Untura e o grăsime şi mai potrivită decât uleiul, căci usucă, colorează frumos şi face crocantă orice carne, mult mai bine decât alte grăsimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu roşii, fericeşte această prăjeală.

  Oriunde, mai ales pe Dunăre dar şi pe râuri, se prind obleţi (sau alţi chitici) cu traista. Ultima dată am mâncat două tigăi de obleţi la. Sebeş, nu departe de Mureş, şi am băut un excelent Riesling sec şi elegant, cu o anume frăgezime pe care numai în Ardeal acest vin bărbătesc o are.

  Era vin din podgoriile sibiene mai puţin cunoscute, de la Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, Târnave, Aiud şi Alba.

  SARMALE DIN PEŞTE l varză • 150 g orez * 2 cepe l pahar vin * 1 pahar suc roşii • 3 linguri ulei

  200 g carne scrumbie afumată dezosată piper, mărar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, după gust 1,5 kg carne dezosată peşte alb (merge şi crap, dar cu ştiucă sau şalău e perfect)

  Ceapa se taie bob de orez şi se pune la călit în ulei

  Carnea de şalău şi scrumbie se toacă

  Se amestecă bine ceapa cu carne şi cu 1 praf de piper (sau cât vă place), ceva ienibahar şi mărar, orez

  Se umplu sarmalele

  Restul de varză se toacă

  Se pune puţin ulei în oală, un strat de varză, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele – presărate cu varză din când în când; ultimul strat e de varză, cu rămurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper

  * Se toarnă vin, apă şi suc de roşii şi se pune oala acoperită pe foc mic, pe ţigla, cum e datul la sarmale, câteva ceasuri

  Taina; în ăst fel se umplu şi ardeii graşi, înotând în sos de roşii

  În Deltă se mănâncă curent, vara şi iarna, sarmale cu peşte, şi se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se găseşte la cooperativa din sat. Eu voi prefera mereu lângă asemenea bucate compozite vinurile poznaşe – Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crâmpoşia sau Feteasca Regală de Drăgăşani – în speranţa că voi primi ceva din mustoasa lor joacă tinerească.

  FICĂŢEI DE ŞTIUCĂ ÎN UNT

  Chiar dacă ştiuca e un peşte arhieuropean şi nu e revistă de pescuit din Finlanda până-n Sicilia unde să nu apară spectaculoase trofee de esocide, puţini ştiu să mănânce o ştiuca cum ştiu românii, din cap în coadă, cu totul. Icrele de ştiuca – necunoscute în vest – au printre danubieni căutare mai mare decât caviarul. Ştiuca cu sos de roşii, ciorba de perişoare de ştiuca (mai ales acum, că Delta, devenită rezervaţie şi depoluată prin falimentul industriei româneşti, şi-a refăcut populaţia de esox lucius – cel mai sigur semn de apă curată) fac fala meselor dintre Severin şi Sulina, Dar chiar şi puţini dintre români „ştiu-că" una din cele mai alese bucăţele din acest aprig răpitor e ficatul. Atât de puţini, încât mulţi strâmbă din nas la auzul „năstruşniciei". Până gustă.

  50 g unt * 50 ml vin sare, piper, mărar tocat foarte mărunt

  * 200 g ficăţei de ştiuca (cunoscătorii spală şi pun la prăjit şi burta peştelui, de asemenea un deliciu tulburător)

  • Se sparge peştele pe burtă, se scot măruntaiele

  * Cu grijă, să nu se spargă, se scoate fierea – o băşicuţă roşiatică-vineţie cu lichid transparent – şi se aruncă * Se spală ficatul şi stomacul (îl tăiaţi în lung cu un cuţit fin)

  Se încinge într-o tigaie untul

  Când sfârâie, se pun măruntaiele (atenţie, foc mic)

  Se sărează puţin, se piperează, se adaugă vinul

  * După un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficăţeii)

  • După două minute, dacă ficăţeii sunt mici, se scot

  * Dacă sunt de la peşte mai mare de două chile, se mai lasă un minut-două

  • Se mănâncă fierbinţi, presăraţi cu mărar verde bine mărunţit

  Cine vrea poate să stoarcă şi un strop de lămâie. Dar nu e nevoie, lucrarea e rotundă.

  Rafinată şi necunoscută, această mâncărică de pescar pervers şi capricios poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a încântat: Băbeasca Gri, creaţie recentă a podgorenilor Vrancei, dusă pe dealurile Galaţilor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi că unii se muncesc să ne îmbogăţească!

  Vinul are o frumoasă robă vag cenuşie, e elegant şi nervos, cu iz floral demâsec spre sec, cu gust plăcut de fruct şi fum. E o codoşeală aristocrată (Băbească Gri cu ficăţei de ştiuca în unt, auzi tu!), o întâlnire misterioasă dintre un moştenitor dotat, care o rupe însă cu trecutul şi această trufanda veche de milenii a apelor, demnă, credeţi-mă, de cea mai mare bucătărie a lumii.

  LIŞIŢE LA CUPTOR

  Mulţi străini s-au mirat că mâncăm lişiţe. Cu toate astea, o tocană de lişiţe în sos de vin, cu ceapă şi usturoi, e ceva aparte, nici mai bun decât gâscă sau raţa sălbatică, dar nici mai rău: doar altfel.

  6 lişiţe • 1 litru vin • 1 pahar ulei

  —5 cepe * 2 kg cartofi • 1 eăpăţână usturoi sare, piper, cât se cade

  La Caraorman, lişiţele se jumulesc, căci pielea grasă e la preţ, ca şi penele moi; la Tulcea se jupoaie, că orăşenii n-au timp şi nici chef de muncă, şi nici nu ştiu (nu că nu ştiu: nu simt pe pielea lor) ce-i aia să trăieşti numai cu ce ai şi-ţi dă Dumnezeu

  Se pune ulei în tavă, se aşază lişiţele bine grijite, frecate cu piper, cu pieptul în jos, se udă cu ulei şi se pune tava la cuptor pe foc mic

  Cartofii se curăţă şi se taie-n jumătăţi

  Cepele se taie peştişori

  Usturoiul se pisează pastă

  Când s-au rumenit niţel păsările,