La mare preţ în alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gătesc mai rar în România, fiind venituri („alogene") cu succes local.

  Napii, rubarba sunt cultivate şi gătite ici şi colo în Ardeal, dar fără tendinţe de răspândire.

  Anghinarea, sparanghelul, chiar şi bamele şi andivele, verzele brocoli şi de Bruxelles au rămas bucate exotice, aluvionare, la discreţia apetitului preţios, strict citadin, al lumii bune.

  Insistent enumerate, aproape ca o campanie, în cărţile româneşti de gastronomie de la început de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate în grădina şi bucătăria franceză) aproape că dispar din cele actuale, rămânând anonime, izolate în luxul lor vigilent la mode şi modele (ce umple totuşi pieţele Amzei sau Dorobanţi, dar numai pe acelea).

  Reţetele lor, toate de import, şi mai toate predispuse la aperitiv şi garnitură de carne bună, după gustul meu, pot fi găsite şi în Sanda Marin, recent reeditată, şi în alte cărţi culinare mai vechi.

  Eu le fierb în general şi le potrivesc cu un sos românesc şi cu mici, aşa, de-al dracului, adică provocator şi polemic!

  SOS ROMÂNESC l lingură unt (untdelemn) • 1 lingură făină l ceaşcă supă de carne • 1 ceapă l pahar suc de roşii • 1 linguriţă sare

  Se toacă ceapa mărunt de tot

  Se încinge untul

  Se adaugă făină cu sare

  Când făina a devenit străvezie se pune şi ceapă

  Dacă s-au rumenit amândouă, se stinge cu supă şi se lasă să fiarbă până se leagă un pic

  Atunci se pune sucul de roşii şi iarăşi fierbe până se face o pastă „Românesc", în româneşte înseamnă muntenesc, pe Sabar şi Colentina.

  SPANACUL TUTUROR

  Spanacul e o buruiană universală, fetişizată ca panaceu de „Papai" cel viteaz (campanie publicitară disperată de pe vremea crizei din '29) şi aburcată ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii.

  Culmea e că fata (buruiana!) a câştigat concursul doar pentru că a avut pile! Nu pentru însuşirile ei reale! Adevărul crud (ca o salată) e că nu merita nici pe departe locu1 întâi, care ar reveni de drept verişoarelor sărace: urzicuţa, păpădia, pătrunjelul, leuşteanul, care sunt mult mai bogate în fier şi în vitamine decât parvenitul de spanac! Cinstit să fiu, mi-e tare antipatică iarba asta de doi lei, s-a băgat în sufletul nostru pe şest şi pe nedrept, marginalizând (cenuşărizând) plantele cu adevărat iraculoase de mai sus. In România vegetariană şi grădinăreasa, spanacul se declină corect în substantivele ciorbă, salată, plăcintă, clătită şi mâncare (cu sau fără carne).

  Ciorba se face cu borş, zarzavat, roşii şi vreo doi cartofi (sau ceva orez) că, subţirică cum e verzitura, nu rezistă singură-n fiertură.

  l kg spanac 3 căţei usturoi l litru borş 2 cartofi (l pahar de orez) l ceapă l morcov l păstârnac l pătrunjel

  3 roşii (sau 200 ml bulion) 1 ou l pahar smântână verdeaţa: 1 legătură leuştean sare, piper, după gust

  Spanacul se grijeşte bine, că e plin de nisip: se spală frunză cu frunză în 2-3 ape, se scurge îndelung

  Zarzavatul – ceapă, morcov, pătrunjel, păstârnac – se toacă

  Cartofii şi roşiile se taie cubuleţe

  Se pun toate la fiert, în 1 litru apă, cam 1 jumătate de ceas, timp în care

  Se fierbe borşul, separat

  Se toacă usturoiul

  Se amestecă dresul: smântână, ou şi 1 polonic de borş

  Se toacă verdeaţa

  Dacă zarzavatul a fiert, (şi sigur a fiert!) se pun în ciorbă borşul şi dresul şi se mai lasă să clocotească bătrâneşte vreo cinci minute Se presară verdeaţa, se potriveşte de sare şi piper, ciorba deja e mâncabilă

  Salvatorul Americii înfometate din '30 (ia să fi avut s.u.a.-iştii urzica!) se potriveşte şi în Salată, cu lămâie sau oţet subţirel de fructe (oţetul nostru tare de vin îl sminteşte).

  250 g spanac (mai tânăr) • 2 fire usturoi verde l lingură untdelemn • 1 vârf de cuţit piper l praf de sare (cât iei cu trei deşte) l lingură zeamă de lămâie (sau oţet de mere) l legătură ceapă verde de apă (mai moale-n vână, că, prăpădit cum e spănăcelul, odată dă ochii peste cap de la tărie)

  Ceapa şi usturoiul se toacă • Se amestecă totul

  Taină: Ceapa nu e obligatorie, în schimb se poate face o salată de frunze mult mai frumoasă şi mai gustoasă punând nu numai foi tinere de spanac, ci şi lobodă, untişor, păpădie, podbal, salată verde cu ce-i mai sus: tulpâniţe tocate de ceapă şi usturoi verzi, o lingură de oţet de mere şi un pic de ulei, sare.

  Am mâncat pâine de secară prăjită în unt, stropită cu telemea, şi cu salată de frunze şi tare mi-a plăcut.

  După Mâncarea de spanac în schimb, nu mă prea omor, deşi, dacă-i făcută aşa, bună va fi.

  l kg spanac • 1 căpăţână usturoi l ceapă • 1 lingură făină l lingură untdelemn • 1 pahar bulion de roşii mai gros

  2 linguri unt • 2 linguri smântână sare, câtă vreţi

  500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viţel)

  Ceapa se toacă, se pune la călit în unt cu ulei – vas acoperit

  Se grijeşte spanacul, se pune la fiert 10 minute în apă puţin sărată

  • Carnea se taie îmbucături şi se pune peste ceapă, să prindă coajă (apoi se adaugă puţină apă fierbinte, să se călească înăbuşit 30 de minute)

  Se scurge bine spanacul, se varsă peste carne, să bulbucească leneş pe foc mic un sfert de oră (amestecaţi să nu se prindă)

  Se desface făina în bulionul de roşii

  Se toacă usturoiul, se freacă bine cu bulion şi smântână, se amestecă în mâncare, să clocotească două-trei minute

  Se potriveşte de sare

  E bună dar numai cu un pahar de Aligote tânăr, de numai un an, de Bucium-Iaşi, sau un Vărătec (vin