* Se încinge untul într-o tigaie

  * Se trec lapţii de mai multe ori prin ouă cu făină şi prin pesmet sau mălai

  * Se pun în tigaie

  • Când pesmetul sau mălaiul s-a rumenit uşor pe o parte, se întorc

  * Se scot, se aşază pe o sugativă (asta ca un tribut adus modei) câteva secunde * Se oferă fierbinţi, cu pătrunjel tocat

  Cine n-a mâncat intracarpatic fudulii, măduvioare şi momite la grătar, creier şi lapţi pane n-a-nţeles o realitate românească: snobismul provocator al bucătăriei mioritice nu vine din tehnologiile savante şi asocierile paradoxale, ca la franţuji şi.chinezi ci din insolitul bucăţicii principale, al straneităţii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrată.

  Şi ce vin să bem noi la „fuduliile" astea de crap – tot în formă de ştiulete, ca la toţi băieţii?

  Credeţi că o Frâncuşă de Cotnari mirosind a flori de câmp, a fâneaţă, dar totuşi sec şi uşor amărui, cum stă bine unui Cotnar, merge? Sigur că merge!

  Apropo, e o caracteristică a vinurilor albe româneşti, vechi de secole, deci de dinainte de filoxeră, să miroasă ca toate florile şi fructele lumii, de zici că o să bei agheazmă îndulcită cu miere – dar la gust să fie bărbăteşti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanentă amăruie încântătoare. Şi unde mai pui că seamănă-ntre ele: o serie de individualităţi bine definite, încăpând însă toate în categoria vinurilor mici, de masă superioare —9-11 grade – dar de o superbă delicateţe de buchet şi gust.

  Frâncuşă de Cotnari, Zghâhara de Huşi, Galbena de Odobeşti, Plăvaia şi Verdea de Panciu, Băşicată de Dealu Mare, Roşioara de Dolj, Crâmpoşia de Drăgăşani, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Măderat, lordovanul de Târnave, Creaţă de Teremia Mare – toate sunt vinuri albe româneşti vechi, un adevărat patrimoniu, extrem de original şi de valoros.

  Oricât de acrobatică şi de şocantă ar fi asocierea, nu pot să nu mă refer la mănăstiri şi să nu=mi aduc aminte, de la Blaga, că, oricât de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotrivă ca valoare – recunoscută – cu marile zidiri ale lumii.

  La fel se poate spune, mutatis mutandis, şi despre vinurile noastre florale dar aspre. Şi ar fi o datorie, dar şi o şansă a podgorenilor din România, să conserve, să dezvolte şi să promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original.

  Spun şansă pentru că Riesling fac toţi, şi încă mult mai bine decât noi. În schimb Fetească Albă, Zghihară sau Mustoasă numai noi facem! Şi, pentru că sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare decât epigonii marilor vinuri europene. Iar dacă ne amintim şi de cele câteva negre – Feteasca Neagră şi Băbeasca Neagră, Seina, Corbul – sau de rubinia Cadarcă de Miniş, precum şi de cele trei mari lâcoroase – Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin şi Tămâioasa Românească – înţelegem că avem un tezaur românesc de tradiţie, unic în lume, care însă trebuie pus corect în valoare.

  Când gust poşirca îndulcită cu melasă din sticla de IAS pe care scrie Busuioacă şi-mi amintesc de licoarea dumnezeiască pe care am băut-o în crama liceului viticol de la Huşi, m-apucă o isterie ucigaşă.

  România podgoreană ar câştiga înzecit, şi bani şi prestigiu, dacă şi-ar identifica, consolida şi dezvolta patrimoniul istoric.

  Dar nu prin improvizaţii şi cupaje nenorocite şi neglijente, ci prin arhitectura oenologică modernă, respectuoasă faţă de tradiţie, faţă de identitatea unor soiuri unice în lume.

  Nici noi, nici străinii nu dorim să bem urmaşii schilozi şi degeneraţi ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila între coastele rare ale Mioriţei. Oricine va prefera un original cu pedigree. Vinul românesc prefâloxeric e o realitate cukuraiărân măsura în care vinărarii locului vor înţelege asta şi vor lucra la desăvârşirea lui, spre îmbogăţirea tuturor. Chiar şi a lor.

  CIORBĂ DE PERIŞOARE DE PEŞTE

  Perişoare:

  200 g miez pâine albă • 1 ceapă rasă

  4 ouă mari • 100 g făină piper măcinat (după gust) • 1 lingură rasă sare l legătură mărar tocat l kg peşte alb (şalău, biban, ştiucă dar merge şi orice alt peşte)

  Zeama:

  3 ardei graşi • 4 roşii coapte * 150 g morcovi

  150 g ţelină * 100 g păstârnac • 1 ceapă l 1 borş • leuştean * sare peşte (ce rămâne de la dezosare)

  * Se toacă bucăţele ardeii, ceapa, roşiile, se rad morcovii, ţelină, păstârnacul

  Se pun, în 3 1 apă, la fiert

  Se dezosează peştele

  Se fierb, separat, în 3 1 apă, oasele rămase de la dezosare * Carnea dezosată se toacă cu pâinea

  * Tocătura se amestecă bine cu ceapa rasă, ouăle, făina, piperul, sare şi mărarul

  * După 30 de minute, la zeama a cu legume se adaugă apa a cu peşte, strecurată, să fiarbă 10 minute împreună * Se pune borşul

  Se formează perişoare de mărimea unei nuci (într-o linguriţă) şi se pun în zeamă clocotind molcom

  După un sfert de oră se ia de pe foc, se aromează cu leuştean foarte fin tocat

  Puţin obişnuită mai spre nord, e o ciorbă banală la malul Dunării, unde peştele e totul, şi carne şi brânză!

  Obişnuiţi-vă cu ideea că, pe fluviu, veţi întâlni alte destule mâncăruri româno-continentale – chiftele, ardei umpluţi, tochituri – făcute toate cu peşte, toate de o savoare pe măsura excentricităţii.

  TURTĂ CU ICRE NEGRE

  Cazacii pescari ascunşi în Deltă pe la 1700 de furia ţarilor au fost dântotdeauna mari navigatori şi piraţi excelenţi, dar şi buni agricultori şi crescători de animale. aşa se face ca, în bucătăria lor, găsim de toate, de la toate naţiile şi de din toate cele – peştele lângă smântână şi icrele negre la concurenţă cu varenciki cu brânză (mi-amintesc cu