Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor lancu e „caisarul" ţării noastre), dar şi o ţuică tare, prefriptă, mirosind a prună şi a miez de sâmbure, susţin şi împing înainte, spre desfătare, această fiertură unică.

  GÂSCĂ SĂLBATICĂ LA CUPTOR

  România, cu Dunărea, Delta şi râurile ei, este una din principalele gazde de iarnă a câtorva specii de gâscă sălbatică. Din Mehedinţi până-n Botoşani, milioane de „gârliţe" acoperă câmpurile de grâu şi orz abia răsărit, rămânând în câmpiile române din noiembrie până în martie uneori. Agricultorii le consideră o pacoste îngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vânătorii un vânat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite de împuşcat). Dar dacă, totuşi, un prieten sau o cimotie se încumetă să se aţină la vreo răspântie de canale îndepărtate până are şansa să doboare un gâscan, preţuiţi-l cum se cuvine – nu ştiţi ce sacrificii au fost obligatorii, câtă suferinţă înfrigurată şi ce marşuri de noapte prin noroaie îngheţate sau cleioase, gâscă (are între 2-4 kg)

  • 200 g unt 200 g untură gâscă

  • 1 kg ceapă căpătăm usturoi * 1 litru vin alb de masă, sare, piper l kg roşii descojite în bulion sau proaspete

  250 ml vin alb dulce (Tămâioasă, Muscat Qttonel) buchet de ierburi – mărar, cimbru, leuştean, pătrunjel – uscate sau proaspete.

  Gâscă golită şi tăiată bucăţi se freacă cu piper şi usturoi. Nu trebuie fezandată – e mai bună cu cât e mai proaspătă

  Se încinge untul împreună cu untura, apoi se potriveşte gâscă în cratiţă

  Rumenirea se face la început pe foc iute, să închidă porii

  Se toacă ceapa şi usturoiul şi se pun un sfert de oră la muiat lângă gâscă rumenită – focul e acum mic şi bleg » Se încălzeşte 1 litru de vin alb sec şi se toarnă peste carne

  Se taie roşiile, se adaugă la fiertură cu buchetul de ierburi, sare, piper

  Se acoperă bine şi se dă la cuptor 4-5 ore, la foc mic

  La sfârşit se degresează, se scot ierburile, se descoperă, apoi se adaugă şi vinul parfumat şi dulce pentru încă o jumătate de oră de clocote şi splendide rumeniri

  Taină: Raţă sălbatică se face după acelaşi dichis.

  La vânat, lecţia vieţii cere nu atât un vin roşu ci un anume vin, roşu sau alb. E vorba de unul somptuos şi arogant, o esenţă conducătoare. Dar gâsculiţa asta europeano-siberiană are fineţuri care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot îndesat de sevele pământului, dar mai blând, mai catifelat şi mai floral: Cadarca de Miniş.

  Creată pe la 1774 din struguri stafidiţi, a fost, secole, o rivală (ca şi Grasa de Cotnari) a Furmint-lui dulce şi greu de Tokay. Mai încoace însă, nimeni n-a mai stat să aştepte stafidirile iernii şi „mucegaiul nobil" aşa că azi Cadarca de lângă Arad e roşie coral (căpşună?), parfumează generos lumea cu miros de ierburi sălbatice şi smicele de salcie; îţi dă sentimentul, când o bei, întâi de prospeţime apoi de forţă reţinută. Are o rotunjime a ei, făcută din contraste, o aciditate inteligentă şi jucăuşă, o graţie vibrantă! Straşnic vin! Până şi gâscă din Deltă va tresări de bucurie!

  CHILCĂ CU CEAPĂ

  „Sărătura săracului", cum se spunea peştişorilor aruncaţi de vii, direct din năvod, de pescarii de la Jurilovca în putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoasă dacă o aranjăm puţin, să fie mai atrăgătoare şi la înfăţişare şi la miros.

  * 500 g chilcă (peşte mărunt, marin) * 3 cepe (roşii!)

  2 linguri oţet (de preferinţă de fructe) * 1 lămâie

  3 linguri untdelemn (de măsline ar fi bine) * 1 pumn de măsline • verdeaţă – pătrunjel

  • Chilcă se scurtează de capete, se spală şi se scurge bine, apoi se pune într-un şervet la uscat » Lămâia se taie felii

  • Ceapa se taie peştişori » Pătrunjelul se toacă

  • Se aşează peştişorii în castron, se presară cu ceapă, verdeaţă, se ornează cu măsline şi lămâie

  * Se toarnă ploaie oţetul apoi uleiul

  Multe „ale săracului" au bucurat palate nobile şi au ajuns pe la curţi şi mese domneşti: celebra mâncare de fasole neagră braziliană, la bouillabesse, ciorba de burtă şi ghiveciul măcelăresc, blinile (dacă astea le-o fi pluralul!).

  La chilcă merge un vinişor zăpăcit ca Plăvaâa sau Galbena de Odobeşti, să rnustească-n cană şi să nu ştii de unde vine miros de flori la masă cu

  ICRE NEGRE

  Caviarul românesc arată aşa: « Icre de MORUN, numite pe piaţa internaţională BELUGA – mari (2-3 mm), cenuşii sau negre deschis, plăcut parfumate şi tari când sunt proaspete şi corect conservate

  Cele de NISETRU – OSIETR la armenii de la Paris şi Copenhaga – sunt negre-cenuşii, nu prea mari (cam 2 mm)

  De PĂSTRUGA – OSTRIUGA la malul Caspicei – sunt mici (1-2 mm) negre şi lucioase

  Pe cele de CEGA, VIZ, ŞIP nu le-a mai văzut nimeni de mai mulţi ani.

  Beluga românească, mai ales cea pescuită toamna, nu avea egal decât în Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea albă, zisă Imperială, care, deşi extrem de valoroasă prin culoarea rarisimă, e mai puţin înmiresmată şi gustoasă, ci de marele caviar iranian).

  Din păcate, sturionul românesc a fost distrus în cea mai mare parte de barajele de pe Dunăre, pescuitul comercial intensiv şi poluare.

  Crescătorii de reproducere şi repopulare n-am fost în stare să facem – alţii au! – iar puţinul caviar care mai apare azi pe piaţă – cea mai mare parte braconat – e prost dichisit: pescarii Deltei şi fluviului nu mai ştiu ori nu mai au timp să aducă apă de izvor de la Topolog (sau să distileze apă de Dunăre) nici să cumpănească sarea de Cacica exact cât să se desprindă oul un centimetru