de g doua săptămâni de după Duminica Mare. Oamenii trebuie să meargă în câmp înverzit aşa cum merg la biserică, şi să petreacă până seara târziu. Se mănâncă obligatoriu ceapă verde şi se bea vin cu pelin pentru a se uni cu forţele magice restauratoare şi proiectoare din aceste ierburi şi băuturi sacre.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an"}

  CIUPERCI LA GRĂTAR

  Se fac din păstrăviori de fag (pleurotus), mânătărci (boletus), ciupercă de pădure şi de cultură (agaricus), crăiţă (amanita), pâinişoare (russula) şi pălăria şarpelui (macro lepiota) pentru că au pălăriile mari şi boltite.

  I. (ARDEAL)

  • l kg pălării ciuperci • 100 g slănină afumata • mărar

  II. (MUNTENIA) l kg pălării ciuperci • 100 g unt mărar, pătrunjel * sare, piper

  III. (BUCOVINA) l kg pălării ciuperci • 100 g unt • 100 g caşcaval sare, piper • mărar, pătrunjel

  IV. (DE POST) l kg pălării ciuperci • 100 g margarina * sare, piper, pătrunjel, mărar

  Se încinge grătarul (plita sau cuptorul)

  Se grijesc ciupercile: se curăţă de mizerii şi pieliţe, se rupe din rădăcină picioruşul

  Se unge o tavă cu unt, slănină sau grăsime vegetală, se presară cu puţină sare, se aşază ciupercile cu scobitura în sus

  Se pune în ciuperci, ca în farfurii, grăsime (slănină sau unt, sau ce doriţi), plus ce mai vreţi, caşcaval, sare, piper

  Se pune tava pe grătar, se acoperă cu un capac mare, se lasă să se coacă până se-nmoaie (10-20 minute)

  Se toacă verdeaţă şi se presară în pălăriile ciupercilor

  V. (SECUIEŞTI)

  Se toacă picioruşul ciupercilor, se freacă cu untură, 1 ou, paprică, piper, sare, verdeaţă

  Pălăriile se umplu şi se pun la copt, la fel ca mai sus

  O tărie de fructe, un pic galbenă de veche, onorează acest aperitiv domnesc.

  ARTA MURĂTURILOR – CURS LIBER ŞI ACRIŞOR introducere în arta murăturilor, cu o prefaţă de r. a, romanprecum şi unele propuneri de ieşit timid din iarnă

  Ce e Beaujolais-ul la francezi e murătura la români. Din octombrie şi până-n mai (şi să nu uităm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-nsoţeşte de diverse vegetale în oţet sau saramură, murătura fiind o conservă principală a iernii carpatine (din ce în ce mai puţin temperată dar deja foarte continentală). Murăturile, ca şi vinul roşu, au darul să uşureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizeze-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală.

  MURĂTURI – PRINCIPII DE BAZĂ în general, orice fel de murătură cere:

  • ţelină cu frunze • usturoi •morcovi • arpagic * mere tari de toamnă plus: « tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri)

  —4 legături de cimbru uscat la borcan hrean, 3-5 rădăcini la borcan crenguţe vişin verde – 3-4 la borcan plus (pentru zeama ce va fierbe):

  • sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid « oţet – dacă e în oţet murătura – 3-5 litri la 10-15 litri lichid • piper – cea 20 g la borcan 10 litri foi dafin cea 10-15 foi per borcan 10 litri boabe muştar cea 2 linguri la borcan 10 litri, aspirină 1 pastilă per litru « conservant 10-20 g la litru

  • Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate « Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de murături şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii

  • Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual):

  *miere • chimen •ardei iute

  Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.

  SARAMURĂ (şi atât)

  Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.

  Există însă un risc – mucegaiul. De aceea, e preferabil – cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova – să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.

  Proporţii (la un litru de zeamă):

  •2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru apă

  • 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)

  Taină: orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.

  Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile – faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).

  • gogonele (chiar şi din cele înrozite) •castraveciori * pepeni mici, verzi (magnificii!) *gogoşari

  * conopidă (tăiată cu un pic de frunză) • fasole verde ridichi negre • varză albă ceapă • gulioare praz * usturoi ţelână (cu frunze neapărat) • morcovi mere * gutui

  Altele de ajutor: • tulpini mărar uscat • hrean, crenguţe vişin, ardei iute, cimbru uscat « leuştean şi pătrunjel uscat

  (atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)

  • Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele"

  • Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul, ceapa, prazul

  • Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară

  • Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelina

  • Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelina, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin