e cu vinul, că roşu ar trebui să f ie. Iar cine va putea găsi, la vreo crâşmă din Aiud – ţara vinurilor albe – un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Mare, acela surpriză mare Şi mare bucurie va avea, căci vinul acesta, rasat şi nervos, e, oriunde se adună o masă bună şi un om flămând, la el. De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de fruct sălbatic când e tânăr şi se zbenguie. Când e matur şi-n puterea lui, la patru ani, atunci se încheagă în rotunjimi atletice şi elegante.

  Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echilibrat. Dar nu s-a construit într-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Cabernet Sauvignon, ci cu sensibilitate artistică, cu vigoare şi fineţe inefabile.

  FASOLE FĂCĂLUITĂ

  * 500 g fasole boabe * 2 cepe mari

  250 ml ulei floarea soarelui * 1 linguriţă paprică (boia) sare (după gust)

  * Se pune fasolea în apă,

  • Se fierbe bine a doua zi cu o linguriţă de sare (2-3 ore)

  • Se prăjeşte până se-nmoaie ceapa tăiată „peştişori" în uleiul frecat cu boia

  * Se scurge fasolea de apa în care a fiert, se pasează sau trece prin mixer până devine piure * Se freacă bine piureul cu 150 ml din uleiul rămas de la prăjeală, se potriveşte de sare

  • Când se oferă, se acoperă cu ceapă prăjită şi uleiul rămas

  Magnifică însoţire pentru cârnaţi sau alte prăjeli de porc, fasolea bătută este în sine o bine mestecare, cu murături desigur. E iarnă, soarele a apus peste Valea Lăpuşului, ne-nsoţeşte la drum scurt pâlpâirea unei Seine blânde sau licărul vesel al unui lordovan.

  SALATĂ DE VARZĂ

  Roşie sau albă, salata de varză dulce – tăiată fideluţă – se remarcă prin mărarul verde, mărunt tocat, ce se adaugă sosului obişnuit. Ardelenii (oros rondum – muntele rotund – Ardeal, Oradea, Arad) mai pun paprică şi chimen pisat,

  • l varză mijlocie, roşie sau albă, tocată fideluţă

  Sos:

  2 linguri oţet —6 linguri apă (după gust)

  2 linguri untdelemn • 1 legătură mărar fin tocată piper, sare, châmen, paprică (după poftă)

  Dacă e vorba de varză murată, dichisul e altul.

  • 1 varză murată mijlocie

  Sos:

  • 3 linguri untdelemn * 1 linguriţă boia dulce * 1 praf de piper (sau cât vă place)

  Varza se toacă fideluţă şi se spală în 2 ape, să-i iasă miroasele şi potroaca

  Se amestecă cu sos

  SARMALE ARDELENEŞTI

  Umplutura: l kg carne de porc tocată • 2 cepe tocate şi călite

  6 linguri orez * sare, piper, paprică l pahar apă clocotită • 250 g slănină afumată tocată din cuţit

  250 g carne afumată tocată mărunt tot cu cuţitul

  Sos:

  • apă cât să acopere sarmalele • crenguţe de cimbru şi mărar * 2-3 linguri untură

  * 1 varză acră sau dulce – foile e clar că merg la sarmale, iar varza rămasă se toacă fideluţă pe lângă varză: bucăţi de carne afumată, şorici, chisea

  Sarmalele ardelenilor sunt cât de mari se poate

  Umplutura e moale, apoasă, răsucită într-o foaie mare, nu prea strânsă în oala mare şi lată de pământ, pe fundul uns cu untură, se potriveşte strat de şorici şi carne afumată, felii de chisea apoi pânză de varză tocată, apoi sarmale cu afumătură printre ele, crenguţe de mărar şi cimbru şi iar aşa şi tot aşa

  Ultimul strat e de varză,Se toarnă sosul, se lasă oala pe marginea plitei, să undească, şi o noapte întreagă

  Altă găteală ardelenească este TURNIŞORUL:

  Sarmalele se înşiră roată pe lângă pereţii oalei iar în mijloc se face turn de carne şi slană afumată, chisea, şorici şi varză.

  Am lăsat pentru sărbătoare vinul cel mai celebru şi mai jinduit al Ardealului, un vin fantomă: toţi îl „ştim", nimeni nu 1-a văzut sau gustat vreodată: Feteasca Albă de Steiniger. din marea podgorie Lechinţa, Deal pietros, cu plai lung şi văzut de soare, Steiniger-ul (comuna Viişoara) matricea celei mai bune Fetească Albă din ţară (mă iertaţi, boieri dumneavoastră, mari podgoreni ai laşilor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Târnavei, dar e o părere personală, la care am dreptul, oricât aş fi de treaz), L-am întâlnit – ce şansă! – de două ori (nu vă spun cu ce compromisuri) ca vin matur şi an bun, şi nu o să pot să vă descriu ce minunăţie de culori, miresme, nobleţe, gingăşie, vigoare, energie (vedeţi? nici nu-l beau dar m-a şi trântit în beţie de cuvinte!) venea din acest elixir! Păcat că e atât de puţin,.

  Atât de puţin, încât la sarmalele ardeleneşti veţi visa Steiniger şi veţi bea ce-aţi găsit la colţ, la „Alimentara".

  SARMALE CU PĂSAT

  Păsatul este spărtura de porumb care, în România, înlocuia cândva orezul. Se face şi azi, peste tot, fiind însă destinată animalelor (în fiecare sat există cel puţin o moară ce macină o „făină" asemănătoare la formă cu orezul). Dar, ca şi minunatele vinuri de altădată, mai dificil de făcut, abandonate în favoarea altora mai productive şi la-ndemână, chiar dacă banale, păsatul, care fierbe ceva mai greu decât orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toţi, veţi vedea, dacă veţi avea curiozitatea să vă opriţi la o asemenea moară „furajeră", să cumpăraţi un chil de păsat – ce arată ca un fel de nisip mai mare – şi să faceţi sarmale, de exemplu,

  * 500 g,păsat 500 g ceafă afumată de porc

  500 g piept porc l chisea

  2 cepe 50 ml untură (sau 100 ml untdelemn) l linguriţă paprică (boia) 200 g ciuperci l legătură cimbru sare, piper după gust l varză murată l litru zeamă de varzăx(sau borş)

  Se spală păsatul în mai multe ape reci (pasatul se poate obţine şi în casă: boabele de porumb se sparg foarte uşor în piuliţă)

  Se pune