bucătărie cu componente simple, ba chiar sărace, dar – seara lângă foc e lungă şi nu se grăbeşte nimeni – destul de sofisticată ca preparare. Deci: sare, piper, cimbru • 50 g untdelemn l crap de 800 § – 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om flămând)

  Se face un foc de lemne (eventual două, la circa 1 m unul de altul)

  Se curăţă crapul de solzi, se taie pe burtă, se scot măruntaiele şi branhiile

  Se spală bine peştele, se şterge

  Se crestează transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groasă

  Se sărează, se piperează, se freacă cu cimbru

  Se înfige crapul prin gură într-un băţ mai gros, în aşa fel ca vârful să ajungă exact la coadă, sub piele

  Se unge cu o frunză muiată-n ulei

  Se înfige băţul în pământ la 50-60 cm de foc sau între focuri (căldura să coacă carnea încet, vreme de, să zicem, o oră). Dacă focul e mai puternic proţapul se înfige chiar mai departe

  Dacă am făcut un singur foc, din când în când proţapul se suceşte ca peştele să se coacă pe toate feţele; se mai unge carnea cu ulei, să nu se ardă şi usuce

  Când crapul s-a pătruns, se scoate de pe băţ într-o farfurie (sau se mănâncă direct de pe proţap, e chiar mai amuzant şi mai altfel)

  Proţapul e un lucru gustos mai ales atunci când se coace încet, tot atât de încet cum trece noaptea. Şi e bun mai ales când fiecare are grijă de proţapul lui – că ce-şi face omul cu mâna Iui. – pe malul lacului, în cântec de broaşte şi stârci încălzindu-mă ades Ia lumina unui pahar de Somoveancă – vin alb mic dar cinstit, rămas din alte vremi numai într-un sat de lângă Tulcea – înmuind un boţ de mămăligă caldă în mujdei cu roşii şi apoi rupând din carnea înmiresmată a unui crăpcean proţăpit lângă un rug făcut din două sălcii uscate, mi se părea, în puterea nopţii, nu numai că n-am trăit destul, ci că sunt nemuritor.

  CHIFTELUŢE DE PEŞTE

  Pe Dunăre şi în Deltă, chifteluţele se fac de obicei din fileuri de peşte cu oase fine – crap, ştiucă, caras ce se macină-n maşină. Cele mai bune sunt însă chifteluţele de ştiucă: carnea albă, mirosind doar a iarbă, primeşte cu mulţămire şi potriveşte cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adaugă, Umplutura:

  * 2 cepe * 1 cartof * 1 ardei gras l ardei iute * 3 legături mărar * 2 legături pătrunjel * 2 ouă * sare, piper, cât vreţi l kg carne peşte (dezosată, pe cât posibil, şi tocată de două ori) îmbrăcătura: * 1 ceaşcă de făină

  Prăjitura:

  * ulei mult, pentru prăjit

  * Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras şi iute, se toacă mărunt, pastă, împreună cu verdeaţa

  * Carnea, ouăle,sarea şi piperul, zarzavatul şi vedeta se amestecă » Se încinge uleiul

  * Se ia cate lingură de tocătură, se face gogoloi şi se tăvăleşte prin făină; se turteşte şi se pune la prăjit, pe ambele părţi, până se rumeneşte şi devine chiftea

  Taine: Puse fierbinţi pe o sugativă, chiftelele scapă de uleiul ars, ceea ce le face şi mai gustoase.

  Un sos de roşii sumar – 1 ceaşcă bulion roşii, 1 pahar de vin, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură oţet, 1 foaie de dafin, 1 crenguţă cimbru, fierte toate minute, să se-nchege – poate adăugă un pic de fantezie europeană unei sfârâieli acvatice cu accent arab, Dobrogea e nu numai ţara peştilor, a păstorilor armâni, a Deltei, a podişurilor secetoase şi a vânturilor îmbibate de sare de pe mare, e şi ţara vinurilor albe: de la Ostrov şi Oltina până la Sarica şi Tulcea vinul alb, înecat de soare, uscăţiv şi calcaros, străluceşte („Toamna mânjită de mustul de struguri" scria tristul Ovidiu) AKgote-ul cel sprinţar şi primăvăratec mai ales, curge ca o adiere udă şi proaspătă, cu miros de iarbă înrourată peste muşuroaiele încinse de chiftele.

  Daţi-i vieţii o şansă! Daţi însetatului Aligote!

  CIORBĂ DE CAP DE CRAP

  În Deltă, mai ales, capul de crap mare o delicatesă, o bucăţică râvnită cum puţine sunt, care se suge sau ronţăie până la ultimul oscior. Dincolo de malul fluviului, însă – ca şi în cazul zemurilor de cap de morun sau de somn – puţini sunt cei ce ştiu şi pot să-i mănânce zgârciurile şi grăsimioarele fragede cu încântarea şi religiozitatea cu care le devoră pescarii.

  2 cepe • 3 roşii mari * 1 morcov

  5 cartofi potriviţi * 2 linguri oţet • sare, câtă îi trebuie l ardei iute • verdeaţă – leuştean, ţelină, pătrunjel * 2-4 (2-3 kg) capete de crap cât mai mare

  Se grijesc roşiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute şi se taie mărunt, zaruri

  Capetele de peşte se spală scurt în apă rece

  Se pune peştele la fiert, împreună cu legumele şi zarzavatul tocat, în apă cât să-l acopere

  * După primele clocote se spumuieşte şi se lasă să fiarbă, acoperit, 1 jumătate de oră bună

  • Se toacă verdeaţa

  • In sfârşit se sărează, se toarnă oţetul şi se mai lasă să clocotească 5 minute

  * Se adaugă verdeaţă, se dă la masă * Se oferă fierbinte, peştele pe un platou, zeama în castron

  Taine: Precum ştiţi, obiceiul Deltei cere ca să faci din 1-2 polonice ciorbă plus ceva oţet şi usturoi pisat un sos în care să înmoi carnea peştelui; adăugaţi în sosul acesta ceva verdeaţă tocată pastă.

  Zeama fierbinte, picantă şi acrişoară se soarbe la sfârşit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind sălbatic a ierburi: puţină zeamă de lămâie o domesticeşte.

  Capul de crap se desface încet încet, cu mâna: furculiţa sau lingura nu vă pot ajuta decât din când în când. Se suge os cu oscior, pieliţă cu pieliţă, e un deliciu.