1 legătură pătrunjel verde

  Scrumbiile se grijesc de maţe, apoi se crestează des pe lăţime, după obiceiul de la Dunăre, ca să se pătrundă

  Se freacă cu sare şi piper

  Se înveleşte îngrijit fiecare pescuţ în hârtie pergament

  Se pune în cuptor, pe tavă, la foc mic, sau direct pe grătar, la jar potolit

  Gând e gata – cam 30 de minute – se desface din hârtie, cu grijă, să nu se piardă sosul. Se aşează în farfurie, şi se presară cu pătrunjel verde tocat.

  Sosul fierbinte se amestecă într-o cănită cu zeamă de lămâie şi se toarnă ploaie peste peşte.

  Se poate face la cuptor ori la grătar şi fără foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie unsă bine cu ulei, la fel tava sau grătarul.

  Nu e la fel de bună ca atunci când e învelită, pentru că se usucă şi prinde gust de la untdelemn, Alp o învelesc în aluat, dar făina absoarbe sucul fin al peştelui. Vinul alb şi sec, ca o tăietură de brici prântr-un gând vechi, al scrumbioarei fine şi albe la carne Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Târnave, fie „Italic" ca mai peste tot. Eu îl prefer, mărturisesc spăşit, pe cel de Blaj: deşi nu are nervul şi vlaga solară a unui vin de câmpie, are în schimb o frăgezime şi o mireasmă mai pregnante şi mai ataşante, mai legate de bobul copt de strugure decât oriunde – ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobilă.

  Sărată – afumată

  4 scrumbii proaspete sau afumate * 4 cepe roşii

  4 linguri oţet de fructe

  * 1 legătură pătrunjel

  Se taie scrumbia felii subţiri (ca morcovul)

  Se aşază într-un castron de salată

  Se taie ceapa peştişori (sic!), se presară peste peşte * Se toarnă oţetul bun şi parfumat

  Se toacă pătrunjelul şi se presară peste salată

  Unii îi mai pun şi o lingură-două de ulei de măsline – doar e salată – să alunece, alţii puţină boia, pentru culoare, alţii, cei cu relaţii şi prieteni pe alte meleaguri binecuvântate, pun, de data asta în pahare, tot ca să alunece, o ţuică de Năsăud, o palincă din aceea gălbuie, făcută sub perii Măriei Tereza, unde vin urşii şi se-mbată de la poama căzută în iarbă.

  Dar eu am altă idee, trăită şi răsverificată, an de an, în Delta Dunării: ce poate merge cu sărătură, acritură şi ceapă? Doar o bute de vin!

  Şi ce vin se poate bea cu butea? AHgote-ul de Sarica Niculiţel. Spumegând vesel în căni, proaspăt şi prietenos cum nu e lumea în care trăim.

  ŞTIUCĂ UMPLUTĂ DE CARAGRMÂN

  Se zvârcoleşte Iţic în groapă lângă Vistula când vede ştiuca lui umplută cuşer, târâtă pe malul noroios al Sulinei, Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoasă şi, asta e, diferită.

  Umplutură: l ştiuca de vreo 2 chile * 1 scrumbie afumată

  3 ouă * 3 legături pătrunjel * 1 ceapă • 5 căţei usturoi

  * 150 g miez roşii * mărar, pătrunjel din belşug

  * sare, piper după gust

  * 300 g miez pâine albă (muiat în lapte şi stors)

  * Se curăţă ştiuca de solzi, se scoate pielea cu grijă, de la cap spre coadă

  • Se dezosează carnea de ştiuca şi scrumbie Se pun oasele şi capetele la fiert în 500 rnl apă

  Se dau prin maşina de tocat carnea peştilor, miezul de pâine, ceapa, usturoiul şi verdeaţa

  Se freacă tocătura, ouăle şi miezul de roşii

  Pielea ştiucii – uscată şi fin cusută – se umple cu tocătura; capac se pune o felie subţire de cartof mare, fixată cu trei beţigaşe trecute prin piele

  Sos:

  * 100 ml untdelemn * 2 cepe

  • 1 morcov * 200 ml bulion roşii * 100 ml vin alb * sare, piper

  * mărar

  * 100 ml zeamă roşii (ce-a rămas de la miezul de roşii)

  • 100 ml supă peşte – ce-a rămas după ce au fiert oasele ştiucii şi scrumbiei

  * Se toarnă ulei într-o tavă de cozonac, se pune pe foc mic

  * Se toacă ceapa, se taie morcovul felii subţiri, se aştern pat în tavă, să se înmoaie puţin * Se aşează peştele în tavă, se toarnă peste el zeama şi bulionul de roşii, vinul alb, supa de peşte, sarea şi piperul

  • După ce a fiert 20 de minute la foc potrivit şi a mai scăzut zeama, tava se mai dă 10 minute la cuptor, acoperită, să se desăvârşească

  * Se oferă fierbinte, presărată cu mărar

  În Caraorman, în Delta Dunării, ştiuca umplută se mănâncă cu mămăligă şi. smântână (cum o să-şi uite ei rădăcina ucraineană?!)

  Vinul pescarilor cazaci iarăşi e neobişnuit şi necunoscut (dar aproape dispărut, din păcate): Negru de Sarichioi – Tulcea, Robă roşie agreabilă, buchet simplu, vegetal, aciditate (!) îmbietoare. Alcool puţin, dar totuşi vlagă.

  Vin de masă (lungă), merge cu peşte din cauza acidităţii, dar are nerv şi pentru întâlniri mai grele.

  M-a mirat să găsesc în Dobrogea solară şi calcaroasă a vinurilor albe un vin negru, vechi cât lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna ţărănesc. Deşi, dacă mă gândesc bine, în ţinutul davelor, polisurilor, castrelor, cetăţilor, porturilor la mare şi fluviu, unde trăiesc şi azi în perfectă armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil şi nici surprinzător!

  OBLEŢI PRĂJIŢI

  * 2 kg obleţi * 100 g făină * 200 g

  • 2 ceşti ulei * sare, câtă vă place

  * Obleţii se grijesc bine – se sparg, se scot maţele, se spală, se şterg, se sărează

  Se amestecă făina cu mălai

  Se tăvălesc bine de tot peştişorii în făină cu mălai

  Se încinge tare uleiul şi se pun obleţii la prăjit, până se rumenesc şi se usucă

  Taână: Puşi fierbinţi pe o