perişoarelor cu mărar, a plăcintelor în tot felul, a măcinicilor şi pascăi prea sfinte, a tocmăgeilor, a transhumantei industrial-politice (1960 – '75 tur Braşov şi Timişoara, 1989 – 2000 retur Moldova), a învârfitelor, scrobului şi tociului.

  Moldova duioasă, colinară, a vocalelor dulci, a alivencilor sărate, cu gust de eternitate.

  LIPIE

  O pâinişoară din aluat prea puţin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldoveneşti.

  * 500 g făină • apă cât primeşte

  • sare • 1 alună de drojdie (şi chiar mai puţin)

  Drojdia se desface în puţină apă caldă şi se lasă să respire, să se trezească la viaţă

  Făina se amestecă cu drojdie, apă şi sare până iese un aluat nu prea tare

  • Se lasă să crească 1 oră

  * Se rup bucăţi de aluat cât un măr, se turtesc şi se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face şi în tavă, la aragaz, presărând făină, să nu se prindă)

  Nu se opreşte aluat din „pâinea mortului", „adică de la pânea ce se coace pentru pomenirea celui mort", „nu se împrumută aluat de la o femeie fără copii", „femeia care a ucis nu are voie să mai facă pâine", de asemenea, nici luuzaipână i se face „slujba de dezlegare"), şi nici femeia care „găteşte mortul". Totodată, este interzisă prepararea pâinii vinerea şi duminica, considerate zile nefaste pentru copt, în timpul marilor sărbători religioase, în săptămâna mare etc,

  (după Ofelia Văduva – „Paşi spre sacru'")

  POALE-NBRÂU

  Copilăria cea dinainte de adolescenţă – vremea lui „am aflat dar nu ştiu", mi-a fost o vreme tulburată de sugestia magnifică de impudoare senină, ţărănească, din numele plăcintei acesteia din Moldova, Trăgeam deja cu coada ochiului – să nu mă vadă mama şi să mă cârpească – la pulpele vânjoase şi albe» dezvelite de fetele şi femeile din Ohaba când la pârâu să bată rufele cu maiul, aşa că ideea unei plăcinte „Poale-n brâu" nu putea să-mi dea decât vise fierbinţi şi insomnii active. Vai, greşeam.

  Aluat:

  500 g făină * 3 ouă * 200 g unt

  50 g zahăr * 500 ml lapte • sare (după gust)

  15 g drojdie • 50 g unt (pentru uns tăvi şi platouri)

  * Drojdia se desface într-o cănită cu ceva apă călduţă, după care se amestecă cu 1 lingură făină şi 1 linguriţă de zahăr; se să crească circa o jumate de oră

  • Se separă gălbenuşurile

  * Peste restul făinii se toarnă drojdia, laptele călduţ, gălbenuşurile, sarea şi zahărul; frământaţi conştiincios un sfert de oră

  Acum e vremea să adăugaţi untul topit şi călduţ – încropit, câte puţin, să se potrivească

  Se lasă să crească, acoperit, 1-2 ore

  Umplutura:

  500 g brânză de burduf (caş frământat cu sare, telemea frământată)

  2 ouă

  * Se freacă bine brânza cu ouăle

  * După ce a crescut aluatul, îl faci sul şi-l tai în bucăţi cam cât un măr mic

  * Ungi un platou cu unt

  * Întinzi fiecare bucată de aluat pe platou – cam de o juma' de degeţel grosime – şi le umpli cu câte o lingură de brânză * Ridici „poalele" aluatului peste brânză şi le lipeşti; lasă-le să mai respire 1 jumătate oră

  * Ungi o tavă cu unt, pui plăcintele, le ungi bine cu albuş, le dai la cuptor – foc potrivit – 1 jumătate oră

  Mie „Poale-n brâu" mi-au fost puse pe masă calde, întâi cu smântână, pentru înainte de masă, şi apoi cu miere alături, pentru sfârşit. Şi cu, n-o să credeţi, Busuioacă de Bohotin!

  „Trista alăturare", mi-amspus (in petto, desigur), „domnule profesor Todosie, Oi fi mata dascăl mare de Huşi şi de vinuri, dar uite că pui orz lângă gâşte şi diamante în tarate. Păi cum poţi mătăluţă să aşezi acest nectar, această licoare dumnezeiască, de un roşu transparent şi viu ca sucul de căpşuni, cu un buchet mai suav şi mai pervers decât o fecioară cu gânduri vinovate! – mirosind adică a fragi sălbatici, a polen de iederă şi crin, a floare de măr fecundată şi a miere de pădure – cu gust de o dulceaţă invadatoare, îmbrăcându-ţi gura şi divin, toată carnea, într-o ambră lichidă şi proaspătă, în seve de fructe tropicale şi de, iarăşi, fragi sălbatici, cum poţi să lipeşti silnic o Busuioacă de neşte plăcintele sărate ce şi-au pus, nitam-nisam (şi degeaba!), poalele-n brâu?!" „Îţi plac?" m-a-ntrebat profesorul de Busuioacă al României (tot ce am mai gustat, înainte şi după, sub numele de Busuioacă, nu numai la celebrul Neamţu de la IAS Huşi, dar şi la Buzău, la Bârlad, la Urlaţi, n-au fost decât cupaje, şaptelizări şi eşecuri).

  N-am putut răspunde, eram cu gura plină, trăind, vorba lui Dan Nicuţă, „orgasmele pitice", P. S. Dom' profesor Todosie, te rog eu frumos, te roagă ţara, fă, cât de iute poţi, un curs de reciclare cu toţi cei ce vor să facă Busuioacă! Dă-le, dom'le, un model spre care să tindă, învaţă-i, învăţatule, nu ţine secretele pentru mata, că ăştia s-au pus de omoară şi vinul, nu numai pe noi!

  PÂRJOALE MOLDOVENEŞTI

  500 g carne viţel * 500 g ceafă porc * 150 ml lapte

  350 g miez pâine albă * 2 cepe mari • mărar, pătrunjel

  4 ouă • 300 g unt • 1 cartof

  200 g pesmet • piper, Se toacă carnea

  Se îmbibă bine pâinea în lapte, se scurge * Se bat ouăle

  * Se toacă pedant ceapa, se înmoaie bine în unt, pe foc mic * Se toacă mărunt mărarul şi pătrunjelul

  • Se rade cartoful pe răzătoarea mică

  * Se amestecă-pastă carnea, pâinea, ceapa, ouăle, mărarul şi pătrunjelul, cartoful, piper, sare după gust, 100 g unt * Se pune într-o farfurie pesmet fin

  Se ia (cu polonicul!) tocătura, că pârjoala e mare cât palma, se tăvăleşte prin pesmet, se turteşte la 1 cm grosime, se