* După douăzeci de minute de la primul clocot se adaugă oţetul, după gust (zeama se va albi) şi e gata

  În Deltă borşul se mănâncă cu un dichis local.

  Adică se scoate într-o tavă peştele. Într-o strachină adâncă se amestecă zeamă din ciorbă, sare şi oţet, se mărunţeşte ciuşca. In „saramura" asta acră se întinde peştele, cu mâinile şi cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, că dac-ai dat o zi întreagă la rame şi ţi-e de ajuns de frig, nu mai stai sa cauţi acolo, între stufuri şi gheţuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poţi, Şi poţi!

  Când ţi-e bine şi sătul eşti, abia atunci pui şi numai zeamă în blide şi o bei, fierbinte, şi dădătoare de viaţă, gândind că plăcerile lumii sunt puţine şi merită să umbli după ele, şi în timpuri duşmănoase şi în locuri depărtate.

  BORŞ PESCĂRESC II

  Pescarii Deltei, dacă nu-s prea obosiţi, mai fac borşuri şi altfel,

  * Şi anume fierb întâi în doi litri de apă o ceapă şi cam două chile de chitici curăţaţi şi spălaţi bine – roşioara, babuşcă, plătică, oblete, batcă, albişoară, caracudă, văduvită, bibănaş, cărăşel etc. Dar fierb îndelung, până se sfărâmă * Zeama se trece prin tifon

  • Acum se potriveşte de şi se pune din nou la fiert, adăugând apă până la doi litri, cu bucăţile frumoase de peşte mare – vreo patru chile de crap, somn, ştiucă, şalău, mreană

  * Se mănâncă la fel, cu pâine sau mămăligă, cu poftă şi cu o tărie albă, o apşoară, cum spun ruşii, adică vodcă

  Chestia asta se poate face şi acasă, că e vodcă şi la Bucureşti, cu condiţia să fie peştele proaspăt şi destul şi din multe soiuri.

  BORŞ PESCĂRESC III

  Pescarii mai bătrâni şi cu multă „apşoară" la bord fac ciorba şi cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de baltă {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc în ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici şi zimţate; pe dosul lor, toamna cresc nişte chestii cu ghimpi mari – cine calcă pe ei desculţ nu-i uită niciodată – al căror sâmbure e comparabil cu miezul de nucă sau alună; pescarii îi culeg cu sacii; fierţi sunt în sine o mâncare foarte gustoasă), ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie – cresc în inflorescenţă, seamănă bine cu ghebele, doar că sunt albe).

  • Toate astea se taie mărunt şi se pun în ciorbă în faza a doua, o dată cu bucăţile mari

  Nu văd cum se poate face ciorbă pescărească în altă parte decât în Deltă, dar merită, odată ajunşi acolo, să faee£ totul ca s-o gustaţi, întrucât bouillabesse asta românească poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei căutări de o viaţă!

  BORŞ PESCĂRESC IV

  Dacă peştele a apucat să ajungă pe lângă omului, atunci simplitatea genială a reţetei primordiale trece într-un fel de baroc al vegetalelor.

  * O dată cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, două roşii, o ţelină, un ardei gras, trei cartofi, o căpăţână de usturoi, toate tăiate cât mai mărunt, să fiarbă repede şi să intre în inima ciorbei

  * După ce ale pământului s-au muiat şi risipit (citeşte rătăcit!) prin ceaun se adaugă ale apei, toate speciile de peşte de apă dulce „câte se există" (secretul e acelaşi:o parte apă, două părţi peşte din toate soiurile)

  După zece minute de la primul clocot, se adaugă verdeţuri, dar nu tocate, cum se obişnuieşte, ci tulpini întregi de ţelină, pătrunjel, mărar şi leuştean

  După alte douăzeci de minute, când peştele a fiert, lucrarea e gata

  Minunea parfumată şi rafinată ca o obsesie bizantină se oferă la fel: carnea pe tăvi, la-nceput, cu un sos iute-acrişor, zeama la sfârşit, să umple golurile rămase.

  Sosul poate fi acelaşi din inima bălţii: ciorbă şi oţet. Dar, pentru că stăpâna casei are timp şi bucurie de a-şi desfăta mesenii, ea îl poate îmbogăţi cu vreo zece căţei mari de usturoi (socotind că în blid nu-ncape mai mult de o juma' de litru de zeamă) şi ceva mărar tocat.

  Aici intră în discuţie şi vinurile albe ale Dobrogei, zglobii şi glumeţe tare – e vorba de Aligote-ul de Nâculiţel şi Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavodă, care se au cu peştele ca ungurii cu sinuciderea şi iodlerele cu munţii.

  BORŞ PESCĂRESC DE PERIBOINA

  Nu ştiaţi ce bucătărie spectaculoasă şi variată are Delta, aşa-i? La malul mării, la cherhanalele Perişor, Câşla Vădanei, Periboina (ce nume invitând la aventură şi singurătate!) ciorba se face la fel, dar cu pestele mării.

  Dichisit e atunci când se fierbe întâi chilca – aterină, bacaliar, rizeafcă, stavrid, hamsie, gingirică – până se face pastă. Se strecoară şi, în zeama groasă se fierb cambulele, calcanii, labanii şi chefalii, limba de mare, lufarâi, hanuşii (chiar şrfechirââi şi delfinii), sturionii, scrumbiile şi ce mai dă marea, în rest, reţeta sau reţetele sunt aceleaşi, şi nici vodca nu se schimbă, ba chiar se adaugă mai dihai, că labanul şi chef aiul lasă grăsime nu glumă, şi cu ce-o stingi dacă n-ai apşoară din belşug?

  CHIFTELUŢE DE ICRE

  Primăvara, înainte de prohibiţie, pescarii Dunării prind în plase tot felul de albitură dar şi peşte mai mare, plin de icre.

  Sunt o delicatesă în ciorbă sau prăjite, dar se fac şi aşa, m amestec de „chiofte".

  300 g icre (scoase din cămeşi) * 3 cartofi

  3 ouă * 3 cepe sare, piper • ulei pentru prăjit

  100 g făină + 100 g mălai, bine amestecate

  Se fierb cartofii, se curăţă de coajă şi se pasează piure

  Se toacă ceapa bob de orez

  Se freacă cartofii cu icre, ouă, ceapă, sare şi piper * Se încinge grăsimea

  * Se formează chiftele, se dau prin făină cu mălai şi se pun la prăjit până se rumenesc