4 linguri orez

  * 2 cepe tocate

  * sare, piper * 0,5 linguriţă cimbru uscat l kg carne tocată de curcan • 2 ouă sare, piper, cât credeţi * 1 ceapă mare tocată l lingură pătrunjel tocat * 1 lingură unt

  300 g miez pâine albă (înmuiat în lapte şi stors) l kg carne tocată de găină (clapon!)

  4 linguri orez

  * 2 ouă l ceapă tocată —5 căţei usturoi tocaţi pastă l lingură pastă roşii

  • 1 lingură grăsime crudă de găină sare, câtă vă place

  Verze: 5, sau câte trebuie

  Se pregăteşte fiecare umplutură în parte, ca la orice sarmale (tocătura se face în principiu din cuţit – să se simtă bucata bucată în gură – dar nu-i timp, aşa că maşina taie – toacă)

  Se opăresc şi umplu vârfuri subţiri de foaie de varză, rotunjind sărmăluţe mici, mai moi cele cu orez, mai îndesate cele cu miez de pâine în cuiburi de foi mari de varză se pun 5 sărmăluţe, câte una din fiecare fel de carne – 1 felioară de slănină afumată, 1 bucăţică de frunză de dafin

  Se leagă fiecare cuib cu aţă, în cruciş, să ţină

  Se toacă varza care a rămas

  În oala mare – de botez, de nuntă ori de parastas – s-au turnat ceva grăsimi – unt, untură şi un pic de ulei

  Se aşterne pat groscior de varză în care se potriveşte un rând de cuiburi, apoi iar pat de varză, subţirel acesta, felii de roşii, foi de dafin, crenguţe de cimbru, din nou cuiburi şi tot aşa, până se umple oala; ultimul strat e de varză

  • Se toarnă borş, zeamă de varză limpede şi vin, în părţi egale, {amestecate cu pasta de roşii şi de ardei – câte o lingură din fiecare la 1 litru zeamă) cât să le înece

  Se acoperă oala şi se pune la fiert pe foc mic, amorţit de ţigle (dar mai bine în cuptor sau sub ţest), cel puţin trei ore, cum e scris sarmalelor

  Se dă la masă, câte un cuib de fiecare mesean, cu smântână

  Taină: Doamna Mariana mi-a povestit că bunica ei a făcut odată „cuiburi" mai simplu, fără să învelească şi să coasă sarmalele în alte foi: a pus în oală varză tocată, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varză, viţel, varză, gâscă, varză, curcan, varză, găină etc, cu toate cele de cuviinţă (şi smântână, desigur!)

  Imaginaţi-vă blidul smălţuit în care s-a desfăcut cuibul şi au zburat, ca nişte lebede uşoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mamă dar de tată nu! Ce poate fi mai bun?

  Cucoana Mariana a pus să se dea mesei cuiburile nu după peşte, cum e obiceiul, ci la urmă, după friptură şi după primă cafea, chiar înainte de fursecuri şi tort. Î pus de s-au făcut, la o sută de invitaţi, o sută cincizeci de cuiburi (s-au tăiat – bineînţeles nu numai pentru sarmale – un porc, un viţel, trei curcani înfoiaţi, cinci gâşte, o duzină de găini şi claponi grăsani) să fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au ajuns!

  Roşise Epaminonda: cum, la botezul primului său băiat, Epaminondicăjunior, să nu ajunga-mâncarea?! Ce contau chifteluţele cu mărar, brânzeturile afumate, erenvurstii cu hrean îndulcit, păstrăvii cu smântână, plachia, ciorba groasă de cartofi, fripturile de două jigănâi, tocăniţa de trei soiuri de pasăre, cu tarhon şi smântână, plăcinţelele cu smântână şi miere, tortul cât roata de tractor, îngheţatele cu frişca, coşurile cu fragi şi căpşuni şi ananas proaspăt, dacă n-au ajuns „cuiburile"?!

  Toată lumea râdea: mai toţi erau bucovineni, băieţi fini de 0,1 tone, învăţaţi cu mâncare bună şi cât cuprinde fiecare, ba chiar mai multă! Dar „cuiburi de cinci" nu gustaseră decât vreo doi până atunci, din cei mai cărunţi, cu nunţile pornite din adolescenţă, înainte de '60, de colectivizare, va să zică.

  Vinul a curs în valuri: Busuioacă de Cotnari, – aromată ca o grădină, dar nu din cea mierie, ci sprintenă, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese îmbrăcat în gheaţă şi paie de cu seară) şi Fetească Neagră de Uricanî – nici copilă cuminte şi neaflată de bărbat, dar nici muiere la cei opt copii ai ei, ci codană scorpie, mirosind provocator a muşchi de pădure şi a coajă de pâine caldă, şi lipindu-se de om ca o zeamă de buruiană fermecată.

  Doamne, bine mai ştiu unii să trăiască.

  COMPOT PE ZAHĂR

  Doamnele bine din Bucovina fac nişte compoturi neobişnuite, după reţete simple şi vechi.

  Vase

  * 1 cratiţă mare, numită „de dulceaţă", înaltă cât un borcan de 1 litru – atâtea borcane câte încap, puse în picioare, în cratiţă

  Fructe

  * Câte încap în borcane

  Zahăr

  • Cât e nevoie ca să umple borcanele

  Vanilie

  * Câte un pic de zahăr vanilat la fiecare borcan

  • Fructele – vişine, cireşe, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcoduşe, mere, pere, struguri etc. – se grijesc, se potrivesc să intre în borcane

  * Se umple fiecare borcan cu fructe până aproape de gură, lăsând liber 1-2 degete

  • Zahărul şi vanilia se toarnă în fiecare borcan până la gură, să acopere fructele

  Se închid ermetic borcanele, se-nvelesc în cârpe, să nu se spargă la fiert

  Cratiţa se umple cu apa cât să ajungă până la gâtul borcanelor; pe fund se aşterne o cârpă sau o leasă subţire de placaj « Cratiţa se pune pe foc, se umple cu borcane şi se lasă să fiarbă o oră şi mai bine; lucrare rară!

  PĂSTRĂV AFUMAT

  Dacă în lume, observa Păstorel, toţi afumă cu lemn tare, excluzând violent răşinoasele, ca prea agresive, ei bine, românul din Bucovina apuseană s-a folosit tocmai de acest dar al bradului de a-şi impune mirosul, spre a crea unul din cele mai