O întoarceţi când se desprinde uşor (se zice „când se-ntoarce singură")

  • Dacă picură grăsime pe jar – şi sigur picură – se va aprinde cu flacără mare – stingeţi pe loc, stropind cu apă din cană

  Dacă o vreţi în sânge, când s-a rumenit pe ambele părţi, e numai bună

  Dacă o vreţi pătrunsă, ar trebui (la cât jar v-am zis să faceţi) friptă 10 minute pe o parte – 10 minute pe alta, întorcând-o tot timpul

  Să aveţi la îndemână o furculiţă lungă şi o paletă, să puteţi umbla la carne

  • Mai puteţi stropi carnea în timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeamă de usturoi, ca să se parfumeze şi să rămână fragedă

  • Se ia de pe foc (şi se şi mănâncă!)

  PIATRĂ – PLITĂ – ŢIGLĂ

  • Carnea se împodobeşte la fel a) Piatra « Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatră mare de râu mai plată, cât să încapă fripturile ce le vrem (carnea se miceşte cu o treime când intră-n călduri) « Când a ars vâlvătaie – cam 1 oră şi mai bine – se mătură piatra (de obicei crapă de căldură cu un bubuit îmbietor) şi se aştern fripturile Se întorc când „se lasă", când se desprind uşor

  Dacă piatra e bine încinsă, în 10 – 15 minute e gata b)Plita

  • Plita trebuie să fie bine încinsă şi presărată cu sare (sau unsă cu ulei, dar fumegă!) c) Ţigla

  • În focul bine jăruit se pun câţiva bolovani. Pe bolovani se potriveşte ţigla

  • Când ţigla s-a încins (sfârâie picătura de apă) se aşază carnea

  • Se întoarce când „şi-a dat drumul", apoi, după ce a făcut crusta, se întoarce de mai multe ori « E mai repede decât la grătar, cam 5-10 minute pe fiecare parte.

  DISCUL

  • O modă nouă de „barbecue" face ravagii în Ardeal: discul, Ideea le-a venit prima dată braşovenilor, se pare, acum un deceniu-două, când n-au avut în câmp tigăi şi au furat un disc de la o maşină agricolă. De aici până la o adevărată industrie a fost un pas,

  • Deci discul este o placă de metal groasă (spre 1 cm), rotundă şi bombată. Are circa 50-75 cm diametru (seamănă cu o antenă parabolică). Pe partea bombată – de jos, să-i spunem – are 3 picioare, tot metalice. Pe partea scobită, exact în mijloc, are un soi de catarg înşurubabil de 5-7 mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mâner, care-ţi permite să plimbi discul de colo colo fără să te frigi

  Carnea: se pregăteşte la fel ca mai sus

  Untură (suntem în Transilvania) sau untdelemn pentru prăjit « Se face un foc bunişor

  • Se înfig picioarele discului între lemnele arzând

  • Se toarnă ulei – sau untură – în partea scobită a discului • Când s-a încins, se pune carnea la prăjit (pe margini)

  Braşovenii, făgărăşenii, sibienii, secuii din Covasna şi Sf. Gheorghe, bucovinenii, sunt toţi înnebuniţi după friptura la disc, pentru că la disc pot să-şi facă, în acelaşi timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare şi mai tare, cartofii prăjiţi. Toţi îi fac la fel, carnea grasă pe margini, să se usuce puţin, să prindă scoarţă, şi în mijloc, unde e adunată untura, cartofii, tăiaţi felii rotunde şi groase cât un degeţel de luptător sumo (dacă nici la chestia mujdeiul cel mai aspru nu e la el acasă, atunci nu mai ştiu eu ce am mâncat astă-vară, tot augustul!)

  Multe se pot face la grătar. Şi mielul, şi oaia, şi viţelul şi mânzatul (vaca mai puţin). Depinde de cum alegi carnea.

  Muşchiuleţii, măruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede.

  Apoi, mai depinde de cum o pregăteşti pentru fript: dacă e mai bătrân animalul, trebuie marinat. Dacă e tânăr, trebuie şi el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nceput, să se îmbrace în scoarţă, ceva mai potoli, după aceea, să nu se usuce.

  Tocătura şi carnaţii, peştele şi pasărea tot aşa se fac: esenţial să ungi grătarul bine cu ulei, să nu se prindă, şi să urmăreşti când s-a rumenit carnea, s-o întorci şi s-o scoţi la timp.

  Dar carnea de grătar a românului e porcul! Iar, dintre puţinele vinuri care zic eu că merg fălos cu grătarul românesc de porc, îmi vine în minte Cabernetul negru ca fundul minelor de cărbuni de la Sâmbureşti – unde e clar că pământul înfundă bobul de strugure cu zemuri minerale întunecate din altă eră. Solemn ca o declaraţie inter-guvernamentală de război rece, arogant ca un grof ungur, sumbru şi catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei, Cabernet – Sauvignonul de Sâmbureşti păşeşte triumfător şi majestuos prin lume, îmbrăcat cum nici un alt vin ieşit din matcă românească n-a făcut-o încă: e frumos la culoare ca un înger negru.

  Are un parfum dur, pietros, de sălbăticiune nobilă dar şi de lichen înflorit pe stânci de cuarţ roşu, îmbracă mai întâi palatele gurii cu o uluitoare senzaţie vegetală, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt între gheţuri. Apoi se aşază temeinic, cu bruscheţe de ocupant, în adevărata lui substanţă vitală, forţa.

  Remanenta lui se întinde pe săptămâni întregi, te trezeşti tulburat, lingându-ţi buzele uscate, pentru că ai visat o picătură din acest sânge aristocrat punându-ţi prin artere. M-am tot întrebat cu ce aş putea asemăna această licoare uluitoare. Şi m-am întors mereu la aceeaşi comparaţie dureroasă: Cabernet Sauvignonul de Sâmbureşti nu poate fi decât sperma unui sihastru matusalemic, care s-a metamorfozat în crin negru, din cauza suferinţelor şi a poftelor înfrânate.

  Iarba verde – Pentru cei ce nu ştiu unde merg, când „ies la iarbă verde", formula defineşte un ritual religios ce are loc în ziua de Luni a celei