* Dacă se lasă la loc cu căldură, într-o zi şi o noapte borşu-i gata

  Taină: curăţaţi de coajă 2 lămâi. Vor da borşului o savoare neobişnuită.

  Înăcritul borşului: în prima zi după Lăsata Secului se pun târâtele de grâu la fermentat, In jurul putinei se f ac vrăji, descântece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garantează puritatea §i forţa vindecătoare a borşului la ieşirea trupului omenesc din iarnă,

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an").

  BORŞ MOLDOVENESC DE GĂINĂ l găină * tăieţei (sau zdrenţe * 1 litru borş l ceapă * 2 morcovi * verdeaţă: leuştean lobodă, 1 legătură groasă

  Tăâeţeii

  • l ou * cam 2-3 linguri făină • sare, piper

  * Se frământă aluatul, se întinde cât de subţire, se taie tăieţei

  Zdrenţe:

  * 3 linguri făină * 2 ouă * sare, piper, cum vă place

  • l jumătate pahar lapte (smântână) sau mai mult

  * Se amestecă bine împreună, iese zeamă mai groasă

  • Se toarnă printr-o strecurătoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind

  Taină: lapte sau smântână se pune exact cât e nevoie ca să curgă zdrenţele prin ochiurile strecurătorii.

  * Se fierb găina, morcovii şi ceapa în 2 litri apă, cam 2 ore, dacă e bătrân păsăroiul

  * Se toacă fâşii loboda şi pastă leuşteanul * Se scoate găina bine fiartă, se taie bucăţi, se pune înapoi în ciorbă

  • Se adaugă la fiertură borşul, loboda şi tăieţeii (sau zdrenţele), să clocotească încă 10 minute

  * Se potriveşte de sare şi piper, se presară leuştean

  Primăvară, primăvară, Creşte loboda pe-afară, Să am ce mancă diseară, Lângă dulce inimioară, Unde am fost alaltă seară şi mă duc şi mâine seară.

  TOCANĂ RĂZEŞEASCĂ

  Mâncare de oameni înlesniţi, uricani de secole, care nu se tem să bea şi să-nf ulece, că de unde şi nu se ştie ce are să vină pe aici, pi la noi, pi Ia Huşi, pi drumul Chişânăului („Tot turcii bre, tot turcii?! Păi nu-i vezi pi dânşii cu tiru'?!")

  500 g carne viţel * 200 g ficat

  200 g inimă • 3 cepe

  * 2 linguri untură * 1 lingură unt

  • l ceaşcă vin dulce • 1 supă de

  * lceasca smântână •sare cata vreţi

  * 1 pahar bulion de roşii (sau 500 g roşii)

  2 linguri pastă de ardei (sau 3 ardei graşi)

  1 farfurie de ciuperci murate (iuţari) un pic de verdeaţă, pătrunjel ori ţelină

  300 g afumătură (ce-o fi, cârnaţi, şuncă)

  * Ceapa se taie peştişori şi se căleşte în unt şi untură

  Carnea, inima, ficatul şi afumătură se taie bucăţi

  Ceapa se stinge cu supă de oase, apoi se adaugă carnea, inima şi afumătură, se undească înăbuşit 1 jumătate de oră

  Se pune şi ficatul la treabă, ciupercile, 1 ceaşcă de vin, să şuguiască pe foc mic, 1 sfert de oră

  Acum se pun bulioanele (sau legumele tăiate zaruri) şi se potriveşte tocana de sare, se toacă verdeaţa

  După ce mai dă în clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amestecă cu smântână, se presară verdeaţa şi se pune-n faţa mesenilor care aşteaptă lihniţi ori hămesiţi, cum vă vine mai la-ndemână

  Mămăliga, dacă nu-i tare ca un dovleac, nu merită vinul pe eare-l aduce locul lângă aşa tocană.

  Pentru că răzeşii huşiţi (sau husitani) au la-ndemână pe dealul din spatele casei şi-o sfoară de vie cu Zghihară. Iar ce-i Zghigara dacă nu un vin (şi el cu uric de veacuri) vesel, de chef întins dar totuşi cu ştaif, mirosind a iarbă crudă şi a frunză de salcie strivită şi lăsând în gură un gust neaşteptat, sec-amărui?!

  Bijuterie a patrimoniului oenologic românesc vechi, Zghihară are frumuseţea şi originalitatea discretă a florilor de câmp, N-aş uita nici o Fetească Albă de Panciu – că răzeşi sunt şi acolo, deci e şi vin – o licoare fin parfumată, neastâmpărată (i se spune şi Păsărească), proaspătă, dacă te legi de ea din primii ani şi n-o laşi să se îngraşe (să se rotunjească!) şi să se calmeze (echilibreze!).

  COMPOT DE MERE CREŢEŞTI

  Iată cum fac „compot" bunicile de la Focşani, care au avut şi moşie, şi regiment, şi corp de pădure, şi podgorie, şi ordonanţă, dar asta a fost demult şi s-a uitat,

  1,5 kg mere creţeşti * 500 ml apă l kg zahăr * 1 linguriţă coajă de lămâie l bucată scorţişoară • 2 linguri apă de flori

  * 1 Mm vin alb licoroş (sau Busuioacă de Bohotm)

  * Merele se curăţă de coajă şi sâmburi şi se taie în patru

  • Se pun la fiert în vin, apă, zahăr, coajă de lămâie şi scorţişoară

  Dacă au fiert, merele se scot binişor, se pun pe un platou

  Zeama rămasă se lasa să fiarbă până se leagă ca un şerbet subţire

  * Se pune apa de flori, se mai amestecă puţin şi se toarnă peste mere

  • Se of eră rece vara şi aburind de fierbinţi iarna sau invers, cum vreţi

  Era vară ploioasă când doamna Stanca locasta colonel Vioreanu mă poftise, a nu ştiu câtă oară, la cină, în odăiţa ei din fundul curţii. Peste Focşani se lăsase o ceaţă rece, scârboasă, n-aveam trenci, fir-ar să fie!

  Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mâna înmănuşată în dantele galbene, mi-am văzut pantofii stropiţi cu noroi şi m-am înjurat de neam prost ce eram. „Ce mai faci, măi copile", „Săru'mâna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar să te văd". „Da' ce te-ai îngrăşat aşa? Nici nu mai semeni cu biată maică-ta, vai, Toni a fost artistă frumoasă, iar tu eşti cât curu'vacii! Uite, nici eu, că sunt în rezervă de atâţia ani, nu m-am sluţit ca porcu5! Cât ai de