duioşie întrebarea sinceră a Axinicăi Sidorencu în 1980, vara – „Radu, ce mănânci înainte de ciorbă, plăcintă cu icre negre sau plăcintă cu dude?")

  Aluat:

  *250 g unt * 250 g brânză de vaci * 1 linguriţă sare

  * 250 g făină (câte o hazeaică mai rafinată pune gris, să fie şi mai fraged)

  Umplutură:

  250 g maţe de morun l cuib (placentă) de icre negre

  250 g ficat de morun 2 cepe

  4 roşii l vârf cuţit piper l căpăţână usturoi l pahar vin alb

  25 g vodcă 25 g oţet de vin

  2 legături cimbru uscat l lingură sare

  * 25 g unt 100 g ulei de floarea soarelui

  Aluat:

  Se amestecă bine untul înmuiat la cald cu brânza de vaci şi sarea şi apoi cu făina

  Se lasa 6-8 ore la rece, să crească

  Umplutură»

  Se spală bine maţele şi mai uşor casa icrelor (care în mod normal are numeroase boabe de icre prin toţi pereţii ei)

  Se toacă cu cuţitul toată carnea – maţele, icrelor, ficatul într-o tigaie mare se pune uleiul la încins

  Se taie ceapa peştişori şi se pune în tigaie

  * Când ceapa s-a muiat se adaugă carnea, sarea, piperul

  * Când s-au rumenit bucăţile de măruntaie se adaugă vinul, oţetul, vodca * Se lasă să fiarbă încet la foc mic, până scade şi se-ncheagă

  Se adaugă cimbrul şi usturoiul pisat şi se ia de pe foc * Se unge cu unt o tavă

  Se întinde aluatul în tavă, lăsând marginile de 1-2 cm să atârne

  Se toarnă umplutura în tavă, nivelând-o

  * Se îndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutură

  Se acoperă cu felii de roşii şi se presară praf de cimbru şi piper

  Se dă la cuptor la foc potrivit 30 de minute

  Asta s-ar numi, pe căputa cizmei Europei, pizza, iar în inima hexagonului galic „une belle tarte".

  Aici, în nisipurile halolilor de la Sf. Gheorghe, unde-i şi mare şi Dunăre, îi spune turtă. Cam tot aia. E o mâncare de forţă, cere vin mai greu, deprins să reziste la încercări ce bat mai mult spre o de vânat decât de peşte. Dar nici nu putem considera morunul sau nâsetrul peşte: e inexplicabil că au supravieţuit în timp ce fraţii lor iguanodonii n-au prins nici măcar începutul glaciaţiunii.

  Sturionii merg destul de bine cu o Băbească Neagră de Nicoreşti sau Dealurile Bujorului – că doar şi Galaţi e tot port la Dunăre. Dar să nu fie dintr-un an ploios, că e apos şi plat, ci dintr-un an secetos, cu toamnă lungă, să fi avut timp să capete trup şi vârtoşenie şi un pic de nebunie, cum numai vin inegal poate. Căci e incredibil cât de diferit poate fi acest vin din bătrâni, (despre care am mai vorbit) de la un an la altul!

  BORŞ PESCĂRESC

  (Poveste)

  Degeaba îi spune lumea „borş", pentru că prea rar pescarii Deltei Dunării şi cazacii pescari, cum îi numea Sadoveanu, fie ei lipoveni bărboşi sau haholi ucraineni, fac şi mai ales pun în ciorbă zeamă fermentată de tarate de grâu. Dar aşa a rămas din vechime, borş.

  Deci borş îi spunem şi noi!

  Dar sunt mai multe borşuri în Deltă; vreo trei cu adevărat pescăreşti, făcute de bărbaţi rămaşi să-rmopteze pe grind îngheţat şi pustiu numai cu ce au pescuit, şi cel făcut de „hazeaică" acasă, unde, chiar şi iarna, găseşti de toate şi din belşug.

  BORŞ PESCĂRESC I

  Noaptea, când pleacă bărbaţii Deltei la pescuit, nu cară cu ei decât ceva pâine, o ceapă-două, sare, oţet şi ciuşcă. Prea rar o să mai uite lipoveanul prin fundul sacului şi un cartof.

  Dar va şti, în inima plaurului, să construiască, ca un arhitect cu inspiraţie divină, cea mai gustoasă ciorbă de din câte există şi iese din apă dulce (se aseamănă cu celebra Bouillabesse du Midi).

  Şi când spun peşte, înseamnă tot peştele Deltei, deodată! Pentru că, în lipsa zarzavatului şi legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeşti îl dă tocmai varietatea de peşte care se fierbe în ceaun.

  S-o luăm pe-ndelete.

  Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere.

  Peştele de borş trebuie să fie cât mai proaspăt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spălaţi prea energic. Curăţaţi-i solzii, tăiaţi-l pe burtă. Scoteţi maţele şi alte măruntaie, fierea mai ales, clătiţi-l o dată cu apă curată şi gata. Mai ales, nu-i scoateţi branhiile şi nici alte „oase amare". Nu există nici un fel de „os amar", chestia e doar o legendă întreţinută de cei ce sparg fierea din nendemânare (iar gustul bun în borş capul îl dăruieşte, cu generozitate).

  Deci, ce peşti se pun la borş?

  Fără caracudă, fără văduvită cu carne roşie (sau măcar plătică şi un crap mai mare) ciorba nu e ciorbă. Dar ar fi păcat să nu fiarbă împreună şi un triunghi de răpitori – un somotei, un şalău, o ştiucă, – cu ceva albitură ca bătea şi roşioara, un avat şi doi caraşi cu icre cu tot, neapărat un lin dulceag şi o mreană fină la carne ca o perversiune tailandeză (fără icre, că dau dureri de cap şi ameţeli). Şi se pun şi vreo doi-trei bibani mai mari, cu ţesătura cărnii albă, aspră şi sărată (ştiaţi că fiecare peşte miroase altfel, are alt gust?)

  Ştiucă cu miros de iarbă de mare, şi cu gust de migdală, somnul cu iz şi mai ales gust de castane prăjite, văduvită gălbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieşti. Totul se combină însă în borşul pescăresc ca-ntr-o – să zic simfonie? s-a tot spus! – adunare splendid democratică în faţa urnelor de vot pentru a face să triumfe unica, colosala, inconfundabila voinţă populară.

  * La doi litri de apă se pun o ceapă şi o lingură rasă de sare

  • Când dă în clocot se pune peştele cât să-l acopere zeama,