Se toacă leuşteanul

  * Când a scăzut cam cu 1 litru zeama (şi mai bine), se potriveşte de sare, se drege cu smântână şi ou, se ia de pe foc şi se presară leuştean

  PUI ŢĂRĂNESC CU ROŞII ŞI SMÂNTÂNĂ l pui * 100 g unt

  500 g ceapă * 1 ceaşcă supă de oase

  * 1 legătură mărar • 1 kg roşii coapte dar tari

  * 1 ceaşcă smântână * 1 lingură făină

  * ceva sare, un praf de piper

  * Puiul se face bucăţi, se sărează, pipărează şi se trece prin făină, apoi se pune la prăjit în unt încins

  * Se toacă ceapa

  * Când-s-ar rumenit carnea, se scoate şi se pune în locul ei ceapa la călit, până se colorează

  Când ceapa ş-a rumenit, se stinge cu supă, să fiarbă 1 minut * Roşiile se toacă mărunt

  Se pun la fiert, peste ceapă, carnea şi roşiile, 1 jumătate de oră

  Se toacă mărarul, se freacă cu smântână

  Când e gata, se amestecă şi smântână şi se oferă cu mămăligă

  Taina: Acelaşi lucru dar fără roşii, pentru pui cu smântână, La Negreşti-Vaslui, demult, într-un august, pe când, gazetar de teren, umblam din loc în loc şi din cramă-n cramă, sperând să descopăr miracole şi chilipiruri, am fost invitat de directorul unei făbricuţe de caşcaval la chermeza cu „retribuiţii" (nu se mai spunea salariaţi) în vederea anunţării unor prime.

  Până aici nimic neobişnuit, dacă chermeza menită să sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula român-revelionistă: fiecare vine cu ce poate de acasă şi se face o grămadă mare pentru toată lumea.

  Dar „toată lumea" şi „fiecare" s-au ignorat reciproc şi „nimeni" n-a adus mai nimic!

  La cantină s-au improvizat, tardiv, vreo trei tăvi cu biscuiţi săraţi, cineva a adus de la o cârciumă câţiva pui cu roşii şi smântână, din oraş s-a cărat în pripă ceva vin alb-roz, zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Fetească Albă dar cu gust înţepat de Zghihară şi un ton mai viril de Rieslâng, Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectivă: după anunţarea primelor, „chermeza" s-a terminat cu o bătaie ţigănească, cu învinuiri şi oale sparte în capete directoriale (deşi, puiul şi vinul erau soţi buni).

  Totuşi trebuie să fie lăudată şi ridicată tot timpul în slăvi ospitalitatea pe care o arată moldovenii străinilor şi drumeţilor, într-adevăr, cu toate că sunt foarte săraci din pricina vecinătăţii cu tătarii, totuşi nu refuză niciodată oaspetelui pâine şi găzduire, hrănindu-l pe el şi caii lui timp de trei zile fără nici o plată. Pe drumeţ îl primesc cu fruntea senină şi cu faţa voioasă, ca şi cum le-arfi venit un frate sau vreo rudă,

  (Niecolo Borti – „Călători străini în Ţările Române")

  BĂBUŞOARE

  Cozonăceii aceştia moldoveneşti şi pascali sunt, totodată, însoţitorii delicioşi ale multora din dimineţile şi serile noastre edenice, pe Copou, cu lapte şi miere, ştiri şi reclame, întârzieri şi somnolenţe, telefoane şi datorii, soacre şi iubiri, greve şi opoziţii, propuneri şi cafele cu frişca.

  * 1,5 kg făină • 200 g unt + 50 g pentru uns tăvile

  *12 gălbenuşuri • 4 ouă întregi l lingură drojdie * 200 g stafide mici, fără sâmburi * 250g zahăr tos • 1 lingură coajă rasă de lămâie sare, câtă vă place

  Plămădeală;

  * Se amestecă foarte bine gălbenuşurile şi ouăle cu drojdia şi se lasă puţin să respire

  • Se freacă coaja de lămâie, zahăr şi sare

  Aluat:

  * Se bate făina de unt şi se pune peste plămădeală; se adaugă stafidele şi zahărul parfumat şi sărat, se amestecă totul şi se frământă nebuneşte

  • Se ung forme mici, cât o chiflă, de cozonăcei, şi se umplu pe jumătate cu cocă

  * Se lasă să crească până-n dunga formei şi se pun în cuptorul bine încins să se rumenească

  • Se oferă, mai ales când s-au răcit bine şi uscat puţin, cu dulceaţă de casă din cea mai bună

  Turta de Andrei e o pâiniţă nedospită şi foarte sărată, preparată de fetele nemăritate din Moldova şi Bucovina, în ajunul de Sânandrei pentru aflarea ursitului. Fetele se strâng mai multe la o casă unde îşi prepară fiecare câte o turtită Apa neîncepută pentru aluat este cărată cu gura iar produsele din care se prepară turta (făină şi sare) sunt măsurate cu o coajă de nucă, După ce au fost coapte pe vatră, fetele îşi mănâncă turtiţele, convinse fiind că ursiţii vor veni în vis, cu apă, să le potolească setea,

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  DULCEAŢĂ DE CIREŞE AMARE

  Foarte rafinată mândrie a marilor case moldovene şi valahe, dulceaţa de cireşe amare, ca şi cea de nuci verzi, e o perlă strălucitoare a bucătăriei elegante româneşti.

  • 1,6 kg zahăr tos * 3 g vanilie (sau zahăr vanilat)

  * zeama de la 1 lămâie • 1,2 kg cireşe amare (negre şi fără sâmburi)

  * Mai întâi, se amestecă cireşele cu zahărul şi se pun pe foc lin, scuturând tingirea înainte şi-napoi, să nu se prindă * Mai apoi, se leagă pe foc iute: ştiinţa de a juca tingirea să nu se ardă dulceaţă e o artă

  • Când e de se leagă de-adevăratelea, se toarnă zeama de lămâie, se mai lasă preţ de vreo câteva clocote şi se toarnă-ntr-un castron, să se răcească, să se poată pune în borcane

  Taină: bunicile hailaifului românesc făceau cândva şi un şerbet de cireşe amare, de o gingăşie şi o fineţe unice:

  * 1,200 kg zahăr pudră cernut * 3 g vanilie

  • 1 lingură zeamă de lămâie

  * 300 ml suc de cireşe (strecurat printr-o petică rară şi una mai deasă)

  • Se înmoaie împreună suc, zahăr şi vanilie, se pun