„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteşte la foc şi se deşeartă într-o strachină mare; se face o mămăliguţă foarte vârtoasă cu făină picluită de prima calitate, mestecată şi bătută cât se va putea mai tare; după ce se răceşte cât va suferi mâna, se pun două gălbenuşuri de ou, o bucăţică de unt topit cât o nucă de mare, şi jumătate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai bună;bătută iar împreună jumătate de oră; se presară deasupra puţină făină, se înveleşte apoi c-o faţă de masă caldă şi se lasă să dospească în camera caldă în care trebuie să se frământe.

  Până ce va dospi plămădeala, se pregătesc 200 ouă, alegându-se gălbenuşurile de o parte şi 100 de albuşuri de altă parte, măsurând gălbenuşul şi albuşul, trei măsuri ouă şi una de unt, punându-se untul pe lângă foc, Acele 200 gălbenuşuri se pun într-un vas cam adânc, se amestecă cu o lingură (polonic) mare vreo 20 de minute şi apoi se amestecă cu un kilogram de zahăr pulverizat şi se bate ca o jumătate oră.

  În acest timp se va bate albuşul foarte bine ca să se reducă în spumă albă, şi se pune în acel zahăr cu ou mestecându-se foarte bine;acest albuş însă se va amesteca cu zahăr bătut cu ou, când plămădeala va începe să se ridice. Această compoziţie se pune într-o copaie (covată) adâncă şi se amestecă în ea: răzătura de la două lămâi, apă de flori,un păhăruţ de rom alb şi 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie şi sarea trebuitoare.

  Apoi, punând toate acestea împreună, se alătură şi plămădeala dospită, şi se începe frământarea în copaie, punând făină puţin câte puţin, fără nici o măsură, ceea ce va ţine două ore şi jumătate, în care timp se frământă de doi bărbaţi, schimbându-se pe rând între dânşâi,până când, cercând aluatul pe mână, nu se va mai lipi.

  Apoi se pun acele măsuri de unt şi în timp de o ora să fie tot untul frământat, bătând aluatul de mai multe ori de copaie (covată); se presară cu puţină făină pe deasupra şi, acoperându-se c-o faţă de masă caldă, se pune copaia (covată) pe un loc moale la căldură, unde trebuie să se lase să dospească, fără a se mai umbla pe uşa acelei camere.

  În timpul acesta se pregătesc formele, ce trebuiesc să fie de-un cot de înaltejăcute într-adinspentru aceste babe şi despicate în două, cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi coaptă. Aceste forme pregătite, unse cu unt, sunt duse în camera în care se află aluatul.

  Se ia din acel aluat, fiind dospit, şi punându-se pe o masă unsă de-abia cu unt, începem a-l aduna şi împărţi prin forme, fiind formele aşezate lângă un loc călduros, şi lăsându-l să mai dospească până ce se vor umple, se aşază formele binişor, ca să nu se clintească; din acest aluat se poate pune şi în alte tingiri, însă prea puţin. Să se ia precauţiune ca uşile să nu se deschidă de multe ori şi să nu se zguduie.

  După ce aluatul creşte până ce-i aproape să umple forma, să avem vreo câteva ouă bătute foarte bine; se ung babele cu peniţa foarte uşor şi încet, se pun formele în cuptor cu mâna, apoi se închide cuptorul la gură două sferturi de oră, fără să te uiţi la ele, iar după două sferturi de oră te uiţi în cuptor, şi de se prea rumenesc, se aruncă câte o hârtie udă de-asupra, iar când sunt coapte, se trage formele afară cu mâna foarte încet, apoi se lasă puţin să asude, se deschid formele încet şi se scot babele din ele.

  Atunci, fiind aşternute feţe de masă pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, până ce se vor reci, umblând foarte rar pe uşă.

  Bolta cuptorului să fie cu jumătate cot mai mare decât cele obicinuite, iar cuptorul să se arză cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru că produce o căldură mai uşoară şi arsura de-o potrivă în toate părţile.

  Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amestecă stuful în cuptor, ca să ardă de-o potrivă peste tot locul Cuptorul va arde necontenit, până ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deşerte de aluatul babelor, şi când aluatul va fi astfel, se cearcă cuptorul cu târâte în modul următor: se scoate focul, se Şterge cu pămătuful ud şi apoi se cearcă cu târâte de faină ordinară, şi când târâtele se rumenesc bine, atunci cuptorul nemerit Babele se pun în el foarte încet, fără a se împinge sau a se pune pe lopată, spre a nu se răsturna, ci se pun binişor cu mâna."

  ALŢI COZONACI MOLDOVENEŞTI

  • 1,200 kg făină • 2 pahare lapte • 2 pachete unt

  * 400 g zahăr * 2 linguri ulei * 1 lingură smântână l lingură rom * 1 linguriţă sare • 2 plicuri zahăr vanilat

  150 g stafide • 50 g miez de nucă * 2 linguri zahăr pentru glazură

  20 ouă + 1 ou pentru uns l lingură coajă rasă de lămâie

  Maia:

  * 2 pahare făină, 1 pahar lapte călduţ, drojdie; se amestecă bine, apoi se adaugă restul de lapte; se lasă să respire şi să învie într-o copăiţă

  Se separă gălbenuşurile de albuşuri şi se pun într-o crăticioară

  Pe marginea plitei se freacă zahărul cu sare şi gălbenuşuri, până se topeşte

  Când s-a topit se pune ulei, rom, smântână, zahăr vanilat, coaja de lămâie, se amestecă cremă şi se lasă un pic deoparte

  * Se bat 8 albuşuri spumă şi se freacă cu crema de mai sus

  Se pune crema peste maia, se adaugă şi restul de făină şi se frământă aluatul până nu se mai lipeşte de mâini (ce mâini albe şi parfumate