Când s-au muiat şi au şi dat în câteva clocote, se oferă ca ciorbă, cu mămăligă, că aşa e în Oltenia

  Deşi lucrare simplă, chisălifa e deosebit de importantă în bucătăria oltenească de post, care recita cândva, săptămâni întregi de vară-toamnă, numai meniul simplificat storceală de prune.

  Mai mult, oltenii mai strâmtarăţi (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci lăsau prunele să se oţetească şi mâncau acreala aceea, extrem de sănătoasă de altfel, cu mămăligă, în loc de orice altă mâncare.

  În Oltenia şi Muntenia, adesea, pentru sănătatea şi prosperitatea familiei, postul obişnuit din zilele de miercuri şi vineri devenea post negru.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  MÂNCĂRICĂ DE BOB

  • 500 g păstăi verzi de bob • 1 ceapă l morcov * 500 g roşii răscoapte

  3 linguri untdelemn * sare, piper • 1 legătură groasă de mărar verde l pahar smântână (numai dacă e vremea în-fruptării)

  Se pun păstăile de bob la fiert

  * Se toacă ceapa, morcovul• roşiile, mărarul

  • Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul şi roşiile

  Se lasă să scadă apa la fiert până bobul s-a muiat şi mai că nu mai e zeamă

  Se adaugă uleiul cu ce-i în el

  • Se lasă să dea ceva clocote, să se împace şi împreuneze * Se sărează, piperează

  • Se freacă smântână cu mărarul, se toarnă peste mâncare, se amestecă de-un clocot şi un pic

  Asta e arheologie, nu mâncare, şi cine-a mai văzut bob altundeva decât în Gorj, să spună, să nu ţină pentru el (şi aşa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, Şi fanariotofil (ozof) şi nu crede când îi spun că asta-i carte de bucate vii, şi nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri şi sarailii d'ale Ghiculeştilor şi Mavrocordaţilor), ZEAMĂ DE MEI

  • 1 ceaşcă de mei * 1 litru supă de legume * 1 pumn de salvie • 1 ceapă

  • 1 lingură ulei • sare, piper, boia, cât e cheful

  • 1 linguriţă chimen • pătrunjel

  • 3 linguri smântână (dacă e post, fără!)

  • Se pune supa la fiert cu meiul şi încă o ceaşcă de apă

  Se toacă ceapa şi salvia * Se căleşte ceapa în ulei încins

  Se adaugă la supă salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia * Se toacă pătrunjelul

  • După 1 jumătate de oră se ia de pe foc, se drege cu smântână desfăcută în puţină zeamă şi se presară pătrunjel „Zupă" de Ardeal, rătăcită prin blidele unui sat uitat între măguri, unde încă se mai cultivă meiul, ca o relicvă. Am mâncat o fiertură deasă şi arhaică, am dormit în fân, adânc, mă simţeam cu trei sute de ani mai tânăr.

  PILAF CU CIUPERCI

  Altă mâncărică de post, de data asta şi muntenească şi ardelenească (prea puţine reţete sunt strict locale; veţi mai întâlni asemenea licenţe, confuzii şi simultaneităţi inevitabile).

  l ceaşcă orez * 1 pahar untdelemn • 1 legătură pătrunjel l ceapă • sare, piper, cât vreţi

  500 g ciuperci de care o fi (bune chiar şi cele uscate)

  Ceapa se toacă şi se prăjeşte în ulei5 într-o cratiţă mărişoară

  • Când s-a aurit, se adaugă orezul bine grijit şi scurs, să se călească niţel, să prindă gust bun • Ciupercile bine spălate se toacă şi se pun peste orez, cu sare şi piper, amestecând mereu

  • După 5 minute de prăjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceşti de apă, se amestecă şi se acoperă; se pune în cuptor la foc mic, 30-40 de minute, până se rumeneşte la suprafaţă

  • Se toacă pătrunjel şi se presară peste pilaf

  O fi ea mâncare de post, dar, nenfricat sărată şi piperată, are nerv şi chef de tovărăşie, aşa că un antricot de viţel fript pe cărbuni sau un piept de pui la grătar spurcă brusc găteala înspre frupt, spre un Pinot Noir de Baratca (vin semănând cu o armură falnică de oţel căptuşită îngrijit cu pluş sau cu o fioroasă panteră neagră torcând dulci cântece de leagăn unui prunc o trage de mustăţi), După aproximativ aceeaşi reţetă plus ceva usturoi, se poate face şi pilaf cu buruieni (în cazul ăsta nu se mai călesc şi ierburile, ci numai orezul): adăugând lobodă, urzici, spanac, ştevie etc, COZONAC MUNTENESC DE POST kg făină * 500 g zahăr tos pachete margarina * 50 g drojdie l litru apă * 1 plic zahăr vanilat lingură coajă rasă de lămâie * 1 linguriţă rom linguriţe sare • şofran, după gust l vârf cuţit praf de scorţişoară « 1 vârf cuţit praf de cuişoare 1 linguriţă coajă rasă de portocală glazură: miez de nuci, alune de pădure, stafide, fructe uscate 250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tăvi şi cozonaci

  Plămădeală:

  Drojdia se desface în 2 cesti cu apă caldă

  Se adaugă 1 ceaşcă cu zahăr tos, 2 ceşti făină şi 100 rril ulei

  Se amestecă, se bate vârtos cu o lingură de lemn, se lasa să respire

  Aluat:

  *într-o cană de apă caldă se dizolvă o ceaşcă de zahăr şi se amestecă scorţişoară, cuişoare, şofran, rom, coajă de lămâie şi portocală, zahăr vanilat, sare într-un castron se freacă 1 pachet jumătate de margarina cu restul de untdelemn

  Margarina rămasă se pune la-ncălzit

  Făina rămasă se pune într-un lighean

  I se adaugă, pentru frământatul final, aproape toate cele bune şi făcute mai sus: plămădeala, grăsimea frecată, sosul de zahăr

  • în timpul frământatului, care ţine cam o jumătate de oră, se mai adaugă câte puţină margarina caldă * Dacă aluatul a-nceput să scoată bule de aer, e gata; se acoperă cu un ştergar şi se lasă să crească la ioc călduţ în voia lui (îşi va dubla volumul) • Se ung tăvile cu untdelemn

  Se încinge cuptorul

  Se pune