Se unge tava cu unt (ulei)

  Se potriveşte învârtită în tavă, se mai stropeşte cu un pic de unt şi se dă la cuptor

  Taine: Când se scoate învârtită din cuptor, dacă e cofet, se poate aroma cu 1 ceaşcă de sirop de fructe, iar dacă e sărătură, cu o ceaşcă de smântână subţire, frecată cu mărar tocat, E, dacă am făcut o învârtită de Iaşi, o să bem şi o Fetească Albă de Bucium, vin măsurat şi cuviincios, şi o să ne gândim la multele din trecut, cu răzeşiţe şi jupânese îmbujorate, cu părul pai şi ochii cer, numai bune de intrat în literatură, în text va să zică.

  SĂRMĂLUŢE ÎN FOI DE 'VIŢĂ

  Sărmăluţele foi de viţă • 2 ouă • 1 ceapă l ardei gras • 4 roşii • sare, piper

  150 ml lapte • 100 g grăsime gâscă * 1 linguriţă bicarbonat

  5 foi dafin * 5 crenguţe cimbru uscat * mărar

  300 g miez pâine albă

  * 1 kg carne de găină, curcan, gâscă sau viţel * 300 g pastrama afumată – dezosată – de pasăre

  Zeama:

  * 1 litru fiertură de pasăre *0,5 litru vin alb • 0,5 litru bulion roşii

  Se toacă carnea şi pastrama

  Se înmoaie pâinea în lapte, se scurge, se stoarce

  Se bat ouăle

  Se rumenesc ceapa şi ardeiul, fin tocate, în untură de gâscă * Se toacă mărarul

  Se amestecă bine carnea, pastrama, pâinea, ouăle, ceapa şi ardeiul, sare şi piper după gust, mărarul, bicarbonatul

  Rulăm foile de viţă umplute cu tocătura de mai sus

  Oala de pământ se unge bine cu grăsime de gâscă

  * Se aşază sarmalele în straturi; între ele se pun crenguţele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabe» felii de roşii; se acoperă cu felii de roşii * Se toarnă zeamă, cât să acopere de un deget „bulzişorii fermecaţi" (cum zicea cândva un anume abate) * Se dă oala acoperită 2 ore la cuptor, la foc mic, şi 1 jumătate de oră descoperit, să se rumenească şi să scadă jumătate din zeamă

  • Se oferă cu smântână

  Din cale afară de fine, sărmăluţele din carne de gâscă cer un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tovărăşie. Şi mă gândesc uneori la Muscatul sec de Odobeşti, (o preferinţă subiectivă, n-o luaţi în seamă), un vin destul de rar, ce-i drept – de obicei trăieşte în simbioză cu Ottonelul cel dulce – dar spectaculos şi, când a fost un an bun, chiar irezistibil.

  Parfumul lui colorează lumea, o-ntăreşte şi îi dă linişte. Gustul e plăcut, fructuos, chiar dacă simplu şi discret; culoarea calda transparenta e o dovadă de sinceritate, Şi se potriveşte perfect cu sărmăluţele acestea de o mare eleganţă, care ar fi dominate şi chiar anulate de un vin prea reliefat.

  Dacă nu găsiţi Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, Vrancea e mare, cea mai mare, chiar, podgorie din ţară, cu vinuri şi roşii, şi albe, şi seci şi demiseci, şi de oală şi de pahar de cristal.

  Şi să vedem, ce-alegem din pivniţele acestea de pe vremea lui Ştefan cel Mare?

  Un Cabernet de Răzoare? O Fetească Neagră de Cârligele? Un Sauvignon de Odobeşti? Un Merlot de Jariştea? Un Riesling de Străoane? Sau un vinuţ de Tâmboieşti, o Galbenă mai zburdalnică? Alegiţi!

  TURTE MOLDOVENEŞTI

  Dulcegărie de altădată, încă de prin '33 Păstorel îi deplângea dispariţia. Dar tot el le aşează „alături de cele mai subtile produse ale patisierului francez", îl citez integral, pentru farmecul unei reţete mai degrabă literare: „Aluatul

  Prima operaţie:

  Se face aluatul potrivii de moale, numai din făină de grâu de bună calitate şi bine uscată, plus apă şi sare. Se „lucrează", adică se bate dru ei menu (hoţeşte), se aşază pe o masa, acoperit cu o strachină, şi se lasă să se odihnească de bătaie vreo jumătate de oră. Pe urmă, iar îl iei la rost, în felul următor: îl întinzi cu sucitorul, lăsându-l gros ca de două degete (nu de agent electorat), îl acoperi cu un şervet şi-l mai laşi, pe loc repaus, încă o jumătate de oră. După asta, îl întinzi pe o masă mare acoperită cu un cearşaf presărat cu făină de grâu. Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere să fie două persoane), aluatul s-a subţiat cât foiţa „Job, începi să decupezi, cu o farfurie de mărimea pe care vrei s-o dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai să fie mai mică decât farfuria pe care vei aşeza turta, aşa că turta sa n-o ocupe în întregime.

  A doua operaţie: coptul.

  Operaţia aceasta e şi foarte migăloasă şi foarte gingaşă. Pui pe plită un fund de la o formă de tort (numai fundul-talger). După ce s-a încălzit fundul, iei o foiţa decupată şi o aşezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coşcoveşte), După^ce crezi că s-a încălzit foaia, o întorci pe cealaltă parte, procedând la fel. In acest amănunt, în execuţia căruia numai aptitudinea şi experienţa te pot orienta, constă toată gingăşia operaţiei.

  Foile trebuie să se usuce şi să se înfierbânte pe ambele părţi, fără să se prăjească. Nu e permis foii să se rumenească şi cu atât mai puţin să se întunece. Ea trebuie să rămâie albă, imaculată, ca bulinele care se dau la peştii de aur din acvarium, A treia operaţie: pregăteşti

  Migdale curăţite, uscate, trecute prin maşină şi amestecate cu zahăr pisat (ad libitum).

  Sirop de zahăr, legat aproape ca pentru dulceaţă. Acest sirop trebuie să fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care îl conţine sa fie aşezat pe un reşou.

  Când începi a lucra, torni în sirop două-trei linguri de apă de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d'oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroaşe siropul, îl subţiezi tot