• 1 pahar smântână 2 cepe

  * 1 linguriţă paprică mărar, cimbru, 2 foi de dafin

  * 1 ceapă tocată se înăbuşă în 2 linguri untură * Se taie carnea îmbucături mari, se pune peste ceapa călită cu paprică şi ceva sare; când s-a rumenit se stinge cu apă

  Se taie varza fideluţă

  Se înăbuşă în untura rămasă împreună cu ceapa rămasă, adăugând puţină apă

  Se taie carnaţii felii, se pun la mâncare

  Mărarul se toacă

  Când şi carnea şi varza au fiert – circa 1 oră – se împreună toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru

  Se desface smântână în bulion, se freacă cu mărar, se toarnă peste mâncare, 5 minute de clocot, e gata

  III. SECUlASCĂ

  * 1 kg carne oaie * 2 linguri untură

  • 1 ceapă * 200 ml (l ceaşcă) bulion roşii

  * 1 ceaşcă smântână • 1 varză murată * sare, piper, paprică • mărar, cimbru

  * Se taie carnea îmbucături mari, se opăreşte în 3 ape * Se toacă ceapa, se căleşte în 1 lingură untură încinsă * Imediat ce s-a muiat se adaugă, sarea, boiaua şi piperul, puţină apă fierbinte, să molcomească 1 jumătate de oră

  Se taie varza fideluţă, se pune la călit separat cu cealaltă lingură de untură – tot 1 jumătate de oră

  Se unge un vas cu puţină smântână

  Se pune- 1) strat varză 2) strat de carne 3) smântână şi bulion şi iar varză, carne, sos

  * Ultimul strat trebuie să fie de varză

  * Se mai presară puţin cimbru, se toarnă restul de smântână şi bulion, se mai toarnă şi 1 ceaşcă de apă caldă, se acoperă, se dă la cuptor, foc modest, să scadă 30 de minute

  * Se presară mărar tocat

  IV. LUCICOŞ

  • 1 varză dulce (merge şi acră) • 300 g carne porc

  * 300 g carne vită • 200 g carne porc afumată

  • 100 g slănină afumată * 1 lingură untură

  • 1 ceapă mare, roşie, de Turda * mărar, tarhon * 1 pahar vin + 1 lingură supă carne • sare

  Sos:

  * 1 lingură făină * 1 ceaşcă smântână

  * sare, piper, oţet, la buna plăcere

  •Varza se grijeşte întâi, se desărează prin spălări, dacă e cazul, apoi se taie în felii groase de-un degeţel

  *Se opăreşte în apa clocotită – uşor sărată

  În aceeaşi apă se opăreşte şi carnea câteva minute (avem, iată, o supă de carne)

  Se taie carnea îmbucături mari

  *Se căleşte ceapa tăiată felii, se toacă verdeaţa

  Se unge cu untură o cratiţă şi urmează aşa: felii subţiri de slănină, strat de varză, carnea de vită, iar vreo două felii de slănină, mărar, iar varză, apoi carne afumată, mărar, tarhon, iar varză, carnea de porc, mărar, ceapa călită şi în sfârşit varză

  Se toarnă vinul şi supa de oase, sare dacă e nevoie (cât iei între trei degete de om mare)

  Vasul se acoperă şi se pune pe foc mic, vreo două ceasuri

  Se desface făina în smântână şi puţin oţet, se sărează, piperează » Când e gata lucicoşul, se toarnă „îngroşala" şi se lasă încă 5 minute, să se cunoască cu varza

  V. (CLUJEASCĂ) l varză (dulce, murată) * 1 kg carne tocată porc

  2 linguri untură (ulei, dar dublu) * 1 ceapă l ceaşcă orez * 1 ceaşcă smântână sare, piper

  Se toacă ceapa, se înăbuşă în 1 lingură de untură împreună cu carnea – se mai pune puţină sare

  Varza se grijeşte (spală, curăţă, desărează dacă e cazul) se toaca, se pune la călit în untură; se stinge cu 1 ceaşcă de apă fierbinte (scade? se mai adaugă!)

  * Orezul se fierbe în apă puţin sărată

  * Când carnea s-a muiat bine, se amestecă cu orezul şi smântână, s'e potriveşte de sare şi piper

  * Se unge un vas cu untură şi puţină smântână

  * Se aşază: 1) strat de varză; 2) strat de carnevarză; carne; ultimul strat e de varză

  * Se dă la cuptor, o jumătate de oră şi mai bine

  Vinurile nobile ale Transilvaniei – Fetească Albă, Riesling Italian, Riesling de Rin, Tramâncr Roz, Pinot Gris, Neuburgcr, Furmint, Sauvignon Alb – (nu-l adaug şi pe aromatul de Muscat Ottonel că nu-i locul lui) – născute pe loc răcoros, mai echilibrat şi mai umed decât cele din arşiţa seacă a câmpiei, au, din cauza (şansa!) aceasta, o frăgezime, o prospeţime numai a lor. Desprinzând, totodată, din bobul de strugure, cu răbdare ardelenească, desigur, miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele căldurilor extreme de câmpie, seci în bună parte, dar şi demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde şi echilibrate vinuri albe din ţară, definindu-şi soiurile, fiecare în parte, ca un model („vin-şcoală" cum le numeşte profesorul Pomohaci, „tata-l lor").

  La vărzuci cu carne, podgoria transilvană – Apold, Sebeş, Blaj, Jidvei (adică Târnave), Alba, Aiud, Lechinţa, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd, Halmeu – e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!

  O ŢÂRĂ DIN GUSTUL SĂRBĂTORILOR LA ARDELENI

  POMANA PORCULUI DE AIUD

  500 g ceafă • 500 g splină * 500 g fleică * 300 g ficat * 200 g serici • 200 g rinichi

  3 căpăţâni usturoi * piper, sare, paprică • 50 g untură * 1 ceaşca vin alb

  Toată carnea se taie îmbucături şi se piperează

  Se încinge untura, se freacă cu boia, se prăjeşte carnea * Usturoiul se pisează pastă şi se diluează cu puţină apă

  * Când e gata carnea, se sărează şi se toarnă mujdeiul şi vinul; se mai lasă 10 minute să sfârâie pe foc, să nu spună usturoiul că-i e frig de Ignat

  Ineă o tochitură măcelărească? B şi, e sărbătoare, nu ne agăţăm de fleacuri.

  Problema