de la fundul ligheanului de ceramică unde icrele rotite uşor cu mâna (bine spălată cu apă de ploaie fiartă) se murau şi se-ntăreau patru ceasuri fix. Acum, din lăcomie şi de groaza pagubei, pescarii pun apă din care o fi şi sare grunjoasă cu polonicul, aşteptând cumpărător şi-o viaţă, iară să lase din preţul astronomic.

  Icrele nu se biricâ doi-trei ani dar nici bune de mâncat nu mai sunt (că şi chilca tot potroacă e, şi tot a peşte pute, dar nu costă 200 – 300 de dolari chilul!) Dacă, totuşi, aţi găsit un ucrainean cinstit şi aţi pus mâna pe un borcănaş cu Beluga adevărat, se face aşa:

  * Se pun icrele într-un castronaş de argint bine lustruit iar se îngroapă până la gură în pat de gheaţă (caviarul se mănâncă din fudulie şi ifose, aşa că şi frapiera e elegant să fie de argint)

  Trei castronaşe de porţelan sunt pline cu smântână proaspătă, ceapă rasă şi spălată (să nu oxideze) şi feliuţe fine de lămâie fără coajă

  E şi unt, „şambrat" pe farfurioara lui pătrăţoasă, tot de argint, să-l ţină aşa, recişor

  Clătitele groase de-un deget – blinele – aşteaptă teanc, ca şi carafele de vodcă aburite, aliniate fiecare în mica ei frapieră

  Nu mai ştiu ce beau ruşii acum, ce-au făcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia, Krepkaia şi restul de bunătăţi. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak şi Zubrovka mri mai văd. Dar, dacă tot aţi cheltuit cât o familie într-un an pe un pumn de icre negre, ce mai contează încă un sfert de milion de o Smârnoff?

  Culmea că, om de baltă fiind, am avut des parte de icre negre, chiar şi cu polonicul când şi când.

  Am încercat să le mărit şi cu rachiu de fructe, şi cu vin alb foarte sec, şi cu wisky! Nu şi nu. Nu le place nimic! Vodca neutră şi albă, cu un iz de pământ dulce totuşi, e singurul însoţitor acceptat!

  PEŞTE PRĂJIT

  Iântrucât, se pare, porumbul şi mai ales ce decurge adeseori din el, mălaiul, sunt elementele fundamentale ale diferenţelor – vive la diference?!- ce izolează adeseori bucătăria românească în Europa, apropiind-o întrucâtva de cea sud-americană, să-l folosim şi noi la savorile primitive ale cărnii.

  De exemplu, peştele prăjit e deosebit de gustos şi suculent dacă e tăvălit în mălai, Cum se face?

  Mai întâi, îl presarăm cu sare şi-l lăsăm, cum zice mama Motra din Caraormanul Deltei, „să se-ndulcească" vreo cinci ore. Apoi îl spălăm, nu foarte convinşi, şi îl ştergem. Odată uscat, îl frecăm cu puţin piper (sau puţină boia, sau, de ce nu, – dacă e peşte alb – şalău ori ştiucă – îl presarăm cu caşcaval uscat ras sau chiar un pic de făină de usturoi) şi-l tăvălim repetat în mălai, până se îmbracă într-o pijama aurie, ca să-şi doarmă somnul de veci.

  Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic şi uleiul încins (puteţi încerca şi vechi reţete de dinainte de obezitate: untura de porc sau cea de gâscă) se aşează pe bucăţile de peşte la prăjit. Ulei e mai bine să fie prea mult – de-abia se rumeneşte frumos pe toate părţile – decât prea puţin, că dacă e prea puţin se arde peştele şi făina fumegă şi nimic nu mai e bun.

  Dacă bucăţile nu prea groase stau zece minute pe o parte şi la fel pe ailaltă înseamnă că e gata. Avantajul reţetei ăsteia e că mălaiul se comportă ca şi pesmetul, închide şi coace carnea – fiind mai sănătos şi mai parfumat decât făina şi pâinea arse. Se scoate peştele prăjit din tigaie cu spumiera (să zicem) şi se lasă un minut pe hârtie sugativă să se degreseze. E minunat, da' ce spun eu, e o nebunie şalăul sau ştiuca cu lămâie, dar, dacă e crap sau somn sau chefal, se leagă şi cu vreun mujdei de usturoi, că sunt numai în Deltă vreo trei.

  Vinul peştelui alb – tot şalău, ştiuca, biban zicem – este mereu acelaşi rafinat şi graţios Sauvignon, alb (cinstit vorbind, m-aş gândi la Drăgăşani, care-i mama şi tata acestui vin cu bunicii provensali).

  Dacă v-aţi oprit la piese mai grele – crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, chefal, calcan – atunci şi vinul cată iute să-şi pună o armură mai pe măsură, că altfel nu dovedeşte. Iar armura vinului eu zic că şi în culoarea roşie stă, aşa că o Băbească Neagră de Dealurile Bujorului, dar o Băbească adevărată şi ambiţioasă, nu vreun pişat din cinci struguri şi o cenuşă frecată cu acid formico-acetic (cum vând unii la sticle nespălate), va merge mănuşă.

  Băbeasca la români e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, că n-are de unde; aşa e ea, mică şi zbârcită, Cea de Covurlui stă ţeapănă în pahar şi se făleşte cu o seninătate roşie cărămizie ce la unii poate părea slăbiciune (la sâmbureşteni de pildă) iar la alţii vlagă (micuţa şi transparenta Creaţă spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill Clinton de natura cea de-monică).

  De Buna Vestire, pescarii care vor să le meargă bine se duc la biserică iau anafura şi pleacă la pescuit.

  Primului peşte pe care-/ prind îi pun o fărâmă de anafura în gură şi-l slobozesc, spunându-i „Du-te! Şi cu câţi te vei întâlni, spune-le la toţi să vină la mine!"

  PEŞTII NOŞTRI STRANII

  Ce peşti eurocentrali nu prea cunosc şi nici nu prea mănâncă străinii (deşi ar avea de unde, căci mai au şi ei câte o faţă, ici şi colo) sunt sturionii, şalăul şi somnul. Marea Neagră, Dunărea şi afluenţii ei încă sănătoşi sunt gazdele şi matca acestor relicve biologice stranii, ce seamănă cu peştii dar, ca să ajungem la ce ne interesează în capitolul ăsta, nici miros şi nici gust de peşte nu au.

  ŞALĂUL – Exportat nu de mult de ţările Europei centrale, şalăul – peşte răpitor de apă adâncă – a populat destule ape occidentale, provocând în ultimii