o lingură de mămăligă, „se face niscai deşert" (exact aşa mi-a zis mama Irina Cheatră din Vatra Moldoviţei) adică se adânceşte cuib cu altă lingură

  Se umple cuibul cu ciuperci, se astupă cu altă bucăţică de mămăligă şi se lipeşte-turteşte găluşca cu mâna unsă cu apă sau cu unt

  Prăjeala: l ceaşcă lapte dulce • 2 ouă unt destul pentru prăjit • 5 linguri mălai (uşor încins pe plită)

  Se amestecă laptele cu 2 linguri mălai şi cu ouăle bătute

  Se tăvălesc găluştile prin crema asta şi apoi prin mălai şi se pun la prăjit în unt încins

  Bineînţeles că se oferă cu smântână, dar şi cu un vin alb subtil şi graţios ca Alâgote-ul de Iaşi, bun să stârnească (simt că ar fi trebuit să spun „excite" – nu prea merge Aligote cu „stârnească") iar nu să (să vedem ce alegem: sature, potolească, astâmpere, liniştească?) curme foamea noastră, oricum nepotolită, nesăturabilă, neliniştită, neastâmpărată, nesfârşită etc.

  PLACHIE BUCOVINEANĂ

  Pe Şiret şi pe Prut e destul mare ca şi bucovinenii să-i ştie bucoavna.

  2 kg peşte * 1 kg ceapă * 100 g untdelemn l kg roşii răscoapte —3 ardei graşi • 100 g unt l castron cu ciuperci —6 căţei usturoi • 1 pahar vin dulce l ceaşcă cu smântână * sare, piper, boia * pătrunjei, cimbru

  * Ceapa se curăţă, se taie peştişori

  * Peştele se grijeşte, se taie bucăţi – felii nu prea groase

  • Ardeii se taie pătrăţele şi ciupercile feliuţe

  * Se încinge ulei şi unt şi se pune ceapă cu ardei la călit

  Când ceapa s-a muiat niţel, se adaugă peştele, rumenindu-l uşor pe ambele părţi

  Apoi se pun la călit ciupercile

  • Roşiile se taie felii, usturoiul se pisează pastă * Ciupercile şi peştele se sting cu vin

  • In continuare, peştele se sărează-piperează, se acoperă cu feliile de roşii şi se dă la foc potrivit

  Se toacă verdeaţă, se freacă cu usturoi şi boia, apoi şi cu smântână

  După 20 de minute, peştele se scaldă în smântână parfumată şi se mai lasă în cuptor 1 sfert de oră, să se desăvârşească o alchimie miraculoasă

  Acum, că plachia asta, mai bogată ca o căruţă cu prăzi de război, e gata, se cuvine să o cinstim, ori cu o Tartară de Hârlău, dacă vrea cineva să ţină dietă şi să bea, de sete, ceva uşor, ori cu o Fetească Albă de Cotnari sau de Probota, făcută din strugurii abia copţi – să nu fi apucat a se îndulci prea tare, să fi rămas fruct acrişor (dar nu seacă-seacă, că nu-i mâncare de sec plachia) – cu moliciuni şi dezmierdări fertile, înşelătoare şi primejdioase cui n-are măsură, CIORBĂ DE CARTOFI

  * 1 kg de cartofi noi • 500 g ceafă afumată de porc l ceapă mare * 400 g zarzavat (morcov, păstârnac, ţelină) * 500 g roşii • tarhon, leuştean l ou * 100 ml bulion gros de roşii

  100 ml smântână • 1 lingură zahăr

  10 boabe piper • 100 ml oţet (sau 1 l borş de sfeclă)

  10 g boia

  * Se taie ceafa în îmbucături mici, ceapa, zarzavatul şi roşiile în cubuleţe * Se pun toate la fiert în 3 1 apă rece cu boia, piper şi oţet

  * Se taie cartofii curăţaţi de pieliţe în îmbucături mici * Se toacă tarhonul şi leuşteanul

  * După 30 minute de fiert se adaugă cartofii

  Se bate smântână cu ou, zahăr, bulion de roşii şi cu un pic de zeamă de ciorbă

  După încă 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaugă verdeaţa, se lasă să dea în câteva clocote

  Se oferă cu ardei iute şi smântână

  Zeamă de vară-toamnă, e răcoroasă, acrişoară şi bucovineană dar şi braşoveană, că acolo-s ţările cartofilor, In fine, merită a fi amintit încă şi aceea că, atât de astă dată, cât şi de alte daţi, mai fiecare româncă din Bucovina, după ce a umplut acuma borşul în chipul cum s-a arătat, se face că e mânioasă, apucă pe o copilă sau pe un băiat, care-/ pică în mână, de păr ori de urechi şi, trăgându-l, zice: acru borşul! Iar o seamă zicDouă rusce se bătea, Borşul meu se oţetea, Câte vinuri Şi oţeturi

  Sunt f n ţeara cea de jos

  Toate le-au adus

  Şi le-au pus

  În budăiul meu cu borş, Şi-au pus

  S-aibă grijă de-oţetit

  Ca fetele de măritat.

  Şi abia după rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se află în casă de păr sau urechi şi spun: acruu borşul

  Iar această tragere de cap sau de urechi se face în credinţă că, precum omului îi este acru când îl tragi de cap sau de urechi, aşa şi borşul are să se înăcrească,

  (S. F. Marian- „Sărbătorile.")

  CUIBURI DE CINCI

  În Bucovina muntoasă, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor!

  Nici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, decât pe sărite şi pe sponci, din cauză că se fac rar şi cu cheltuială foarte mare, Dar la Cârlibaba, în casa doamnei Mariana inginer Epaminonda Amărâuţei, am mâncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sută de persoane – suntem pe Bistriţa Aurie! – ceva ce nici romanii cei mai perverşi n-au putut inventa: sarmale din cinci cărnuri diferite, neamestecate între ele şi încuibate în foi de varză!

  Umpluturi:

  • l kg carne tocată de gâscă * 2 ouă

  * 1 ceapă mare tocată • 1 ardei gras tocat l lingură mărar tocat * 2 linguri untură gâscă * piper (cât credeţi)

  100 g pastrama afumată tocată de gâscă

  300 g miez pâine albă (înmuiat în lapte şi stors) l kg carne tocată porc * 100 g slănină afumată tocată * 4 linguri orez • 2 cepe tocate sare, piper, boia (cât vă place) l