Mustoasa, împreună cu lordovanul (lordana). Seâna, Corbul, Cadarca, şi, mai de curând, Feteasca Regală, Burgundul Mare şi Oporto, formează o excelentă serie de vinuri de masă ardelene şi bănăţene, albe şi roşii, GULAŞ SECUIESC

  După ce au cucerit estul păduros şi glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parcă, seniorii şi regii unguri 1-au dăruit, spre folosinţă şi pază la hotar, triburilor de ţărani războinici ale secuilor.

  Extrem de independenţi şi de mândri („secuiul 1-a căcat pe ungur", spun ei, în sensul că neamul rustru secui este cel mai vechi sânge maghiar – rădăcina nemeşilor înfumuraţi din oraşele şi cetăţile pustei) după ce i-au asimilat sau gonit (Dumnezeu ştie) pe autohtonii români, ungro-finicii şi-au construit un fel de viaţă autarhică, bazat pe gospodăria ţărănească de sub munte, care funcţionează, fără modificări importante, şi azi.

  Gulaşul şi papricaşul sunt componente de seamă ale acestui ciclu existenţial, l kg carne porc • 1 varză acră

  * 4 linguri untură

  5 cepe • 500 ml smântână • sare paprică

  * Carnea se taie bucăţi, cât o prună mare

  • Ceapa se toacă

  • Se înăbuşă amândouă într-o lingură de untură până se rumenesc puţin, apoi se adaugă puţină apă caldă şi se lasă să molcomească

  * Varza se spală, se taie fideluţă şi se înăbuşă şi ea în untura rămasă, adăugând puţină apă fierbinte * Când toate s-au muiat, se alătură în cratiţa cea mai mare

  • Se adaugă smântână, sare, paprică, apă şi se lasă să dea în clocot câteva minute (sosul mult e merchezul la gulaş, care e de fapt o ciorbă foarte groasă)

  Gulaşul fără un Furmint sec de Alba nu e decât o jumătate de mâncare Auriu ca soarele după care jinduiesc secuii înfriguraţi – că doar ţinuturile dintre Braşov, Bistriţa Năsăud şi Târgu Mureş sunt Antarctica României – mirosind a pâine caldă şi a mere văratice, Furmint-ul de Alba poate fi şi sec, iar când e sec, gustul lui ierbos, fin şi vag amărui te aşază de-a dreapta marii bucurii.

  Când e dulce, Furmint-ul moşeşte alte mari vinuri, cum s-a-ntâmplat în întunericul mileniului vinurilor cu Grasa de Cotnari.

  PAPRICAŞ

  Găluşte:

  • 150 g făină * 2 linguri unt

  * 4 ouă * 2 linguri brânză rasă (numai dacă vă place) sare, piper – cât vreţi şi vă place

  Se pune la fiert un sfert de litru de apă cu unt şi sare

  La primul clocot se pune făina şi se amestecă până se desprinde de pe cratiţa

  Se pune apă la fiert, cu sare

  * Se lasă să se răcească aluatul, se adaugă ouăle, brânza şi piperul, se freacă bine

  • Se pun găluşte cu lingura în apa clocotită, să fiarbă la foc mic circa 20 de minute

  De viţel l kg carne de viţel * 3 cepe * 2 ardei graşi l lingură paprică • 1 lingură făină • 1 lingură pastă roşii

  2 linguri untură • sare (după gust) * 500 ml supă de vacă

  Carnea se taie felii-porţii

  Ceapa se taie peştişori * Ardeii se toacă din cuţit

  Se încinge untura, se pune carnea la prăjit şi, imediat ce a luat puţină culoare, ceapa şi ardeii

  Dacă s-au muiat acestea, se adaugă pastă de roşii, paprică şi făină

  Se amestecă un pic, se adaugă şi supă fierbinte, sare după gust, şi se lasă să fiarbă acoperit, circa o oră

  La sfârşit se pun şi găluştele, să se cunoască cinci minute cu carnea

  Dacă vreţi să ajungeţi cu maşina de la Târgu-Mureş la Bistriţa, trebuie să treceţi zeci de kilometri printre dealurile de la Teaca şi Viile Tecii. Aici se face o Fetească Albă remarcabilă, deosebit de elegantă şi discretă, puternică şi echilibrată în toate exprimările ei aristocratice. Are şi fantezia de a mirosi a flori de câmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un papricaş cum numai la Dali-ur, zis Soni, pe Valea Cormoşului, am gustat.

  De pui

  * 1 pui mare * 2 cepe * 1 lingură untură

  * 2 linguri smântână * 1 lingură pastă roşii * 1 lingură paprică sare, la buna plăcere • 300 ml supă de carne * pătrunjel

  Ceapa se taie peştişori

  Puiul se taie în 6-8 bucăţi

  * Se încinge untura, se pune ceapa la rumenit

  Se adaugă paprică, carnea, două prafuri de sare (cât iei de două ori între trei degete)

  Se pune supa la încălzit cu pasta de roşii

  Când 5-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte

  • Mai fierbe înăbuşit 45 minute, după care se pune şi smântână, să-ngroaşe sosul, şi găluştele, să înceapă o frumoasă convieţuire

  * Se presară pătrunjel, e gata'

  Papricaş îmi făcea Ilonca T, noaptea, la Satu-Mare, când voia ea să-şi arate dragostea de unguroaică, dar punea o boia atât de iute, încât mi se-ncreţeau genele şi deveneau sârmoase, „Dezbracă-mă, smulge-mi hainele cu pleoapele" şoptea atunci ea „înalţă-te pentru iubirea mea atât de sus încât să nu mai respiri, să nu mai asuzi, să fii o flacără fără trup care iubeşte". îşi turna în păr Traminer Roz de Tileagd iar eu stingeam arsura îngrozitoare care-mi muşca gâtul, pieptănând-o cu buzele.

  PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI

  Secuii fac, se ştie, cele mai bune mâncăruri de afumături cu varză din câte sunt, de la Hamburg la Vladivostok.

  3 picioare de porc • 1 varză murată l kg cartofi * 2 linguri untură de gâscă l lingură chimen • 1 lingură paprică dulce l vârf cuţit paprică iute • sare l pahar cu smântână zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 ţelină mică, 1 păstârnac

  Picioarele se grijesc bine şi se pun la fiert, acoperit, 1 – 2 ore, în apă cât să le acopere

  Zarzavatul se toacă şi se pune mai târziu lângă ciolane, să fiarbă cam 1 jumătate