Taină: Dacă vreţi să rumeniţi ca lumea o pasăre trebuie foc iute – la-nceput, şi foc blând şi untură – apoi, că nimic nu colorează carnea mai frumos şi mai parfumat ca „fiertul" în untură de porc sau gâscă.

  Dar atenţie, o luaţi de pe foc la timp, altfel se usucă!

  Merge şi pui rumenit în ulei, ca un cartof prăjit, dar e mai puţin parfumat. Mujdeiul şi o salată de roşii sunt exact ce-i trebuie unei păsări prăjite coapte. Vinul? Nu roşu, în nici un caz! E vorba de pasăre, de unt şi lămâie, e vorba de zbor! Cum să bem roşu? Riesling Italian zic eu, de Odobeşti, dacă vreţi ţinută, sau chiar o Galbenă copilăroasă, tot de acolo, ca să lăsăm lucrurile în bucurie şi lejeritate, în plutire zburdalnică, uitând dramatismul şi gravitatea sângeroasă a vieţii pentru o altă zi.

  MUJDEIURI

  Sosurile de usturoi sunt răspândite în toată lumea (mousses d'aii!) aşa că s-au rătăcit şi pe la noi vreo două-trei variante.

  I. Cel mai simplu şi mai sărăcăcios: usturoi, sare, apă. Baza! La-ndemână e să cureţi o căpăţână de usturoi şi să-i baţi căţeii-n draci într-o „chisarniţă" de lemn. Potriveşti o linguriţă de sare grunjoasă şi, când totul e o pastă lipicioasă, se adaugă apă. Merge la orice, carne, mămăligă, peşte.

  II. Când la pasta de bază se adaugă o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat, se cheamă că trecem prin Oltenia.

  III. Pentru că, în Transilvania dacă ajungem, lângă oarece ciolan afumat şi fiert, sigur „boreasa" va pune în piuliţa enormă de alamă, pe lângă cel puţin două căpăţâni de usturoi şi sare, şi un pahar de smântână, o lingură de oţet de mere, o linguriţă de miere şi ceva tarhon bine tocat, proaspăt sau în oţet.

  SALATĂ LA ROMÂNI

  Sosul etern, o proporţie şi o compoziţie practic nemodificabile: 1 lingură untdelemn, 1 lingură oţet, 2 linguri apă, sare, piper. E o constantă autoritară a tuturor salatelor româneşti, de varză, roşii, ciuperci, salată verde, fasole etc.

  Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapă spartă pe colţul mesei („Frumos plâng ochii miresei"). Acest sunet primordial cântat-în re major de bucium se află descris cu duioşie deliroasă şi în literatura noastră idilică, ca o primă valoare gastronomică neaoşă (supremă? absolută?).

  E urmată de o picătură de oţet şi una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.

  Dacă e blid şi e ceapă tăiată peştişori, se adaugă, din simpatie, trompetele: o roşie-două, împărţite în felii subţiri. E bine să fie tari, coapte (c-aşa-s bune roşiile-n salată: niciodată verzi, niciodată moi).

  Susură blând şi un praf de piper, ca o dulce piculină.

  Unde sunt ceapă, roşii, oţet, ulei, piper, sare, merg şi doi castraveţi tineri, rotunzi ca nişte violoncele, deşi în carne, tăiaţi felii fine, cu trei căţei de usturoi, pisaţi ca nişte timpane grave.

  Acum dirijorul invită în concert şi un piano forte: doi ardei graşi şi unul iute, fortissimo, tăiaţi felioare transparente, precum şi o legătură de mărar, tocată, suavă ca o harpă. In sfârşit intră în scenă şi o bucată potrivită de telemea uscată, găurită ca o orgă, care se rade ploaie peste toate.

  Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordează, suflătorii nu mai au suflu, pianul nu cântă piano, dirijorul şi-a pierdut până şi autocontrolul şi a leşinat de plăcere şi excese.

  Românii mănâncă salata aşa:

  Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de la friptură şi îl îndeasă în gură

  Infig în furculiţă cinci-unşpe felii de cartof prăjit, le înfundă între măsele şi pe acelea, că mai era loc

  Taie un hartan de friptură mai grasă, că este, şi-l împing cu poftă şi cu mâna în hambarul gurii

  Abia acum vine rândul salăţii – din dinţii furculiţei nu trebuie să lipsească roşie, ceapă, ardei gras şi iute, castravete, o pată de usturoi şi o fărâmă de brânză. Dacă ceva lipseşte, se mai ia o dată

  • La zeama oţetită se ajunge cu un dumicat de pâine înmuiat decuvreme în castron şi aruncat peste ce mai era în moara fălcilor

  • Chestia nu poate fi înghiţită, aşa că mioriticul ia ulcica cu vinaţ, suge vreo opt ghiogâlţuri, strâmbându-se de durere pe măsură ce nodul gros i se scurge pe gât. Răsuflă uşurat şi suspină mulţumit, urând înduioşat tuturor:„Dă Doamne, când ne-o fi mai rău, să ne fie ca acum"

  Această succesiune e un ritual şi nu poate fi modificată decât cu riscul alienării unui popor sensibil şi modest, dar sigur de calităţile şi valorile lui.

  SALATĂ DE ROŞII

  • 1 kg roşii, bine coapte şi tari

  De aici încolo începe aventura creativităţii locale, imprevizibile.

  Muntenia:

  • 2 linguri ulei

  • verdeaţă: mărar, cimbru sare, piper, după pofta inimii (doar e salată!)

  Roşiile se taie în două şi apoi în felii subţiri

  Se toacă verdeaţa

  Se pune sare şi piper, se presară verdeaţă

  Se toarnă ploaie uleiul, se amestecă să se lege sos

  Oltenia:

  2 linguri ulei • sare, piper • verdeaţa

  5 căţei usturoi pisat pastă (sau mai puţin, dacă nu vă plac salatele ofensive)

  Ardeal:

  • 2 linguri ulei • 1 lingură oţet • sare, piper

  • 1 ceapă roşie • verdeaţă

  Tuturor mixturilor de mai sus li se alătură fericit telemea sau caşcaval ras, puţină boia, 1 ardei iute tocat, ardei graşi, castraveţi, gogoşari.

  VIŞINATĂ ŞI ALTELE

  3,5 kg vişine • 1 kg cireşe amare

  1,5 kg zahăr (mai mult sau mai puţin, după gust)

  5'litri alcool de 70° (sau 10 litri vodcă)

  Vişinele şi cireşele se pisează cu sâmburi cu tot, se presară cu zahăr şi se pun în vas (borcan, damigeana, doniţa, butoiaş);