Aşa s-au născut câteva reţete spectaculoase – şalău „bonne femme", şalău cu maioneză, şalău cu ciuperci şi parmezan, şalău cu capere şi măsline verzi – care tind, toate, să îmbogăţească carnea albă şi uscată a peştelui danubian cu te miri ce. Interesant este că această carne lejeră şi aproape fără miros se bucură la smântână şi la brânză mai mult decât puiul sau viţelul! Gastronomia română nu-l tratează nici ea ca pe un peşte, ci ca pe o carne de uscat şi-l face rasol, cu legume multe, sau şniţel (tăvălind fileuri în caşcaval ras şi apoi în ouă bătut cu făină şi pesmet) ori prăjit în unt, cu sosuri de roşii şi usturoi.

  Bucătăria originară pescărească, în schimb, rădăcina lui dintâi, nu-l prea alintă: în Deltă şi pe Dunăre, şalăul, bucăţică de rasă, e pus în rând cu toţi peştii, la ciorbă şi ce-o mai fi, saramură sau în spuză, că are pielea groasă.

  Oricum ar fi făcut, şalăul una din cele mai rafinate bucurii de origine istro-carpatică, comparabil cu orice alt peşte marin, oricât de celebru. Dar, atenţie, dintre toate cele aproximativ douăzeci de specii de peşte de apă dulce care, teoretic, ajung (rar!) în cratiţele noastre, şalăul se strică primul! Grijă mare la mirosul plăcut de iarbă, la culoarea vie, negricioasă, a solzilor, la roşul intens al urechilor, la tăria fermă a cărnii albe, semne fără de care nu cumpăraţi şalău nici mort, că vă omoară!

  SOMNUL – Tot francezii sunt primii occidentali care îşi populează acum, încet-încet, fluviile cu acest monstru şarmatico-cretacico-reptiloid, despre care experienţele (şi nu legendele!) româneşti spun că poate atinge 500 de chile şi 5 m lungime.

  Rechinul Dunării şi al Deltei (e carnivor de la viermişori până la gâşte şi chiar oameni) somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nămol, ci de plantă stranie, grăsoasă, de baltă, de castană fanată. Când e mic, până-n 1 kg (somotel, moacă) e magnific. Când e mare (pană, iaprac, iarma, somn) e foarte gras, cu carne moale şi fină. Numai danubienii-l mănâncă, deocamdată, făcut după reţete care elimină grăsimea; ciorbă, grătar bine pătruns (celebra pană cu usturoi) sau prăjit uscat.

  Pescarii Deltei îl ţin în gropi şi îl hrănesc, ca pe porc, sau îl priponesc legat de gură cu funii lungi, în fluviu, până se hotărăsc să-l taie sau să-l vândă.

  STURIONII – MORUN, NISETRU, PĂSTRUGA, CEGĂ – Fosilă vie, familie bună şi veche, atât de veche încât e un miracol biologic că „peştii" aceştia aristocraţi ne mai sunt contemporani.

  Acâpenseridele, fiinţe blânde, vegetariene şi planctonivore, (dar şi melcişorivore şi răcuşorivore şi viermişorivore), urcau înainte mii de kilometri pe Dunăre, să-şi depună icrele, în rest, trăiau undeva, între mare şi fluviu, pe păşunile puţin adânci ale grindurilor scufundate, ca nişte mari ierbivore liniştite, cu o înţelepciune şi-o memorie mai veche chiar decât Marea Neagră şi pământul ce-o înconjoară.

  S-a terminat! Morunul mai ales (peşte uriaş ce poate atinge 1000 kg) e aproape numai istorie şi literatură. Sturionii sunt pe ducă: le-am răvăşit şi distrus viaţa şil ţările în care trăiau. Norocoşii care mai găsesc şi plătesc, scump tare, vreo bucăţică (braconată, desigur!) descoperă o carne extraordinară, fermă în ţesătură, cu parfum plăcut şi gust de o fineţe uluitoare. Totul se mănâncă la sturion. Cartilagiile (ce ţin loc de oase) şi măruntaiele se fac ciorbă. Carnea se frige, mai ales la grătar (dacă e morun, care e un pic mai gras), sau se prăjeşte.

  Dacă e nisetru, cegă, păstrugă sau morun mai tânăr (până-n 50 de kg) poate fi gătit în zeci de feluri, rasol, cu maioneză, prăjit, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legumă, cu orice zarzavat, M-a uluit, de fiecare dată, reuşita totală a oricărei asocieri: sturionul are generozitatea unei mari nobleţi, primind la pieptu-i, cu aceeaşi eleganţă caldă, şi vârfuri de sparanghel cu lapte şi trufe, şi andive cu sos verde de mentă şi avocado, dar şi mămăligă ori cartofi fierţi cu usturoi.

  România, distrugând ultimele şanse de supravieţuire a sturionilor (ce se întâmplă la „târgul" de la podul Giurgeni-Vadu Oii o crimă bestială, un sabotaj economic grav al patrimoniului naţional făcut sub ochii poliţiei şi ai procuraturii) nu îşi distruge numai o valoare originală a legatului său ci şi o sursă de venit excepţională care, bine gestionată, (protejată, refăcută, sprijinită prin crescătorii) ar aduce bani mulţi şi buni cu investiţie relativ puţină.

  Doamnelor şi domnilor, călătoria noastră a luat sfârşi. Ne vom reîntâlni, dar numai pentru o scurtă postfaţă

  Această carte s-a început, ca o glumă de chef şi de azi pe mâine, din obiceiul destul de recent al câtorva „crai" tomnatici şi citadini de a se întâlni la timp de sărbători şi ospeţe. Din rutina fericită de a petrece împreună, la lumina unui vin bun şi a unei mâncări gustoase, de a ne bucura de viaţă cu tot ce ne-a mai lăsat Dumnezeu, după o tinereţe, vai, boemă şi straşnic de zbuciumată (în care mâncarea a fost doar un grăbit astâmpăr foamei), ne-au potopit, iată, idei ciudate.

  Tinereţea fiind de-acum destul de îndepărtată, ne-a venit şi nouă, ca şi altora, timpul să preţuim mai mult altă faţă a fericirii senzuale, pe care juneţea zvăpăiată o ignoră.

  Le mulţumesc deci lui Nelu Bănşoiu, – care şi-a zălogit editura ca să publice o trăsnaie – lui Dan Nicuţă, lui Mihai Oroveanu şi lui Victor Sălăgean, nume binecunoscute ale vieţii culturale şi mondene bucureştene şi europene, pentru încurajările şi sprijinul aduse acestei încercări amatoreşti, acestui joc (scăpat de sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o farsă stranie şi neaşteptată, născută din căldura şi sensibilitatea serilor prieteneşti petrecute împreună.

  Îi mulţumesc şi Ilenei Dehelean pentru devotamentul arătat celor o mie de pagini de mâzgăleli abia, abia descifrabile (nici eu nu ştiam uneori ce-am scris) devotament fără de care lenevia şi indolenţa mea ar fi câştigat, n-am nici