alb de masă, vag dulceag) de Jiu sau chiar un Plebanoş de Aiud, adică un vinişor parfumat şi senin, din categoria „micii burghezi ai podgoriei", nici opincă, nici vlădică.

  Spanacul înăbuşit care urmează poate fi şi o însoţitoare, o Garnitură, cum se zice, la ouă ochiuri, frigănele, fripturici, şi o Umplutură de plăcinte şi clătite (nimeni nu face clătite cu urzici sau lobodă, deşi ar merita, taman cu vârf şi îndesat).

  Reţeta de mai jos poate fi aplicată oricărei frunze.

  l kg spanac • 1 lingură făină • 2 linguri unt

  2 linguri smântână • 1 ou • sare

  — 5 căţei de usturoi

  Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de oră

  Usturoiul se toacă pastă

  Făina se desface în smântână bătută cu ou

  Se scurge spanacul temeinic, se şi stoarce, dacă e nevoie, apoi se toacă

  Se încinge unt, se pune spanacul la călit cinci minute, amestecând mereu

  Se adaugă usturoiul şi smântână cu făină şi ou, se sărează, se amestecă până se leagă Se poate umple cu terciul ăsta orice patiserie, fie ea din foi greceşti, subţiri şi unse cu ulei, fie din aluat obişnuit, de plăcintă.

  Orice clătită, de asemenea, se leagă cu pasta de frunze – spanac, lobodă, urzici, etc. Taină: 1 praf de piper, 1 linguriţă de zahăr şi altă linguriţă cu zeama de lămâie vor rafina şi mai mult pasta noastră, care nu e numai a noastră, ci şi a urmaşilor etc. adică a tuturor.

  • Dacă vreţi s-o mai îngroşaţi, amestecaţi-o cu 1 pahar de orez fiert.

  ARDEI UMPLUŢI

  Lucrare grea, în fond, dacă mă gândesc de câte ori am fost pus în faţa unor fierturi fade şi pietroase, cu gust de orez şi rugină apoasă, denumite inconştient ardei umpluţi. Mâncare naţională, această găteală poate fi paradiziac de gustoasă, dar numai cu un pic de efort şi cheltuială.

  10 ardei graşi, cât de mari şi de sănătoşi

  250 g carne porc tocată • 200 g carne viţel tocată

  150 g orez • 1 ceapă mare (da' mare!)

  2 ouă • 1 litru supă de carne l kg de roşii • 1 pahar de vin alb l linguriţă zahăr • 100 ml bulion gros de roşii l pahar smântână • sare, piper – la bună plăcere cimbru, pătrunjel, mărar • 1 lingură untură de gâscă (2 linguri ulei)

  Se grijesc (se curăţă, se spală, se scot cotoarele) ardeii

  Se înmoaie ceapa pe foc mic în untură de gâscă

  Se toacă verdeaţa

  Se amestecă carnea cu ceapa, ouăle, orezul – cimbru praf, mărar, sare, piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun şi ceva carne şi slăninuţă afumate, pentru gust)

  Se umplu ardeii, se căpăcesc cu felii de roşii

  Se potrivesc într-o cratiţă unsă cu untură sau ulei – să stea sprijiniţi unul pe altul, vertical ca nişte falnice turnuri, cu deschizătura în sus, să poată răsufla la greul căldurii

  Se pasează roşiile

  Se acoperă ardeii cu supă, vinul şi pasta de roşii proaspete, agrementate de sare, piper, se acoperă, se pun în cuptor sau pe plită, la foc mic, acoperit, cam un ceas

  Se amestecă 50 ml bulion cu smântână şi zahărul

  După ce a trecut o oră de fiert molcom, poate şi mai bine, şi a scăzut şi zeama, se toarnă sosul de smântână ploaie şi se mai lasă în cuptor, să molcomească şi să capete capacele de roşii o frumoasă culoare auriu-maronie

  Se presară aşa, de un pamplezir, pătrunjel verde şi se oferă fierbinţi

  Taină: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pieliţa ardeilor oxidează şi prinde gust metalic.

  Superbă găteală românească! Fină, elegantă, suculentă. Şi ce zestre! După cine s-o dai? După un Riesling de Corcova, că are fermitate şi nobleţe echilibrată, dar şi umor acid? După o Creaţă de Tcremia Marc (vin numit şi. Riesling de Banat!) că e energic şi cinstit (şi mai are şi pedigree naţional străvechi)? Sau după un Merlot de Panciu – fire artistică, neliniştită, mereu tânăr şi expansiv? Dificilă alegere.

  PAPANAŞI

  Fierţi (aşa-zis munteneşti):

  2 ouă • 3 linguri gris • 1 linguriţă făină

  2 linguri unt • pesmet destul • sare

  300 g brânză de vaci (scursă bine de zer)

  Se pune apă sărată la fiert

  Se amestecă bine brânza de vaci, făina, ouăle, grisul şi sarea

  Se fac găluşte turtite, se găuresc cu degetul, se pun în apa clocotind uşor

  Se prăjeşte pesmetul

  Când papanaşii se ridică la suprafaţă se mai lasă să fiarbă molcom (altfel se sfărâmă) încă 1 sfert de oră

  Se pune untul la cald

  • Se scurg, se ung cu unt, se tăvălesc în pesmet, se oferă cu zahăr şi smântână

  Prăjiţi (aşa-zis moldoveneşti):

  2 linguri gris • 2 linguri făină • 2 ouă sare • untură pentru prăjit

  400 g brânză de vaci (scursă bine de zer)

  Se separă gălbenuşurile de albuşuri

  Se bat albuşurile spumă

  Se freacă bine brânza cu gălbenuşurile, făină, gris, sare

  La sfârşit se adaugă albuşurile

  Se încinge untura

  Se fac găluştişoare turtite de papanaşi, se găuresc cu degetul, se pun la prăjit, pe ambele părţi, până se rumenesc

  Se oferă cu zahăr şi smântână

  Numai diminutive în bucătărioara românaşilor (dar şi în invocaţiile religioase, că numai prin alint şi grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocăniţă, furculiţă, turtite, papanaşi, săratele, sărmăluţe, slăninuţă, untişor, chifteluţe, plăcintele, mititei, cârnăciori, frigănele, castraveciori etc.

  Ai zice că sunt duioşi carpatinuţii, că-şi alintă bucăţicile, că la miază-nopticică de Dunărica legendară mâncărica e dezmierdată ca un copilaş foarte drăguţei! Ori poate, freudişorel, românuleţii vor să ascundă sub drăgălăşenii diminutivale cât mănâncă de fapt, adică ca Haplea şi ca lupii?! Că în România am auzit, mai ales, ca o obsesie, reţeta unică a sensului vieţii: „Bă, cu asta rămâi, cu