de fasole) modestă dar plină de calităţi, se întoarce curajoasă spre adevăr, ca Galilei spre prelaţii inchiziţiei, şoptind: şi totuşi, vreau cârnaţ.

  CÂRNAŢI DE VÂNAT

  Carnaţii de vânat se fac de veacuri în gospodăriile ţărăneşti din Ardeal numai în amestec cu carne de porc de curte, mai grasa.

  • 2 kg carne tocată porc (piept) * 1 kg slănină tocată (cu cuţitul) * 4 kg carne tocată vânat (cel mai gustos amestec e mistreţ, capră, iepure şi urs) * piper praf, usturoi pisat pastă, enibahar, chimen şi cimbru praf, paprică, sare, după gust * 1 ceaşcă apă

  • Se amestecă foarte bine carnea cu condimentele înmuiate în apă şi se umplu maţele

  * Se usucă şi se afumă, sau se mănâncă proaspeţi, prăjiţi, cu ce e la-ndemână, o mazăre sau o fasole sleită, o iahnie de cartofi ori un piure, şi un vin roşu sec, uscat, dar popular: Burgund Marc sau Oporto de Mânaş (sau ce găsiţi asemănător)

  Celor ce n-au umblat prin zăpadă până la brâu, pe o urmă proaspătă de mistreţ, tulburat de chefnitul câinilor, retrăind cea mai veche emoţie a fiinţei, nu le pot explica extazul şi teroarea vânătorii.

  Mă voi mulţumi doar să le expun paradoxul Sfântului Hubertus: după ce ucizi, epuizat de frig şi căţărat pe munţi înzăpeziţi, trântit lângă un foc, singur şi neliniştit, cu un blid sărac, sacralizat de carnea unui sacrificiu şi luminat de un pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simţi martor disperat dar necesar la facerea lumii.

  MĂLAI DULCE

  În Valea Scradei – Vişeu de Sus, coana preoteasă mi-a oferit ca desert prăjitură de mălai unsă cu magiun, după o delicioasă ciorbă de păsat şi o consistentă mămăligă pe pături, udată cu vin sec de pere şi prune: eram în plină banalitate,

  * 500 g mălai • 1 pahar făină grâu * 3 ouă

  * 1 litru lapte * 4 linguri unt (untură) • 1 nucă de drojdie sare, câtă credeţi * 1 pahar zahăr se pune laptele la-ncălzit

  Se cerne mălai într-un castron şi se toarnă laptele fierbinte peste el

  Se amestecă bine şi se lasă să se răcească

  * Se adaugă 3 linguri unt, făină, ouă, drojdie, zahăr şi sare şi se freacă până sunt una

  Se unge tava cu unt

  Se pune aluatul la dospit 1 oră şi se pune în cuptor, la foc potrivit

  Se oferă cu smântână şi, eventual, miere sau magiun

  Floare de grâu-în Maramureş, de Sâmbăta Floriilor, se face câte o pâiniţa de grâu sfinţit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mănâncă fn ziua aceea se vor revedea şi pe lumea cealaltă.

  „VIN" DE FRUCTE

  În Ardeal, mai ales, în zonele înalte şi reci de sub munte, ţăranii au făcut tot felul de vinuri din alte fructe decât strugurii.

  Perele mici şi galbene, numite busuioace, parfumate şi dulci mai ceva decât cantalupii, merele albe, răscoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistriţe, brumării şi zemoase, zmeura, afinele, murele, vişinile şi cireşele pietroase, negre de coapte, ajutate un pic de zahăr („şaptelizate" se spune la cartea oenologică) dăruie băuturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales când sunt tinere) înmiresmate şi gustoase, La 1 damigeana de 50 litri se pun:

  * 40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe cât posibil) * 12 – 8 – 4 kg zahăr (în funcţie de cât de acru sau de dulce e mustul)

  * Se amestecă bine mustul cu zahăr până se dizolvă

  • Se astupă damigeana cu dop special de fermentaţie (sau se găureşte un dop obişnuit, se bagă prin gaură un tub de cauciuc, al cărui capăt va elimina gazele de fermentaţie într-o sticlă plină cu apă)

  * Se lasă să fermenteze la cald – 20-25 de grade – circa 3-4 săptămâni (când fierberea e zgomotoasă şi murdară, cu erupţii înfricoşătoare, se scoate dopul până se mai potoleşte furia de origine divină)

  * După ce se ogoieşte, se trage „vinul" de pe drojdie în damigene mai mici, pte până la gură, unde se lasă să se limpezească la rece

  • După ce s-a limpezit, se trage în sticle

  Taine: „Vinul" din fructe foarte dulci – pere şi mere mai ales – n-are totdeauna nevoie de zahăr.

  Din cidru limpezit de mere şi pere se obţine, prin dublă distilare, un rachiu excepţional şi celebru: calvados-ul, „Vinul" de fructe e foarte instabil şi se oţeteşte foarte repede.

  Asta n-ar trebui să vă supere, pentru că nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor şi stomacurilor noastre decât un oţet de fructe curat, fără acid acetic sintetic, cum au cele de pe piaţă, VARZĂ CU CARNE

  (Hartă tematică)

  L DE BIHOR l varză dulce (l kg) l lingură untdelemn

  100 ml smântână l gogoşar l ceapă l legătură mărar * 1 lingură cimbru 2 căţei usturoi

  3 roşii l ardei sare, piper, la plăcere

  * 500 g carne (viţel, purcel, pasăre, ce aveţi)

  • 200 g carne afumată (dacă vă place; dacă nu, nu!)

  • Ceapa, gogoşarul şi ardeiul se toacă, carnea se taie îmbucături mari, se înăbuşă împreună în ulei

  * Se stinge cu câte puţină apă fierbinte, se lasă să fiarbă

  • Se grijeşte varza, se taie fâdeluţă, se opăreşte

  * Dacă a fiert cât de cât carnea, se adaugă varză, sare, piper, usturoi, se mai pune apă * Se taie roşiile felii

  • După ce a dat în clocote şi a scăzut puţin, se aşterne un capac de roşii presărate cu cimbru şi se dă la cuptor – neapărat acoperit – o jumătate de oră

  * Se toacă mărarul, se amestecă cu smântână, se toarnă peste varză

  II. DE REGHIN

  * 1 varză murată (cea 1 kg) 300 g carne porc

  * 300 g carne viţel 200 g cârnaţi afumaţi

  * 100 g untură l pahar bulion de