seini lângă Baia Mare) se potriveşte grozav cu mâncărica asta de munte şi de fasole.

  Turtuca de îndreluşă, e o turtă din aluat amestecat cu miere. Se coace pe vatră, e mâncată de fetele de măritat din Maramureş în seara zilei de Sântandrei pentru a-şi visa viitorii soţi., CHIFTELE DE MĂMĂLIGĂ

  500 g mălai * 1,5 litri lapte

  100 g brânză telemea * 2 linguri unt + untul pentru prăjit

  Se pune laptele la fiert şi, când a dat în clocot, se toarnă mălaiul

  Se amestecă bine, apoi se adaugă 100 g brânză şi 2 linguri unt

  Se făcăluieşte până-s una

  * Se udă o masă de lemn, se răstoarnă mămăliga şi se întinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget

  * Se lasă să se răcească, apoi, cu un cuţit ud şi subţire, se taie pătrate (sau cum vă taie capul şi brişcă)

  * Se pune o tigaie cu unt pe foc şi se prăjesc „chiftelele" pe ambele părţi

  La Sighet se oferă fierbinţi, fie cu brânză şi smântână, fie cu marmeladă sau zahăr (ca şi frigănelele, merg şi cu ceva verzituri sleite ori scăzute).

  „Chz'ar m nordul Transilvaniei unde situaţiunea lor este aşa de anevoioasă, cel mai săraci primesc pe drumeţ cu o dragoste într-adevăr mişcătoare, în ochii lor, dumneata eşti un prieten îndată ce le-ai trecut pragul casei. Ei te tratează ca pe un frate, fără să te întrebe dacă eşti ortodox, protestant sau evreu.

  De câte ori n-am găsit, aşezate cu grijă la umbră, asemenea vase umplute în fiecare dimineaţă şi care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care călătoreşte în persoana celor mai săraci copii ai săi';"

  („Călători străini despre Ţările Române"}

  VARZĂ UMPLUTĂ

  • 1 varză mijlocie, moale, cu foile rare şi creţe * 250 g slănină afumată

  Umplutura:

  * 250 g carne tocată viţel • 250 g carne tocată porc

  * 1 ceapă mare * 50 g unt l legătură pătrunjel * 50 g orez

  2 ouă • sare, piper după gust

  Se toacă ceapa, pătrunjelul, se spală bine orezul

  Se opăreşte varza în apa sărată, se spală cu apă rece

  Ceapa se înmoaie în unt

  Se taie parţial cotorul, fără să găurim varza

  Se scoate miezul verzei cu foi mici şi se toacă fideluţă

  * Se amestecă carnea cu varza tăiată, ceapa, ouăle, pătrunjelul, orezul, sare, piper

  Se răsfiră varza şi se umple, în mijloc şi printre foi, cu amestecul savant de mai sus

  Se înveleşte în bucăţi subţiri dar lungi şi late de slănină afumată

  Se leagă varza cu sfoară (fiartă!) sau chiar într-un şervet, să nu-şi piardă forma

  Sos:

  * 2 litri supă carne * 100 ml vin alb dulce * 1 morcov

  * 100 g slănină afumată * 1 legătură pătrunjel tocat * 1 ceapă l foaie dafin • 100 ml iaurt

  10 g piper boabe, sare după gust, puţin cimbru

  Se toacă slănina, se taie ceapa şi morcovul rondele

  Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fără iaurt

  Când clocoteşte se adaugă varza, se acoperă, dar nu de tot, şi se lasă să fiarbă molcom circa o oră şi jumătate

  Varza se scoate, se desface din legături şi se aşază pentru masă într-un platou rotund şi mai adânc, acoperit, să nu se răcească bucatele (slănina se pune ornament sau se taie felioare şi se adaugă la sos)

  Supa mai fierbe până scade la 400 ml zeama; se scoate slănina cu spumiera, se degresează cât de cât, se adaugă 100 ml iaurt, se mai dă în clocot, amestecând mereu să nu se prindă

  Pătrunjelul tocat se presară peste varză, slănina pe lângă, după care se toarnă zeama clocotită

  Nu ştiu, ce aţi zice de o Mustoasă veselă de Sălaj?

  Dar de un Tramâncr Roz, delicat şi floral, dar deosebit de ferm?

  Deşi Păstorel plasează reţeta asta în Moldova, eu în nord, la Zalău, am mâncat prima dată – în 1969 – o varză umplută făcută aproape identic cu lecţiunea oţărâtă a lui „Costache". Autoarea, o băbuţă octogenară din Şamşud mi-a confirmat că ştie lucrarea de la