200 g brânză de burduf * 200 g caş

  200 g smântână mai groasă • piper, cimbru, boia • 50 g pastă roşii • 7 ouă

  * 100 ml lapte sau smântână mai subţire

  • 500 g carne de porc tocată (mare, ca la Vişeu)

  Pe fundul ceaunului se întind felii de slănină subţiri tare, dar bine afumate, că dă miros şi gust iernii geroase dintre munţii transilvani (Marmoros – munţii de piatră, că romanii se grecizaseră către sfârşit)

  Se întinde strat de mămăligă, 1-2 cm

  • Alt strat de 5 ouă, bătute bine cu lapte sau smântână subţire şi cu brânza de burduf

  Mămăligă

  Carnea tocată, amestecată cu ceapă, piper, boia, cimbru, usturoi şi pastă de roşii

  Mămăligă

  • Cârnaţi tăiaţi felii

  • Mămăligă

  • Ca ultim strat, caş ras bătut cu 2 ouă şi smântână mai groasă * Se acoperă, se dă la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 oră, apoi încă 10 minute, fără capac, să se rumenească

  Acest fel nu-l fac ciobanii de creastă, care-s lipsiţi de toate cele ce nu-s de ale brânziî – ci vălenii bogătani cu ARO şi cale bătută, ce pot umbla la pivniţi şi cămări.

  MĂMĂLIGĂ PE PĂTURI

  Mămăliga (vezi M. RP, î)

  250 g cârnaţi 500 g carne tocată de porc

  500 ml bulion roşii piper, sare, cimbru, tarhon, boia

  5 ouă 100 ml smântână

  • 200 ml vin alb 50 ml ţuică tare, „prefriptă"

  * 200 g caşcaval 100 g slănină afumată

  • 1 ceapă tocată mărunt, bob de orez

  • 250 g carne de porc conservată în untură („confit"!), tăiată bucăţele

  • Se tapetează fundul ceaunului cu slănină • Se aşterne un prim strat de mămăligă 1-2 cm • Se bate bulionul cu ouăle, smântână, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, ţuică

  * Se toarnă cam o cincime din sos peste primul strat de mămăligă • Se întinde un strat de carne „confit"

  Urmează mămăliga, peste care se toarnă iar sos (altă cincime) •Strat-de-came tocată frecată cu ceapa tocată

  Mămăligă

  O cincime din sos

  Cârnaţi tăiaţi felii * Mămăligă

  Ultimul strat, din caşcaval ras, peste care se toarnă sosul rămas

  Se dă la cuptor, ca mai sus (MPP II)

  E o mămăligă pe pături zisă în derâdere „a porcului", care tot lângă stânile din văi, cu puţină grădină, s-a pripăşit; o s-o găsiţi mai mult în Oaş, pe lângă Târna – acolo unde ţâpuriturile şi jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din satele izolate vin din altă lume, ce a fost şi despre care n-o să ştim niciodată mai mult – dar apare şi în Banatul nordic, spre Moneasa.

  De băut, nu ştiu ce se poate bea, dacă n-ai horincă de pere „puturoase" de pe valea Ampoiului – nasul se îmbăiază şi cântă de bucurie – ca să dea cep foamei. N-aş uita nici o Fetească Albă de Steiniger-Lechinţa, aspră şi noduros de seacă. Dar să fie din anii cei buni, ca să fie vinul bărbătesc, cum e şi încercarea asta de a da o mâncare românească de împărţit la ciobanii flămânzi şi nu la obraze scorţoase de subţiri. Că nu oricine duce la M. P. P. I, darmite la M. P. P. II şi M. P. P. III mai ales!

  Sfânta Maică Luni, e o turtă de cucuruz (mălai) mâncată sacramental de ciobani în Lunea Păstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).

  BULZ

  • 1 litru apă * 500 g mălai • 500 g brânză de burduf

  • 50 g unt * 500 ml lapte bătut

  * Mămăliga tare ce-o f ac Ciobanii o dai şi la bulz (alţii îi spun urs), că în fapt, asta-i bucata mioritică a mai adevărată • Nu mă-ndoi de la regulă, deci tot cu brânză de burduf grasă, sărată şi usturoasă vă zic să umpleţi bucăţile de mămăligă întinse un pic pe o scândură şi unse cu unt

  O să iasă nişte găluşte, care n-o să aibă mai mult de o jumătate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânză per bucată

  Să n-aibă cepuri,albe de brânză, ci mămăliga să fie bine rotunjită, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins şi apărat

  Acum se dă iute la jar, dar nu în măduva roşie la care se frige o carne, ci în spuză, spre sfârşit, când focul s-a ascuns şi bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuşa caldă

  E bun şi e gata când a prins coajă peste tot şi s-a rumeniţi Atunci trozneşte în dinţi prima dată, provocator, crusta, şi imediat după vine şi rapsodia miejilor de brânză, fierbinţi şi catifelaţi. Când brânza e prea sărată-iute, merg vreo trei linguri de covăseală, ce-o fi şi smântână, iaurt, lapte prins – să mai îndulcească incendiul, Dacă vreţi, vă puteţi juca şi cu alte alea – caş, caşcaval, telemea, urda brânză dulce de vaci – că mămăliga nu zice niciodată nu laptelui, tot aşa cum nu poate refuza pe nimeni şi chiar se lasă curveşte în voia tuturor demâncărilor – cărnuri, tocături, zarzavaturi şi legume, ierburi, ciuperci, fructe, încercaţi, rogu-vă? să umpleţi mămăliga cu orice (am ieşit, îmi pare cu regret din teza cărţii; mă veţi ierta vreodată?)! Veţi fi tulburaţi cât de gustoasă orice combinaţie. Unde mai pui că e mai sănătoasă şi mai uşoară decât făina de grâu! Şi nici nu îngraşă!

  Dar bulz este numai dacă e cu brânză de burduf, dacă e copt în spuza numai dacă a prins coajă groasă şi s-a rumenit cum toamna şi focul ruginesi pădurea şi mămăliguţa româneşti (vedeţi, n-am putut duce trădarea până la capătul Merge şi la cuptor, sigur că merge, şi încă bine de toi, dar tăciunii şi cenuşa îi dai un gust ce nu păcăleşte. Dacă bulzul este numai cu brânză,