* Se adaugă păsatul şi, după câteva minute, tocătura – ceafă, piept – ciupercile, paprică, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)

  Se spală uşor foile de varză cu apa caldă, se scurg

  O parte din varză – miezul – se toacă fideluţă

  * După un sfert de oră de stat pe foc mic – se amestecă încontinuu – păsatul şi carnea se iau de pe foc şi se scurg de grăsime * Grăsimea se toarnă în oala de pământ în care vor fierbe sarmalele

  Se umplu foile de varză cu păsat şi carne – nu prea mult, că păsatul se umflă mai mult decât orezul (iar ardelenii, oricum, nu îndeasă sarmalele)

  Foile umplute fie se rulează, fie se împăturesc în patru

  Pe fundul oalei cu grăsime se aşază mai întâi un strat de varză tăiată fideluţă apoi sarmale, apoi bucăţi de ceafă, chisea şi piept, apoi iar varză şi tot aşa, până se umple oala

  Ultimul strat trebuie să fie de varză, pestecare se presară iarăşi praf de cimbru şi boia

  * Se umple oala cu zeamă de varză îndoită cu apă

  * Se pune oala la fiert, căpăcită bine, în cuptor, la foc foarte mic

  Ca să fie perfecte, sarmalele trebuie să fiarbă foarte încet – 4-5 ore şi chiar o noapte, dacă sunt bine acoperite şi focul destul de mic

  Se dau la masă cu smântână şi ardei iute

  Şi neapărat cu un vin aspru şi sec, „de sarmale". Dar nu unul vechi. Ci o noutate. Să zicem o Fetească Regală (sau Dănăşanca, cum i se mai spune) vin alb, creat destul de recent pentru productivitate la Daneş-Târnave (prin '50 – '60). E o realizare corectă, în general, dar care, în anii buni, devine, prin parfumul de fâneaţă, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustul plin şi bărbătesc, un vin mare.

  Sarmale de păsat şi Fetească Regală de Blaj sau de Jidvei, iată o demonstraţie că suntem disponibili mai ales de Crăciun, la dialogul dintre vechi şi nou (numai dacă noul are cel puţin 11,5 grade şi e sec de-ţi sare căciula!)

  Vă mai simţiţi în stare de încă o experienţă riscantă?

  Dacă da, atunci să ne-ntâlnim şi cu marele, perfidul, uluitorul Pinot Gris de Alba.

  lago şi Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotrivă dulce şi sec,tare şi băubil sincer şi mincinos, paradoxal şi rutinier, spectaculos şi banal, în funcţie de an, de dealul pe care creşte viţa, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii şi inexplicabile.

  Cu carnaţia excitantă, galben pai, cu mirosul înmiresmat de ciocolată cu rom, vinul acesta atât de capricios, de inocent şi pervers, este simbolul tuturor contradicţiilor şi versatilităţii ce ne macină, înfrumuseţează şi împlinesc viaţa. Iubiţi-l, dar temeţi-vă de el!

  COZONAC CU NUCĂ SAU CU MAC

  Răspândit în toată România, dar mai des întâlnit în Ardealul central, cozonacul umplut e o sărbătoare el însuşi, Aluat: l kg făină • 8 gălbenuşuri * 1 ceaşcă zahăr

  3 ceşti lapte • 2 linguri untdelemn * 50-60 g drojdie * 1 lingură rom • 1 linguriţă rasă de sare * zahăr vanilat

  * 1 pachet unt + 50 g pentru uns tăvile

  * 2 linguri coajă rasă de lămâie şi portocală (proaspete)

  Plămădeală:

  * Se desfac 3 linguri de făină într-un pahar cu lapte clocotit; după ce s-a răcit, se adaugă drojdia şi o linguriţă de zahăr şi se amestecă pastă

  Se lasă să crească la cald, 1 sfert de oră şi mai bine, până-şi dublează volumul

  Se separă gălbenuşurile, se freacă întâi cu sare, apoi cu zahăr, coajă de citrice, zahăr vanilat, rom, untdelemn şi o jumătate de pachet de unt (topit)

  Se toarnă maiaua peste toate astea, se adaugă şi laptele, călduţ, şi iar se amestecă

  Se pune la treabă şi restul de făină, frământându-se cam 1 jumătate de oră, până se desprinde aluatul de mână

  Se adaugă şi untul rămas, tot topit

  Acum aluatul nu se mai frământă, ci se tot împătureşte, să adune aer, până s-a încorporat tot untul

  Se lasă să crească la cald, o juma' de oră, până e încă o dată cât a fost

  Umplutură:

  * 8 albuşuri *400 g zahăr * 2 linguri rom

  300 g miez de nucă măcinată

  Se bat spumă tare albuşurile

  * Se combină cu zahăr şi rom şi se bat până se-ntăresc iar

  • Se amestecă şi cu miez de nucă

  II. • 400 g seminţe de mac *1,5 litri lapte * 4 linguri pesmet * 1 pachet de unt

  * zahăr vanilat

  Macul se spală în mai multe ape reci apoi se opăreşte şi se lasă în apă caldă să se-nmoaie

  Se scurge, se pisează bine şi se pune la fier cu lapte, zahăr şi pesmet, până se leagă pastă

  Se adaugă untul, se lasă să se răcească

  Cozonac:

  • Se împarte aluatul în 4, se întind foi dreptunghiulare, cât tava

  * Se ung tăvile (formele) cu unt

  • Se întinde umplutură pe fiecare foaie, se rulează şi se răstoarnă în forme

  * Se mai lasă să crească 1 sfert de oră şi se dau la cuptor încins, pe foc potrivit, 1 oră (dacă, după 1 jumătate de oră, s-a şi rumenit, se acoperă cozonacul cu o foaie de hârtie)

  Nu uitaţi să răciţi sloi Museat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai aşa, încălzit puţin câte puţin în palmele dumneavoastră, îşi va putea uita sfiala şi va exploda într-o senzualitate copleşitoare, de îndrăgostit care a suspinat trei ani după o mângâiere.

  LA CHEF CU SECUII

  CIORBĂ DE VARZĂ ACRĂ

  Necunoscută în Regat, curentă în Transilvania, ciorba de varză acră cu afumătură este o imperativă a iernii târzii, când laviţele cu fasole şi sacii cu cartofi şi gulii s-au golit, când se aruncă