sfârâiala cea mai banală, şi ajungând până la sofisticatele şi împovăratele cu de toate balmoşuri şi bulzuri, toţi ciobanii români îşi fac la fel de mâncare în singurătatea muntelui, după aceleaşi tipicuri şi cu aceleaşi „de-ale stânii".

  Le veţi cunoaşte savoarea numai dacă veţi avea bucuria şi vrednicia să călătoriţi pe crestele carpatine (o spun celor ce nu ne cunosc ţara) deja ele însele o mare, splendidă răsplată pentru drumeţ.

  Se fac ele, mămăligile, şi-n vale, dar numai cumpănite la focul stânei, grijite temeinic şi fără grabă, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobăneşti acel uluitor gust de fum şi de foame care le face superlative.

  MIC DICŢIONAR DE STÂNĂ

  Caimac – substanţă groasă ce se formează la suprafaţa laptelui fiert, Caş – lapte închegat şi stors de zer

  Chişleag – lapte acru smântânit

  • Jintiţă – amestec de urdă şi zer ce se depune pe fundul ceaunului când se fierbe zerul pentru urdă

  • Jintuială – zerul cel mai gras scos din caş sau zer rămas de la urdă

  • Smântână – substanţă groasă ce se formează la suprafaţa laptelui nefiert

  • Zară – lichid albicâos şi acrişor ce rămâne după ce s-a ales untul de smântână

  • Zer – lichid galben verzui, acrişor, ce se separa din lapte la prepararea caşului, brânzei, caşcavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Ciobanii fac distincţie severă între un zer şi altul, cum facem noi între vinuri

  În unele părţi din Banat, datină de a se da în ziua de Sf, Gheorghe (protectorul turmelor şi ciobanilor – n.n.) ca Mo§i? pe la vecini şi neamuri, olcuţe nouă pline cu lapte şi cu caş, dimpreună cu câte un colac şi o lumânare. Pe alocurea, precum bunăoară în Sicheviţa, laptele se dă în tăiere sau străchini. în alte părţi, tot din Banat, se împărţeşte lapte de oi şi cu scrob făcut din făină de grâu.

  Este adecă în cele mai multe părţi din Banat datină ca până în ziua de Sf. Gheorghe să nu se mănânce defel lapte de oaie, iar în această zi nu se poate mânca până ce nu se dă întâi de pomană morţilor, căci aşa se dezleagă la mâncare.

  Deci găletăresele, adecă femeile care au fost în această zi la stână, unde s-au muls pentru prima oară oile, întorcându-se cu câte un pic de lapte pe fundul găleţii acasă, unde le aşteaptă mamele ori surorile cu scrob f acut din făină de grâu, împart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini şi pe la neamuri de pomană morţilor, care pomană se numeşte Moşii de Sân-Georgiu.

  O seamă de femei, pe lângă scrob şi lapte, mai împart încă şi bucăţele de caş ori de balmaşi (balmoşi), şi dăruindu-le zic:

  — Cât caş (ori lapte) am căpătat acuma, pe de zece oh (sau 20-50 de ori) să mi se compute la măsurarea of/or/

  În Muntenia se dă în această zi asemenea lapte de pomană. Şi „chiar dacă ziua de Sf. Gheorghe e cu câteva săptămâni în urma Paştilor, femeile nu mănâncă în ziua aceasta (nimic) înainte de a fi dat lapte pentru cei morţi." în Bucovina, şi anume înFrătăuţul Nou, districtul Rădăuţului, se trimite ca Moşi asemenea o ulcică cu lapte dulce de vacă fiert cu togmagi, cu un colac şi cu o lumină pe la case, mai ales unde sunt copii mici. în unele comune din Bucovina însă, precum bunăoară în Tereblecea, districtul Şiretului, nu numai că se trimit în această zi Moşi pe la case, ci mai întreg satul se duce la ţinterim, şi acolo împărţesc diferite bucate sărmanilor, întinzând fiecare pe mormintele morţilor săi o faţă de masă sau un ştergar, iar pe acelea punând bucatele aduse.

  (S,FI, Marian – „Sărbătorile la români)

  MĂMĂLIGĂ VÂRTOASĂ (CIOBĂNEASCĂ)

  I. * 1 kg mălai • 3 litri apă « 1 lingură sare

  * Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de mălai

  • Când clocoteşte se varsă mălaiul dintr-o dată: va forma un fel de movilită spălată de valuri fierbinţi

  * Acum e timp destul să fiarbă încetişor, preţ de vreun ceas, să se umfle bineJâina şi să se-ncingă

  * După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme destulă şi cu nădejde (ciobanii fac aşa: unul ţine ceaunul, celălalt învârte făcăleţul; cel ce ţine ceaunul îi povesteşte celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevastă-sa)

  * Dacă s-a-ntărit de nu se mai poate mişca „mestecăul", se-ndeasă mămăliga spre fundul ceaunului şi se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprindă fiertura de fund (ies aburi, fâsâie şi se înfoaie)

  * Se răstoarnă pe un fund (platou) e o emisferă perfectă; puriştii şi tradiţia cer s-o tăiem cu aţă subţire şi tare

  II. • 400 g mălai • 1 litru apă * 1 linguriţă sare

  * Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aia şi sunt rnai mici cantităţile) – va ieşi şi mai vârtoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu explodează şi mai şi participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice

  Colacul de Sângeorz e un covrig mare din făină de grâu care se pune pe găleata împodobită cu flori de câmp şi tulpini de leuştean în timpul mulsului, la Sâmbra Oilor sau Măsurişul Laptelui. E rupt în bucăţi şi mâncat de ciobanii şi stăpânii turmelor, de oile şi câinii stânei în ziua de Sângeorz, Anul Nou Pastoral.

  Este folosit şi în practica magică de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor, numită Cucu-Râscucu!

  (I. Ghinoiu – „Obiceiuri,")

  CIORBĂ DE PĂSAT

  Ciorbă ardelenească, veche tare, ciobănească cât cuprinde, făcută din spărtură de porumb şi verzituri felurite, la vremea primăverii.

  l ceaşcă păsat • 1 litru zer acru sare, cât vă place

  *