* păstrăvi (200 g minimum la bucată dar e mai bun afumat cel mare) sare

  Se spală păstrăvul, se taie pe burtă, se curăţă de toate, mai ales de branhii

  * Se sărează bine peste tot, se lasă o zi şi o noapte în zeama lui, să se pătrundă

  • Se scurge, se clăteşte scurt, se lasă în vânt câteva ore, să se usuce

  * Se trece prin ambii ochi o ţepuşă, se atârnă în afumătoare

  • Se face un fum călduţ, subţire, din rumeguş şi cetină de brad, 1 zi, şi apoi, 2-3 zile, fum rece

  Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate şi conserva în hârzob, adică învelit într-o savanta împletitură de cetină sau, după obicei şi loc, în coajă de brad. Vinul salmonidului acesta?

  Fetească Albă de Târnave, fără nici o îndoială, pentru că numai acolo, în zonă răcoroasă, acest vechi vin românesc se exprimă complet (căldura excesivă aplatizează vinul) eliberând un buchet fâoral-ierbos şi un gust bogat, dinamic dar şi cu delăsări de senzualitate şi lene orientală.

  Drept aceea, românii din cele mai multe părţi ale Bucovinei, şi mai cu seamă cei ce locuiesc pe lângă ape, îndătinează de a se duce în ziua de 40 de Sfinţi la prins peşte, crezând şi zicând că, dacă vor prinde în aceasta zi 40 de peşti, şi pe unul dintre aceştia îl vor înghiţi de viu, tot anul vor avea noroc la prins peşte. Tot din această cauză se zice că în ziua de 40 de Sfinţi e bine nu numai de a prinde, ci chiar şi de a fierbe şi a mânca 40 de peştişori sau chitici. Afară de aceasta, e de însemnat că, dacă vrea să fie cineva în decursul anului pescar bun, să poată prinde mult peşte, se zice că e bine să se ducă în ziua de Buna-Vestire la biserică, să ia de-acolo anaforă şi să meargă după aceea la peşte. Şi care peşte îl va prinde mai întâi, scH pună o fărâmitură de anaforă în gură şi apoi să-i zică:

  — Du-te! Şi cu câţi de vei întâlni, spune-le la toţi să vină la mine!

  Şi cu acestea să-l lase iar în apă. Făcând aceasta, se crede că, peste tot anul, când va merge a pescui, va fi foarte norocos. totdeauna va veni cu straiţa plină.

  (S,FI,Marian – „Sărbătorile la români")

  MĂMĂLIGĂ DE CARTOFI

  Bucovinenii, la tochitura lor cu brânză şi ou, fac mămăliga asta aiurită, din cartofi şi mălai, că aşa e în zonele de frontieră, toate se amestecă, învinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca să se poată despărţi.

  * 1 kg cartofi * 500 g mălai • sare, câtă trebuie

  • 200 g brânză de vaci proaspătă (dacă vreţi, dar nu e obligatoriu)

  * Cartofii se curăţă, se taie în bucăţi şi se fierb în apă cu sare cât să-i acopere * Dacă au fiert, se terciuiesc în ceaun, cu apă, (eventual se freacă şi cu brânză de vaci)

  Mălaiul se presară, puţin câte puţin amestecând mereu

  Se pune iar ceaunul pe foc, să bulucească vreo 10 minute, timp în care amestecăm în draci

  Nivelăm mămăliga, o lăsăm să mai ofteze de câteva ori şi o răsturnăm pe un fund de lemn, lângă tuciul cu tochitura, să se-nsoţească în faţa eternităţii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)

  TOCHITURA MĂCELĂREASCĂ (La pomana porcului)

  De Ignat, în ziua sacrificiului, tradiţia cere un recital culinar (în plin post!)

  • 1,5 kg carne din tot porcul (în proporţii egale): muşchiuleţ, ceafă, file, ficat, limbă, rinichi, fudulii (dacă s-a potrivit să le posede), splină, costiţă mai cu carne, piept.

  150 ml vin alb dulce * 1 căpăţână mare usturoi * 50 ml ulei l linguriţă boia dulce * 1 vârf cuţit boia iute • sare, piper l legătură cimbru • 500 ml zeamă de carne • 200 g telemea

  200 g smântână

  300 ml bulion roşii (sau trei linguri pastă roşii) l păhărel ţuică tare (eventual rachiu de fructe „prefript") ouă (câte persoane atâtea ouă – din ce-i aici mănâncă patru flămânzi sau opt doar pofticioşi)

  • Se curăţă rinichii de grăsime (şi-n interior) şi se lasă un pic în apă cu oţet, să-şi lase mirosul

  • Se trece limba prin apa clocotită de câteva ori, până când se poate curăţa uşor de pieliţă

  * Se taie toată carnea în cubuleţe de 2-3 cm latura

  * Se pune uleiul într-o cratiţă mare şi groasă (mai ales pe fund) la foc mic; se aşterne în uleiul încins mai întâi costiţa şi pieptul, să-şi lase niţel grăsimea * Când bucăţile cu grăsime s-au rumenit şi s-au micşorat puţin, se adaugă muşchiuleţul, ceafa, fileul, limba

  După aproximativ zece minute se dă sare şi piper şi se adaugă restul de bucăţele de carne – ficat, rinichi, fudulii, splina

  După alte zece minute – nu uitaţi, foc mic! – se adaugă vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne şi bulionul sau pasta de roşii

  Se lasă să fiarbă totul douăzeci de minute, să se cunoască bine

  Atenţie să nu se prindă, mai ales când sosul s-a îngroşat

  La sfârşit se pune smântână, amestecând, preţ de două-trei ultime clocote

  Se oferă fierbinte, cu un ou prăjit şi brânză la fiecare porţie, neapărat cu mămăligă caldă

  La bunătatea bucovinească, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subţire a roşiilor româneşti ceva mai uşoare, să nu astupe suculentele cărnii. Şi sunt destule relicve rămase din necunoscuta perioadă prefiloxerică, ca o mărturie delicată, E vorba de Băbească Neagră de Nicorcşti, un vin mare în felul lui, dar bucuros să se alăture mesei noastre fără nici o ambiţie, ca un prieten din copilărie, a cărui strălucire vine mai ales din modestia şi din consecvenţa (sau conştiinţa)