(S. F1. Marian – „Sărbătorile la români")

  ROTOCOALE DE BERBEC

  Mărginimea Sibiului mănâncă o chestie rară (ce numai în Dobrogea mai are căutare) la care mulţi strâmbă din nas: rotogoale, adică nişte măruntaie anume ale ovinei, împănate cu grăsime şi carne (unii le mai spun şi momite).

  Se spală cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reţeta).

  • 1 kg rotogoale (atât îi spuneţi ciobanului – Vreau un kil de rotogoale! – şi el vi le-a şi trântit pe grătar, plin de admiraţie – cine mai cere azi rotogoale?!)

  * 1 căpăţână usturoi • 100 g slănină afumată

  250 g carne oaie * 1 vârf de cuţit cimbru sare, piper, paprică

  • Deci, zic iar, se spală bine rotogoalele, apoi se crestează şi se împănează cu slănină afumată, carne şi 1 jumătate căpăţână de usturoi

  * Usturoiul rămas se pisează, se amestecă cu sare, cimbru, piper şi boia şi puţină apă călduţă

  * Se pun la grătar (sau în tigaie cu ceva untură) rotogoalele şi se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumată până ce sunt fripte (prăjite)

  Oierii din Mărginime nu aruncă nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbinţi, cu mămăligă şi cu Fetească Regală din viile bogate de Sebeş sau de Apold – vin sec şi expresiv —, sunt o excelentă bucăţică ţărănească.

  La „christovul viilor" (culesul viilor – n,n.) sărbătoare marcată prin tăieri de animale, un tânăr pur, dimineaţa, la revărsatul zorilor, cu faţa spre răsărit, înjunghia animalul Din unele informaţii culese reiese că iniţial tânărul trebuia sa fi făcut şi băiet ceva mai mult, se pare că pentru sacrificarea animalului tânărul trebuia să rămână absolut gol.,

  (NAI Mironescu – „Practici, credinţe şi obiceiuri legate de viticultură")

  BALMOŞ DE GORJ

  La Novaci, pe crestele Parângului, aşa se face balmoşul:

  • 1 kg mălai * 1 litru jintiţă * 500 g unt

  * 500 g caş proaspăt • sare, câtă vreţi

  * Jintiţa, untul şi smântână, potrivite de sare, se pun la fiert împreună, într-un ceaun, pe foc mic, amestecând din când în când

  Caşul se dă pe râzătoare

  Când dat lăptăriile în clocot se pune şi mălaiul, puţin câte puţin, tot mestecând, până se face o mămăligă aşa, mai moale

  Caşul ras se răstoarnă în mămăligă şi se amestecă până oftează cu aburi de câteva ori

  Se mănâncă tot cu lapte covăsit şi se bea c-o ţuică de Rovinari ori de Runcu, c-ar fi păcat altfel.

  CIUPERCI CIOBĂNEŞTI

  • 1,5 kg ciuperci cu pălărie mare (mânătărci, albe de pajişte, păstrăviori de fag, bureţi şerpeşti, crăiţe etc.) • 150 g slănină afumată * 200 g brânză de burduf

  150 g urdă * piper (dacă este)

  Se taie picioruşul ciupercilor

  Se spală ciupercile, temeinic, se aranjează într-o tavă • Se toacă mărunt, cu cuţitul, picioruşul şi slănina

  Se frământă urda cu brânza

  • Se pune în pălării mai întâi tocătura apoi, peste tocătură, brânza cu urdă; se piperează

  * Se frig pe jar slăbit, cu foarte puţină apă pe fundul tăvii, până se rumeneşte un pic brânza

  Nu-i trebuia prea multă imaginaţie transhumantului haţegan sau vrâncean, aflat în vârf de munte şi în august ploios, ca să creeze mâncarea „ciobănească": asta era la-ndemână, ciuperci şi brânză, asta mânca!

  Ce bea, asta-i întrebarea?! Ce bea el în sihlă şi pustietate, înfrăţit cu lupii?

  Rar, câte un gât de ţuică, ceî mai des apă de izvor. Noi, în schimb, ne putem permite, sper, lângă o ciupercă un pic sărată, să începem masa cu o Plăvaie de Jariştea, vin vioi şi sec, rotund la gust, prieten de drum lung, SLOI DE OAIE

  Răcitură ciobănească din Ţara Haţegului, mâncarea asta veche cât şi Sarmisegetuza se face din animale bătrâne, care se taie iarna, când zăpada a alungat caprele negre din Retezat spre marginea verde a pădurii de brad (chestie ce n-are, evident, nici o legătură cu sloiul de oaie şi nici cu această carte, aşa că nu ştiu ce mi-a venit s-o scriu).

  • 3 kg carne de oaie, bucăţi cât pumnul, eventual cu oase (mici) şi ceva măruntaie

  3 oase mari de oaie, sparte • sare, piper l căpăţână usturoi

  Mai întâi se fierb 2 ore oasele, să-şi lase sucurile şi măduva

  • Se scot oasele, se pun în locul lor carnea şi măruntaiele, să fiarbă, cu sare şi piper, până se desprind de pe oscioare şi se fărâmă de la sine (nu se amestecă în cratiţă)

  • Se pisează usturoiul pastă

  • Când carnea a fiert şi apa a scăzut de zici că nu mai e, se adaugă risipit usturoiul, să mai dea în două clocote

  • Se scoate oala în tindă, la ger, să se-ntărească sloiul, şi după aceea se mănâncă

  În partea Branului, ciobanii fierb ori prăjesc carnea oii,dreasă cu sare şi usturoi,apoi o îneacă în seu încins. Se păstrează timp îndelungat în beşici bine grijite, şi tot sloi de oaie vine de se cheamă (ori „ mouton confit").

  Gâtlejurile subţiri se vor scămoşa cu groază la gândul fierturii de oaie – un fel de piftie răsfiartă – dar cine nu papă sloişor nu primeşte nici ţuiculică galbenă de prune bistriţe de Haţeg, fiartă cum o făcea Titus Popovici la Gura Zlata, Punea adică o cratiţă cu apă la fiert, acoperită cu un capac metalic plat. Pe capacul ăsta punea ibricul cu ţuică, miere de pădure de la Râu de Mori şi un pic de mentă. Acoperea şi ibricul şi aştepta.

  Când apărea prima şuviţă de abur din ţuică – căniţele de lut aşteptau, aliniate – oprea procesul de producţie şi dădea de băut, ceea ce îl obliga să dea şi de dormit, la sfârşit, în celebra Sală a Armelor, (pe jos sau în baldachinul uriaş, care cum apuca),