Tot pe Dunăre suntem, aşa că opriţi-vă şi la Istria să beţi un Sauvignon Blanc bine întărit, nu atât de fraged şi suav ca la Drăgăşani, ci mai nervos şi mai aprig, gata să înfrunte lucru greu.

  PROBOI

  * Se pune un ceaun cu apă la fiert (cam 1 l apă la 1 kg peşte) şi o lingură sare la 4 litri apă * Se curăţă şi se taie cubuleţe legumele şi zarzavaturile

  • Se sparge şi se taie capul în bucăţi mici (sunt o mulţime de cartilagii care prin fierbere devin magnifice) cam cât un copan de pui prăpădit

  * Se pun bucăţile de cap în apa care clocoteşte împreună cu ceapa, morcovii şi roşiile * Se spală bine în trei ape burta, ficatul, maţele morunului şi celelalte măruntaie (care nu ştiu cum se cheamă) * Se taie în bucăţi mici, cât să îmbuci o dată * Când capul şi zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaugă restul măruntaielor şi cartofii

  După încă 30 de minute de clocot pe foc mic se potriveşte de oţet, sare şi piper

  Se ia de pe foc şi se aşterne verdeaţa

  În fond, dacă ciorba de burtă face deliciul orientalilor şi cel puţin a unei jumătăţi din români, de ce o ciorbă de burtă de morun să nu fie regalul haholilor Deltei Dunării, al celor ce au fost cândva stăpânii Caspicei şi ai fluviilor Rusiei, cazacii?

  Aşa că singura băutură care stă în dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor Sidorencu şi Sevastian, prietenii mei, e vodca!

  CRAP LA CUPTOR

  100 ml untdelemn * 50 g unt * 500 ml vin alb sec

  2 kg cartofi * 1 kg roşii * 5 ardei graşi

  5 morcovi potriviţi • 500 g ceapă albă

  500 g ceapă verde * 1 căpăţână usturoi mare piper, sare, boia, verdeţuri (mărar, pătrunjel) l crap de 3-5 kg (mai mare nu vă încape în cuptor)

  • Crapul nu se curăţă de solzi: se taâe pe spate, prin mijloc, începând de la cap şi continuând pe lângă aripioarele dorsale spre coadă, până se deschide într-un fel de roată

  * Se scot maţele şi branhiile, se spală, se scurge * Se unge o tavă mare (cel puţin cât peştele) cu unt

  • Se curăţă cartofii, se taie în jumătate

  * Se aşază peştele cu solzii în jos, cu cartofii în jur

  • Se sărează, se piperează

  * Se garniseşte peştele cu felii de roşii, ardei gras, morcov, ceapă

  • Parte din zarzavaturi se pun pe lângă cartofi, în zeamă, să facă sos

  Se stropeşte cu ulei şi vin

  Se dă la cuptorul potrivit de încins – focul mie face carnea bună – 30 de minute sau mai mult, până intră furculiţa uşor în carne, stropind din când în când, să nu se ardă, cu zeama din tavă

  • Dacă scade zeama prea mult şi n-o mai poţi lua cu lingura, mai adaugă apă

  * Se pisează usturoiul, se freacă cu 100 ml apă şi o linguriţă de boia » Se toarnă zeama asta peste peşte

  • Se dă iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, până se rumeneşte carnea pe unde e descoperită şi se îngroaşă sosul

  * Se scoate, se presară cu verdeţuri tocate

  Lucrare de Delta Dunării, crapul la cuptor cere un pic de muncă, răsplătită însă enorm la sfârşit. Sigur că, la Caraorman, Dumitriţa Moisei face la ţestul din curte crapi de zece chile, sigur că Alâgote-ul de Niculiţel zburdalnic dar totuşi ferm – ce bine s-a construit vinul ăsta pe dealurile sterpe ale Dobrogei! – se leagă de peşte ca solzii de biban şi România de NATO!

  Crapul la cuptor se oferă direct din tava în care s-a copt şi se mănâncă până la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dacă are cartofi, mămăliga e maică-sa bună, dar nici pâinea neagră de casă, scoasă caldă din cuptor, nu-i e o rudă îndepărtată. Cinstit vorbind, cu cât e mai mare peştele, cu atât e mai bun!

  STORCEAG

  • 200 g cartofi * 1 ceapă * 1 morcov

  * 100 g smântână subţire * 1 ou * 1 linguriţă sare

  * 1 legătură mărar * 1 vârf cuţit piper pisat

  • 1 kg carne de sturion – morun, nisetru, păstrugă, cegă (sau orice alt peşte mare alb)

  * Se pun 2 litri apă cu sarea şi piperul la fiert

  * Se taie în bucăţele cât mai mărunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad şi nici prin mixer nu se trec, că nu facem cremă)

  Se taie Carnea de peşte (dezosată!) în cuburi de aproximativ 2 cm latura

  Când apa dă în clocot se pun toate astea la fiert

  Se bate smântână cu oul şi cu o cană de apă

  Se toacă mărarul

  * După douăzeci de minute de fiert se adaugă ciorbei noastre smântână şi mărarul, se amestecă puţin şi se dă într-un clocot

  Storceagul se mănâncă într-un singur loc din România – la Sf, Gheorghe – Delta Dunării.

  E un amestec de bucătărie ucraineană şi românească, o reţetă un pic pestriţă – şi continentală şi pescărească totodată – dar lejeră. Se poate face şi cu şalău, şi cu ştiueă, şi cu somon sau alt peşte alb de mare (nu merge însă, zic eu, cu somn sau crap, care-s graşi şi întorc gustul). Tăria nu se leagă cu ciorba uşoară ci un vinuţ mic şi poznaş, un Sauvignon adolescent de pe dealurile Tulcci, alb la piele şi mai mult decât fraged, infantil, CRAP LA PROŢAP

  Pescarii Dunării şi ai Deltei înnoptează deseori departe de casă, între stufuri şi sălcii, având la îndemâna doar ceea ce apa dăruie. Aşa s-a dezvoltat o