corect la buzunarul rudei sale. „Păi, abia ţi-am dat un porcoi de bani", se miră romancierul avocat, „ce ai făcut cu ei?" „I-am băut, că mi-a fost frică să nu-i cheltui", a răspuns epigramistul.

  Nu credeţi că aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Păstorel pe la 1933 – ce vremuri tulburi şi totuşi încă nimic nu se întâmplase! – ar merge cu pâine proaspătă şi neagră de secară? Măcar pentru culorile tari ce se adună astfel.

  TOCMĂGEI UMPLUŢI

  Moldova, pofticioasă şi dedată amăgirii altora, a scornit destule mâncări plăcute, dar nu din cele împovărătoare bietului trup (carele-i ca un copil flămând şi neştiutor în faţa îmbierii, şi-şi face rău când crede el că îi e mai bine), ca porcoasele de peste munţi, ci aşa, uşurele, mai din pană, nu din şoric, şi mai dulci, nu din sărătură şi afumătură.

  Umplutură:

  2 legături ceapă verde * 50 g unt l ardei gras * sare, piper, după gust

  500 g piept de curcan (găină, gâscă, raţă)

  Aşternut:

  * 50 g unt * 3 ouă * 100 g brânză de vaci

  * 500 g tocmăgei de casă (vezi la borş cu tocmăgei)

  Căpăccală:

  500 g tocmăgei * 50 g unt • 3 ouă

  100 g brânză de vaci • 100 ml smântână • 100 g caşcaval * verdeaţă – pătrunjel, mărar

  • Se pun tocmăgeii la fiert în apă sărată

  Umplutură:

  * Se toacă din cuţit carnea, ceapa verde, verdeaţa, ardeiul gras, se sărează, piperează, se amestecă bine cu untul şi laptele lor

  Aşternut:

  * Se freacă o cratiţă sau un vas de lut cu gura largă cu unt cât am spus * Ouăle se bat (dar nu se urăsc) cu brânză de vaci * Tocmăgeii jumătate se scurg şi se pun şi ei în cratiţă, aşa calzi * Se varsă bătătura de ou peste tocmăgei, să-i îmbrace

  Umplutură:

  * Umplutura se pune, strat frumos, în cratiţa,peste aşternut, firesc

  Capăceala:

  Se bat ouăle cu brânza de vaci, untul şi smântână * Se rade pentru mai târziu caşcavalul

  Se toacă verdeaţa

  * Tocmăgeii rămaşi se întind capac peste umplutură

  Peste ei se toarnă ouă şi ale laptelui băteli

  Se presară caşcaval şi verdeaţă

  La cuptor, cratiţă (deşi mai bine lutul) o să stea vreo oră şi mai puţin, acoperită şi la foc molcomit, să se facă carnea (dar fără să se ardă ceva) după Care se lasă şi descoperită un pic, cât să se arămească căpăceala, să placă, ca o fată bronzată

  E, acu-i acu! Ce să bem cu dânâa, tocmăgeaua noastră? Eu m-aş opri la o Zghihară de Huşi, că nu-i vin greu nici el, ci vioi şi bucuros la băut, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec şi proaspăt (doar suntem în viile de nord ale Moldovei). Tinereţea ce o exprimă Zghihara are o căldură numai a ei, ciudată (să nu râdeţi de mine, dar o să spun că e o căldură uşoară, răcoritoare) şi o aromă de caisă verde. Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fineţuri seci-amărui – din care i s-a născut celebritatea.

  Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din câte am întâlnit prin toate părţile lumii pe unde am umblat. Oamenii obişnuiesc în acest oraş (Huşi) ca, de altfel, în tot restul ţării, să dea de mâncare şi loc de adăpost tuturor străinilor fără nici o plată.

  PLĂCINTĂ CU SMÂNTÂNĂ l kg smântână • 200 g zahăr * 100 g făină l plic zahăr vanilat * stafide • sare

  6 gălbenuşuri + 1 ou pentru uns cocă de cozonac – cât să se întindă o foaie groasă de un degeţel, mare cât toată tava şi încă mai mult

  Se ia o parte din aluat, să iasă o foaie mică cât fundul tăvii

  Se unge tava cu unt şi se potriveşte foaia pe fund

  Din aluatul rămas se înşiră şi împletesc frânghioare subţiri, se ung cu ou şi se tapetează pereţii laterali ai tăvii; se lasă să crească întâi se amestecă gălbenuşurile cu zahăr şi zahăr vanilat, apoi se adaugă şi făina, smântână şi sarea

  * Se toarnă crema asta în tavă, cât ţine aluatul * Se unge cu ou şi se presară cu stafide

  • Se coace la foc molcom, în cuptor cald, până se rumeneşte (spre 1 oră)

  ÎNVÂRTITĂ

  Şi deschidere rafinată, de masă cu ştaif, dar şi desert savuros, învârtită arată exact ceea ce este: o plăcintă versatilă.

  Aluat:

  • 600 g făină bună • 1 ou

  • l nucă de unt • 1 praf de sare

  *Făina se face movilită pe masă

  •în mijlocul muncelului se face o gropşoară în care se toarnă ou, unt şi sare

  * Se pune şi apă căldicică, câte puţin, se-nveleşte-n făină şi începe frământatul * Din când în când se bate de masă, zdravăn

  • Aluatul potrivit de moale se iasă să respire la loc cald, 1 jumătate de oră, timp în care se face umplutura

  Umplutură:

  1,2 kg mere creţeşti (rase), 300 g zahăr, mirodenii (scorţişoară, nucşoară, vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri pesmet; toate se amestecă bine

  300 g mieji de nucă măcinaţi, 250 g zahăr, 1 pahar sirop de fructe, mirodenii

  1,2 kg varză murată, opărită şi scursă, apoi tocată şi călită cu 2 cepe tăiate bob de orez în 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smântână, 3 gălbenuşuri, sare după gust

  Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smântână, 1 ou, 2 gălbenuşuri, 1 ceaşcă pesmet

  * Ş,a.m,d, (cărneturi, brânzeturi, altele)

  Foaie:

  • 200 g unt (300 ml ulei) * Aluat

  Se întinde aluatul foaie şi se lasa să se zbicească 1 sfert de oră

  Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)

  Se întinde umplutura pe tot cuprinsul foii

  Se ia