şi dulceaţă. Dar acest vin voluptos are şi o delicateţe – de, vie de nord! – numai a lui, ce îl recomandă unor fineţuri ca puiul cu smântână: o remanentă discretă vag amăruie, extraordinar de elegantă.

  PELTEA

  Pelteaua este un şerbet sau un sugiuc fiert pe jumătate. Vine tot din Levantul iubitor de dulciuri şi confuzie, obsedat de amestecuri, corupţie şi incertitudini vanitoase.

  Răspândită mai ales în Moldova şi Ţara Românească, pelteaua a fost o treabă de moşierese dar istoria a dat-o în grija târgului, Ca la şerbet: l kg zahăr • 1 lămâie l kg fructe (caise, piersici, fragi, căpşuni etc.)

  Se pun fructele la fiert în 1,5 litri apă, 45 de minute

  Se strecoară, se se răcească şi limpezească 1 noapte

  * Se toarnă încet (să nu se mişte căzătura groasă de la fund) zeama limpede peste zahăr * Se pune iar la fiert, pe foc mic mai întâi, până o ia, apoi la foc iute

  Se amestecă mereu

  Când începe să se închege pe marginea lingurii se adaugă zeamă de lămâie

  După ce a mai dat un clocot se dă deoparte, se spumuieşte

  Se încălzesc borcanele şi se toarnă pelteaua, apoi se închid ferm

  Mai puţin ritualică şi dramatică decât şerbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor şi a dimineţilor burgheze, tacticoase, cu pâine cu unt, cafea cu lapte, ziar şi bârfe inocente.

  PE LA SĂRBĂTORI MOLDOVENEŞTI

  TOCHITURĂ MOLDOVENEASCĂ

  * 500 g carne porc (pulpă) • 250 g ficat porc

  * 250 g cârnaţi afumaţi —2 rinichi porc

  * 300 g telemea oi *5 ouă

  —4 linguri untură * sare, piper

  •10 căţei usturoi (sau mai mult, dacă vă place)

  * Se grijesc rinichii

  • Se taie toată carnea îmbucături

  * Se încinge untura, se pune carnea la rumenit * Se fierb cele 5 ouă ochiuri româneşti * Se rade brânza

  Când 8-a rumenit carnea se adaugă usturoiul, să mai sfârâie

  Se sărează, piperează, se pune în 5 farfurii

  * Se câte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, şi se îmbracă în brânză rasă

  Mămăligă, vin roşu în căni, un ardei iute murat! Dar, tot suntem lângă Odobeşti, vinul roşu să fie Codană, că aşa se pupă tradiţia cu progresul, adică o pomană a porcului veche de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrânceni.

  Despre Codană nu ştiu mare lucru decât că vine dintr-o glorioasă ascendenţă moldovenească, Băbească Neagră şi Fetească Neagră, deci trebuie să fie, cum îi spune şi numele, un vin roşu suav, dar cu nerv, cum sunt şi bunicile sale atât de deosebite, de originale!

  SĂRMĂLUŢE MOLDOVENEŞTI

  Umplutura:

  * 500 g carne porc tocată • 500 g carne vacă tocată

  * 4 linguri orez • 2 cepe tocate şi călite

  * 2 linguri untură * sare, piper măcinat, mărar tocat

  Sos: l lingură untură

  • 1 litru borş (sau cât să acopere sarmalele) l ceaşcă bulion roşii (sau 1 borcan roşii în bulion, sau 1 kg roşii proaspete)

  Varza: l varză acră, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toacă fideluţă câteva crenguţe cimbru

  Sărmăluţele moldoveneşti se fac cât mai mici şi mai îndesate, din cărnuri felurite

  Se pun în oala de pământ etaje de sarmale împărţite cu straturi de varză acoperită cu roşii, iar între ele mai susură parfumat şi cate 1 rămurică de cimbru

  Ultimul strat e de varză

  Se ţin în cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore

  Se oferă cu mămăliguţă

  Roşiile la Moldova, se fac în multe locuri: La Uricani, la Vutcani şi Murgeni, la lâna, la Dealurile Bujorului şi Nicoreşti, la Coteşti, Panciu, Odobeşti, la Tutova şi Iveşti (precum vedeţi, călătoria noastră se apropie de sfârşit, suntem iar aproape de Dunăre).

  Fiind vorba de sarmale, e sigur că va fi noapte lungă, şi atunci mai uşor ne va fi cu o Băbească Neagră, vioaie şi proaspătă, de Nicoreşti, de Dealurile Bujorului, de Coteşti.

  Dacă vă ţin curelele, la Uricani, la Vutcanî, la Vârteşcoiu se face Feteasca Neagră, „fecioara de oţel", cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire şi frică.

  Şi mai sunt destule şi bune, Merlot-ul de la Dealurile Bujorului, Cabernet Sauvignon-uri la Uricani şi Coteşti, Pânot Noâr la Pancâu!

  PELINCI

  La o adică sărbătoreşti sau rituale, pelincile sunt vechi cât şi orientul, Aluat:

  * 500 g făină * 1 lingură ulei + ulei pentru prăjit l lingură oţet * 1 linguriţă sare l pahar apă caldă

  Se amestecă toate şi se frământă bine, apoi se bate coca de masă până oboseşte (şi ea şi „pelicarul")

  * Se întinde o foaie cât de subţirică, se taie bucăţi rotunde cât tigaia * Se unge tigaia cu foarte puţin ulei, se încinge şi se prăjeşte fiecare foaie pe ambele părţi

  Umplutură:

  • 800 g zahăr * 1 plic zahăr vanilat

  * apă câtă cere * 1 kg miez măcinat de nuci (alune, migdale)

  Se pune zahărul pe foc, într-o cratiţă, se adaugă niţică apă şi zahăr vanilat, se amestecă până se topeşte şi iese un sirop bine legat

  Se aşează pe platou 1 foaie, se stropeşte cu sirop, se presară nuci

  Se adaugă altă foaie, se udă şi dânsa, se ninge cu nuci şi tot aşa

  Ultima foaie e cea mai îmbelşugat stropită şi cu cele mai multe nuci

  COZONACI MOLDOVENEŞTI (zişi şi BABE RUSEŞTI)

  Am reprodus din „Cartea de bucate" a doamnei Ecaterina colonel Steriad această uluitoare reţetă de început de secol, mai întâi pentru frumoasa limbă românească în care e scrisă, apoi pentru imaginea feerică, de curte boierească, pe care o degajă: doi bărbaţi care frământă aluatul vreme de două ceasuri şi jumătate, făina care se pune „fără nici o măsură", o cameră magică a aluatului la care uşile nu