• Când s-a zemuit, se dă pe foc iute, să se în şerbet, tot amestecând « Asupra legatului se toarnă zeamă de lămâie şi se mai îngăduie clocote, ca nişte bârfe mici * Se lasă să se răcească până suferă şerbetul mâna şi se frământă

  • Când şi-a schimbat faţa se pune în borcane

  FASOLE VERDE CU SMÂNTÂNĂ

  Într-o seară de toamnă, într-o sâmbătă, cred, am poposit la măicuţele de la Agapâa, bucurându-mă până la extaz de o fasolică verde excepţională, cu smântână şi mărar. A doua zi, la Văratec, am mâncat, cu plăcere,lucru bine gătit. Luni, la prânz, când am ajuns în sfârşit la Moldoviţa, am regăsit, înfometat, fasolea cu smântână. Marţi, la un motel de creastă, în drum spre Maramureş, am sugrumat cârciumarul: nu avea decât fasole verde cu smântână.

  * 1 kg fasole verde • 1 ceaşcă mare de smântână

  * 2 linguri unt * 1 legătură mărar l legătură pătrunjel * 1 lingură făină sare

  Se fierbe pe foc iute fasolea, în apă puţină, 1 jumătate de oră, să scadă cât se poate

  Se toacă verdeaţa, se freacă cu smântână şi făină

  * Se toarnă smântână în cratiţă, se dă sare, se acoperă şi se pune în cuptor încins, să mai scadă

  • Când a prins pojghiţă, se ornează cu bucăţele de unt şi se mai lasă în cuptor, să se rumenească

  În aceeaşi toamnă, pe drumul spre mănăstiri, ne-am abătut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e Panciu, ia Urecheşti şi Pânceşti.

  Aveam nişte adrese de vieri bătrâni, căutam vinuri din viţe vechi, Verdea şi Plăvaie. Am găsit şi unul şi altul (sau şi una şi alta, cum vreţi), Sunt două vinuţuri vesele, primăvăratice la culoare şi zvăpăiate la gust. Am mâncat, desigur, fasolea verde cu smântână şi mămăligă aburind. Am băut destul din vinurile acestea tinereşti, galben-verzui, ce nu ştiu şi nu pot îmbătrâni (nu e rostul lor!).

  Le-am ascultat povestea veche bolborosind în ulcică până când era să uităm drumul spre mănăstire

  PERIŞOARE CU SMÂNTÂNĂ ŞI MĂRAR

  * 500 g carne slabă viţel • 500 g carne slabă porc

  * 300 g miez pâine albă * 1 ceapă

  2 ouă * 100 ml lapte mărar (3 legături) • sare, piper

  * făină * 800 ml smântână

  * 100 g unt * 2 linguri praf de ciuperci uscate

  • Se toacă carnea

  * Pâinea se înmoaie în lapte, se scurge, se stoarce

  Ceapa se toacă foarte mărunt, se înmoaie în unt, la foc mic * Se bat ouăle

  Mărarul se toacă mărunt tare

  * Se amestecă carnea tocată cu pâinea, ceapa, ouăle, o treime din mărar, sare, piper * Se amestecă făina şi o altă treime din mărar într-o farfurie

  Se tăvălesc prin făină perişoare de mărimea unei guri cuminţi (o nucşoară, spune Păstorel Teodoreanu)

  Se prăjesc perişoarele în unt până se rumenesc uşor şi se-ntăresc

  Se freacă smântână cu două Hnguri de făină, mărar şi praful de ciuperci

  Scurse de grăsime, se potrivesc – ca nişte ouă într-un cuibar – într-un vas, o cratiţă, o oală largă şi joasă de lut sau un vas de Jena

  Se acoperă cu smântână

  Se pune oala acoperită în cuptor, să fiarbă molcom la foc mic până când scade mai mult de jumătate

  Moldova a născut multe lucruri bune, între şi aceasta mâncărică mai degrabă lejeră, ce se poate înfuleca cu mămăligă şi nimic mai mult!

  Dar de băut se bea cu Frâncuşă de Cotnari! Pentru că acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, să fi păstrat din vechime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart şi mătase aurită – încerc să descriu Grasa cea dulce ca mierea, verde, aurie şi uleioasă ca o secreţie vinovată de crin regal, – ci şi cele scrise cursiv pe stamba mai poznaşă, mai de copil de casă vesel, care este Frâncuşă (Tartară îi mai spun plăieşii).

  Un vin băubil, cu roba limpede şi directă ca un bucheţel de flori de câmp atârnat de gâtul sticlei, sec şi sprinţar la gust în primul an, tot sec, dar mai rotund şi mai complex în al doilea. O băutură sănătoasă ca viaţa la ţară.

  SCOARŢA

  * 120 g zahăr tos * 2 albuşuri • 1 gălbenuş

  * 150 g făină * 100 g zahăr pudră * 150 g miez de nucă măcinat

  * Albuşurile se bat spumă şi se amestecă cu zahăr tos până se-ngroaşă » Apoi se adaugă gălbenuşul şi făina şi se amestecă bine

  Bunicile noastre ungeau tava cu ceară albă; azi, scoarţa se întinde într-o tavă de teflon

  Se amestecă miezul de nucă cu zahăr pudră şi se presară scoarţa

  Se dă la cuptor, să se coacă

  Se poate mânca şi aşa, şi cu o dulceaţă

  Cofet de iarnă, cronţănit de copiii din Moldova pe când se dau „de-a derdeluşul", cu sau fără zăpadă şi chiar şi fără iarnă.

  BORŞUL

  3 kg tarate de grâu * 1 kg de mălai

  250 g pâine neagră (integrală) * foi de vişine

  9 litri apă

  2 cărbuni (să limpezească şi să ia mirosul greu)

  500 g huşte (tarate înăcrite de la alt borş)

  Dacă nu aveţi, şi probabil că nu aveţi, se obţin fermenţi astfel: » Se amestecă 250 g tarate, 150 g mărar şi 1 litru apă rece cu 500 g pâine integrală, neagră tare şi caldă, sa se dospească 10-12 ore şi gata huştile

  * Se pune apa la fiert

  * în borcan de sticlă sau, mult mai bine, butoiaş de stejar de 12 litri se amestecă taratele şi mălaiul

  * Se umezesc cu apa rece

  * Se toarnă apoi apă clocotită

  Se amestecă

  Se lasă să se răcească

  Când apa e călduţă