Se încălzeşte jumătate din unt şi se toarnă peste cocă, puţin câte puţin, până sunt una

  * Se lasă la crescut la loc cald, acoperit cu o petică curată * Dacă a crescut destul, aluatul se împarte bucăţi pentru tăvi (ca la jumătate tavă, că mai creşte)

  • Se unge bine o planşetă cu unt şi se întinde foaie groasă fiecare bucată

  * Se umezesc foile cu unt, se presară cu stafide şi se rulează

  * Se ung şi tăvile cu unt şi se potrivesc cozonacii, să crească cât tava

  Se lucesc cozonacii cu gălbenuş, se presară cu nuci şi zahăr

  Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 oră insula delta

  Cea mai spectaculoasă şi neobişnuită lume românească, o insulă, nici apă nici pământ.

  Sate lacustre şi izolate, dependente îngrozitor de natură, de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de viaţă sălbatică. O lume extraordinar de frumoasă şi generoasă vara, dar duşmănoasă iarna şi aproape inaccesibilă.

  Lumea pescarilor, cu găteli unice, în acelaşi timp primitive şi complicate, ce ne pot apărea nouă, continentalilor, anapoda. în cei doi-trei ani petrecuţi acolo, în casele de stuf ale haholilor – ţărani şi pescari deopotrivă – şi lipovenilor – aproape exclusiv pescari, învăţaţi cu turiştii şi sătui de ei – am mâncat numai peşte. Rar brânză sau ouă, câte o oală de lişiţe sau o halcă de mistreţ. Dar totul tipărit pe o uriaşă şi neaşteptat de suculentă cantitate de legume, deopotrivă acide şi dulci, cum numai în Deltă Relicve ale viţelor foarte vechi, am găsit în „baltă" şi două vinuri cu origini (probabil) antice: Somoveanca şi Negru de Sarichioi.

  Peştele. Legat cu precădere de interdicţiile alimentare, fiind singurul aliment de origine animală tolerat în hrana de post în anumite zile (deci aliment ritual prin excelenţă), peştele cumulează străvechi simboluri ce îşi au izvorul în mitologia popoarelor.

  Peştele este în mitologia românească element cosmogonic fundamental, „în mare este un peşte, pe peştele cela stau patru itâlpi fi pe stâlpi pământ; când peştele clatină din coadă, atunci şi pământul se cutremură. Cei patru stâlpi sunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca să nu ne cufundăm. Dar acum un stâlp e mai mâncat, căci oamenii nu postesc".

  Deşi nu este admis în hrana de post obişnuită, există zile de „dezlegare la peşte" în postul cel mai sever, în care el este singură proteină tolerată, în acest sens, Buna Vestire (Blagoveştenâa), Floriile sau Naşterea Maicii —Domnului sunt zile de „dezlegare la peşte", ca şi zilele de miercuri sau vineri din sărbători.

  „Cine înghite un peşte viu la Blagoveştenie, acela va prinde peşte tot anul", de asemenea, şi cel care la 40 de sfinţi (9 martie) prinde 40 de peşti şi unul îl înghite viu.

  Important rol ritual are şi peştele mâncat la Paşte (după pâinea sfinţita, dar înaintea oricărui alt aliment), gest obligatoriu în vechi tipare de viaţă, bazat pe simbolismul benefic al peştelui, care poate asigura sănătatea şi vioiciunea omului pe parcursul unui an întreg, în context funerar, la pomana de înmormântare (dacă este în post, mai ales), peştele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate şi semnificaţii creştine marcante,

  (O. Văduva —„Paşi.")

  ICRE

  • 100 g icre crap • 100 g icre ştiucă

  * 1 ceapă *10 măsline negre (facultativ)

  * 2 linguriţe zeamă lămâie * 2-4 linguri ulei (de măsline!)

  Seara:

  Icrele de ştiucă se curăţă de pieliţe, se spală bine, să se desăreze, şi se pun la scurs într-un tifon o noapte, să se usuce perfect

  Dimineaţa:

  • Icrele de crap, curăţate de pieliţe, se freacă cu zeama dintr-un sfert de lămâie (mică-mare, după gust şi obicei)

  Se freacă icrele de crap, adăugând uleiul, puţin câte puţin până se-ncheagă; se dau la rece, să se odihnească

  Se toacă ceapa, mărunt (ceapă mică, mare, tot după gust)

  Se amestecă icrele de crap cu cele de ştiucă, ceapa şi restul de zeamă de lămâie

  Se ornează cu jumătăţi de măslină neagră

  E un fel al Deltei de a mânca icre şi nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de ştiucă gustul şi frumuseţea deopotrivă.

  100 g ulei * 1 ceapă l lămâie (sare de lămâie) * 200 g icre crap (tarama) sau ştiucă

  * Jumătate sau mai mult din icre se curăţă de pieliţe şi se desărează (adică se lasă cinci minute în apă călduţă, apoi se spală în apă rece şi se pun într-un tifon, o noapte, să se scurgă şi usuce)

  Restul de icre sărate se freacă cu un vârf de cuţit de lămâie

  Se toarnă uleiul, pu^n câte puţin, se freacă („un nebun să le bată şi un zgârcit să picure uleiul" – ne-nvaţă marele Voiculescu)

  Se toacă ceapa

  Se adaugă icrele desărate şi ceapa şi se freacă până se leagă iar

  200 g icre crap sau ştiucă • 200 g untdelemn

  50 g miez pâine albă • 1 ceapă l jumătate lămâie

  * Se înmoaie în apă 1 miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puţin untdelemn

  * Se amestecă cu icrele şi zeama de lămâie * Se bat icrele, turnând câte puţin ulei

  Se oferă ornate cu feliuţe de măsline, SCRUMBIA DE DUNĂRE

  Magnifica scrumbie de Dunăre se găteşte în ţara ei, adică la Tulcea şi la Galaţi, în primul rând la grătar şi la cuptor. Se mai poate face şi prăjită, marinată sau plachie, şi ciorbă şi oricum (găsiţi reţete şi aici şi-n alte cărţi mai bune) dar tot nu iese mare lucru de capul ei, că-i prea grasă şi nici nu se întâlneşte bine cu alte unsori încinse.

  Se conservă curent la sare şi apoi la fum.

  La cuptor ori grătar

  * 4 scrumbii * sare, piper – cam de o