* După 1 oră de copt, în care am stropit cât de des lişiţele, se pun şi cartofii printre păsări, pentru 1 jumătate de oră şi mai bine

  * La sfârşit se sărează, se presară usturoi, se răsucesc păsările cu pieptul în sus şi se mai dau la cuptor 10 minute

  În Deltă, la Letea şi la Caraorman, deci de haholi, există un pic de vin alb străvechi (nu ştiu dacă nu cumva v-am mai vorbit despre el) neaşteptat de elegant, de parfumat. Are un gust fin de măr verde şi esenţă de tei şi e destul de viguros – doar se coace în incandescentele Deltei.

  E sec, e foarte puţin din păcate, nu ştiu dacă se adună o vie din trei hectare risipite şi prost întreţinute. Dar vinul acesta e atât de rafinat şi de deosebit, de bun, că merită descoperit de cineva priceput şi gospodărit întru propăşirea-i. în orice caz, se-ncruscreşte perfect cu orice friptură la cuptor, fie ea de lişiţă, de raţă, de gâscă ori de mistreţ. E genul de vin gustos şi generos care, oricât ar fi de mult, tot e prea puţin, PUIŞORI DE BALTĂ

  Ce denumire gingaşă pentru ditamai „miorcăâi", broscălăi sadea (li se mai spune şi. „ştiuci ţigăneşti") la mare preţ în Italia şi Franţa dar, uite, asimilaţi şi în dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian! E ciudat, dar, deşi la răspântie de culturi şi civilizaţii de mii de ani, acceptăm totuşi foarte greu informaţiile străine de principiile bucătăriei noastre. Brânzeturile franţuzeşti, peştele crud, ca la japonezi, sofisticata bucătărie chinezească, galeria de sosuri indiene şi altele ne lasă reci, în pofida presiunii prezenţei lor tot mai numeroase în România şi a notorietăţii lor mondiale excepţionale.

  Nu e, nu poate fi o mâncare românească pane-ul din picioare de broască! Dar e destul de populară, de mulţi ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.

  * 250 g picioare broască * 1 ou * 1 lingură făină

  * 100 g pesmet * sare, piper *100 g unt

  * Se bate oul cu făina şi un pic de sare

  * Se sărează-piperează picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet

  * Se prăjesc în mult unt încins, la foc foarte mic, până se rumenesc uşor

  Taine: * Se mai şi scurg pe o sugativă, apoi se oferă fierbinţi, presărate cu pătrunjel verde foarte bine tocat.

  * In crema de ou şi făină se poate rade puţin caşcaval uscat – îmbogăţeşte.

  E un aperitiv de obraze subţiri. Bunica de la Ohaba spăla tigaia cu sodă caustică, dacă nu o arunca, boscorodind câte o săptămână după ce mâncăm „puişorii". Vinul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre sec, de Târnave, sau un Aligote, spre sec, de Iaşi. Sunt vinuri albe fine, florale, cu corp rotund şi catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu şi mai nervos.

  PESTE PE CĂRBUNI

  * 2 kg peşte • 1 litru apă * 2 ardei iuţi

  * verdeţuri (ca mai sus) * 1 lingură sare * 1 lingură oţet

  * Se încing cărbunii

  * Se sparge peştele pe burtă

  Se curăţă de maţe, se spală, se sărează; se aşază şi se acoperă cu cărbuni, neapărat cu solzi cu tot

  Se fierbe apa cu o lingură de sare

  * După douăzeci-treizeci de minute – în funcţie de mărimea peştelui, se scoate, se bate de „zgură" şi se aşază'ân tavă * Se presară verdeaţă şi ardei iute tocat, se stropeşte cu oţet

  Se toarnă apa fierbinte

  Atât la saramură cât şi la cărbuni, peştele se scoate din pielea arsă ca un miez dintr-o nucă sau o banană. Pe carnea asta aburindă se toarnă o lingură două de zeamă usturoasă cu miros fin de ierburi şi cenuşă Peştele copt în spuză e chiar mai fin decât cel fript pe saramură, aşa că v-aş recomanda un vin cu adevărat rafinat, cu însuşiri din cele care definesc uneori vinurile albe româneşti vechi – sec de să-ţi sară căciula (dacă ştie vinărarul să-l aducă aici) deopotrivă cu un buchet floral extraordinar şi cu un gust de fruct proaspăt: am numit în sfârşit Feteasca Albă de Blaj.

  Zâua peştelui, sărbătoare cu dată fixă a pescarilor (l 7 martie) e închinată bogăţiilor apei.

  De ziua Peştelui, când „se zbate" ştiuca înainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un peşte mic, îl descântă şi îl mănâncă crud, zicând aşa: „Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am venit la pârău, Să prind un peşte, Să-l mănânc cum este cel din pârâu, Iar tu să te rogi lui Dumnezeu, Totdeauna pentru mine, Să pot prinde peşte bine".

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  LAPŢI PANE

  Orientul, a descoperit şi mizat pe măruntaie sau pentru că era prea sărac şi deci trebuia să mănânce tot (ori să-şi vândă carnea macră altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a născut marea bucătărie chineză, In bucătăria românească, cele mai neaşteptate şi necunoscute feluri de mâncare, de o eleganţă şocantă, le-au creat, cu secole în urmă, pescarii primitivi şi izolaţi de lume ai Deltei şi ciobanii însinguraţi pe crestele carpatine.

  Lapţii de crap sunt parte din cea mai exotică şi mai simplă, în acelaşi timp, bucătărie a lumii, cea a peştelui de apă dulce,

  500 g lapţi crap * 2 linguri făină

  2 ouă • 200 g pesmet sau mălai de porumb sare, piper, pătrunjel • 100 g unt

  Se crapă peştele pe burtă (dar cel mai simplu găsiţi lapţii la o cherhana unde se pregătesc crapii pentru conservat – puteţi lua cu kilogramul)

  * Se scot lapţii cu grijă, să nu se li se spargă pieliţa, se sărează, piperează, se să se usuce puţin, turtiţi uşor pe un fund de lemn

  * Se bate făina cu ouăle