Se fac cârnaţi şi fără porc: cine n-a auzit de celebrii VJŞLI de Haţeg, cârnaţi de oieri, făcuţi din carne de capră şi oaie, amestecată?

  CARNAŢII DE PLEŞCOI, CARNAŢII OLTENEŞTI sunt alte cunoscute „marques deposees" ale măcelarilor români, GHIUDEMUL, CÂRNĂCIORII DE BRAN, URSARII DE BÂRGAIE (ghiciţi cu ce carne se amestecă porcul pe Valea Bârgaielor?) chiar şi SALAMUL DE SIBIU (că ce e salamul decât cârnatul plecat la oraş, să se facă domn?!), iată un patrimoniu original ce poate face cinste oricărei bucătării din lume!

  Şi aştept eârciumarul cu ambâţ şi idei care să-şi trimită bucătarul şi camionul prin ţară, acolo unde e matca acestor minunăţii, să facă înţelegeri serioase şi cinstite cu oamenii locului şi să-şi urce stabilimentul la cel mai înalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlată.

  Frate „restaurantor", ia dumneata cârnaţi adevăraţi de la Pleşcoi, brânză în coajă de brad de la Sboghiţeşti-Argeş, fă mata o listă, ba chiar şi o expoziţiune cu câteva brânzeturi româneşti, aşa puţine câte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, şi altele, cârnăţării de ţi le-am spus mai sus, gustă şi alege vinurile bune şi vechi româneşti de la mama lor prefiloxerica, Frâncuşă, Grasă, Zghâhară, Busuioacă, Tămââoasă, Feteasca Albă, Fetească Neagră, Băbească Neagră, Galbenă, Plăvaie, Roş i oară, Băşicată, Creaţă, Mustoasă, Corb, Seină, Crâmpoşie, Somoveancă, Cadarcă, lordană, etc. (vezi câte sunt?) arde-î vreo zece gătituri pe „vechi" – ciorbe, mămăligi, sarmale, saramuri etc – şi de nu te vei îmbogăţi mata pe spinarea noastră şi a veneticilor ce vin să ne sugă originalitatea (aşa cum e ea, modestă sau şocantă), să nu-mi spui mie (mă opresc aici cu retorica) cum vei vrea să-mi spui.

  Moşii de Crăciun, sunt o pomană din produse alimentare preparate din carne de porc (cârnaţi şi carne friptă) şi făină de grâu (colac sau pâine) însoţite de o lumânare aprinsă în prima zi de Crăciun, observaţii astronomice, previziuni meteorologice, încercarea norocului, alungarea spiritelor morţilor, îngroparea Crăciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie şi de divinaţie, vrăjile şi farmecele. (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  TOBĂ

  2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi l limbă * 1 inimă * 1 jumătate cap porc • 100 g şoric • 2 căpăţâni usturoi * 3 foi dafin safe, piper • 1 băşică porc sau maţ gros de vită

  500 g carne slabă porc (căzături)

  * Se pune seara băşica sau maţul la muiat îri apă rece

  * Se spală intens rinichii, se lasă în apă cu oţet peste noapte

  • Capul, urechile şi inima se fierb în – o parte carne două părţi apă – cu ceva sare, foi de dafin şi piper, până se desprinde carnea de pe oase

  Limba, rinichii, şoricul şi carnea se fierb 1 oră, sau mai mult, până se-nmoaie

  Se curăţă limba de pieliţă

  Trebuie să scadă, să rămână câtă carne atâta zeamă (ba chiar şi mai puţină zeamă)

  Se pisează bine usturoiul

  Se taie toată carnea feliuţe, bucăţele, dar cât mai lungă, să dea bine la tăiere, şi se freacă, cât e caldă, cu usturoi, piper, sare, după gust

  Se umple băşica (bine curăţată şi spălată cu apă şi oţet) cu carnea tăiată şi zeama îngroşată

  Se coase bine şi se pune la fiert în apă sărată un sfert de oră

  Se răceşte puţin, se pune între două scândurele, să ia formă (de tobă!) eventual se afumă

  TOBA CU SÂNGE

  • Ca mai sus, dar în loc de zeamă se pune puţin sânge (sărat, să nu coaguleze).

  Permită e un dans al sărutului în noaptea de Anul Nou, reminiscenţă dintr-un ritual orgiastic care exprimă – alături de excesele de mâncare şi băutură, de glumele şi expresiile licenţioase – starea neliniştită de sfârşit de lume, de degradare şi moarte a timpului, urmată de renaşterea lui (încercaţi să vă imaginaţi cum arăta „Perinâţa" dionisiacă acum mii de ani! n.a.j

  E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priveghiul de înmormântare, unde participanţii „se pedepsesc" sărutându-se reciproc.

  Din contextul ceremonial antic al morţii şi renaşterii timpului la Anul Nou, Periniţa a migrat, ameliorată moral, şi spre petrecerile mai deosebite din ciclul vieţii (Nunta, Cumetria) şi din ciclul calendaristic. Periniţa este un dans specific românilor.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an'}

  Bunule Crăciunule, acum, la miez de sărbătoare, m-am gândit să pun pe masă încă un dar, pe lângă ţuica fiartă şi tobă, un Sauvâgnon Alb de un viconte scăpătat.

  TOBA DE ARDEAL

  * 1 burtă de porc

  500 g carne (fleică) • 2 rinichi l lingură sare l linguriţă paprică

  * 1 limbă câteva fâşii de şorici

  2 urechi (vârfuri)

  • 1 vârf cuţit piper măcinat

  • 200 g slănină (o bucată lungă cât burta)

  Se taie toată carnea, limba şi slănina, fâşii, se dă cu piper, boia şi sare, se pun la fiert în apă puţină, cât să le acopere

  Se grijeşte burta

  • Se umple burta bine, punând pe cât posibil fâşiile de carne, limbă şi slănină pe lung; se coase des, se înţeapă să nu crape

  * Se pune din nou la fiert în apă rece (să fiarbă 1 jumătate de oră de la primul clocot), dreasă cu 1 ceapă, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguriţă boabe de piper

  * Se presează o zi între două funduri de lemn, e gata de Crăciun

  Anul Nou Civile un scenariu ritual de înnoire a timpului calendaristic în perioada solstiţiului de iarnă (20 decembrie – 7 ianuarie), la moartea anuală a Moşului Crăciun – identificai cu zeul iranian Mithra şi zeul roman Saturn – şi la naşterea pruncului creştin lisus. Mai mult de un mileniu, creştinii au sărbătorit Anul Nou Civil în ziua de Crăciun, în imediata apropiere a solstiţiului de iarnă; la Roma până în secolul al KVIII-lea,