statut de „fete mari" şi puteau fi peţite în vederea căsătoriei numai după intrarea lor în horă, după un anumit ceremonial, la Sântilie, De aceea, fetele aşteptau cu nelinişte Hora întrucât cele nebăgate în joc de feciori aveau să privească hora de pe margine încă un an (şi încă tot atâta până la căsătorie).

  Cu o zi înainte de Horă ciobanii făceau cadou drăguţelor lor câte o furcă de tors crestată din dorul aprins în singurătatea şi liniştea munţilor şi câte o cocuţă de caş modelată în tipar, simbol al afecţiunii şi intenţiilor de căsătorie,

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  CAŞ AFUMAT

  Caş sărat şi foarte uscat, tare şi aspru, bine afumat cu cetină şi rumeguş de brad.

  Are un gust dur, fiind, în cele mai multe dintre cazuri, şi foarte picant. Se oferă felioare subţiri, homeopatice, să aţâţe şi foamea, în combinaţii însă, mai ales în cele cu mălai, caşcavalul afumat de Bran sau de Vrancea e perfect, comportându-se ca un parmezan de soi. Ras nu prea gros, peste o mămăligă fierbinte, cu unt şi ochiuri, şi dat o minută la cuptor, nu are egal, Totul e să ştii cât pui, ca să degaje esenţele de fum, brânză de munte şi sare din care e făcut fără să devină agresiv, în Ţara Vrancei şi în Ţara Bârsei, precum şi în satele româneşti din Covasna (întorsura Buzăului etc.) deopotrivă cu caşul rotund, sărat şi afumat, destinat consumului, se mai fac şi păpuşi de caş, cocuţi de caş tipăriţi în formă dreptunghiulară, care au o destinaţie mai degrabă decorativă şi magică, dovedind „o concepţie singulară în organizarea artistică a interiorului".

  Atârnate de „coarda casei" în număr cât mai mare, ca nişte „lari" ai universului domestic păstoresc, păpuşile de caş, prin strania lor frumuseţe şi prin strâvechimea preistorică a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de artă pe pământ românesc.

  Dacă matriţele rotunde, cu motive solare, se regăsesc în arta populară europeană, tiparele dreptunghiulare din Vrancea, cu siluete şi figuri umane, sunt unice pe mari distanţe în timp şi în spaţiu.

  Aparţinând unui „tip preistoric" de plastică, tiparele se aseamănă statuetelor şi desenelor rupestre neolitice şi din epoca bronzului. Mici opere de artă ce tind, prin stilizare, să plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un „cod preideografic", tiparele vrâncene sunt „cea mai tulburătoare imagine a omului din întreaga artă populară românească", Corespondent hieratismului măştilor de priveghi din Ţara Vrancei, tiparul de caş pare mai degrabă un obiect de cult decât de folosinţă laică. Fiecare faţă este obligatoriu individualizată după sex (sunt marcate vulva şi phalusul) iar cele două feţe se cuplează întotdeauna, tipărind caşul indicând apartenenţa la cel mai vechi sistem de credinţe şi obiceiuri al umanităţii: cultul fecundităţii,

  (după Ion Cherciu – „Păpuşile de caş din Ţara Vrancei" – Datini, 1996)

  URDA

  Se obţine prin fierberea zerului de caş şi caşcaval la toate stânile din România.

  Are un gust plăcut, poate puţin plat fără sare (spre deosebire de caşul dulce, care e o minunăţie în sine).

  În combinaţie cu diverse ierburi sau mirodenii şi frecată cu sare devine brusc extraordinară (şi chiar dacă n-ar fi, asta e, alta n-avem!)

  BRÂNZĂ DE BURDUF

  O brânză foarte strânsă (la un chil de telemea intră cam 4-5 litri de lapte de oaie, în timp ce pentru unul de burduf trebuie 7 până la 10 litri). Se obţine din caş sau telemea frământate îndelung, să le iasă zerul. Se păstrează în burdufuri de piele sau alte băşici, timp îndelungat, E o brânză aperitiv gustoasă, agresivă (sărată-picantă) ce, spre toamnă, umple toate cămările stânelor româneşti.

  Chiar dacă caşcavalul şi telemeaua nu sunt „de-ale noastre" ci italian primul şi grecească a doua (deşi nici Telemos din Thracia şi nici Feta din Peloponez nu sunt decât vag asemănătoare cu telemeaua noastră, care e mult mai fermă şi mai sărată) pot fi numite naţionale prin prezenţa pe mai toate mesele autohtone, tot anul. Mai mult, sunt o prezenţa aproape exclusivă, datorită producţiei de tip industrial ce domină brânzeturile manufacturate de mai sus.

  La Brăila se face totuşi o telemea mai altfel, cu piper şi „neghină bună" încorporate, ce nu se regăseşte nicăieri în lume.

  CAŞ DULCE

  E ceva ce am lăsat special la urmă, nu numai pentru că face parte, într-un fel, din bucatele noastre obişnuite de primăvară şi de Paşti, Fie proaspăt, deci alb-zăpadă şi încă ud de zer, fie mai uscat, cu găuri şi trecut uşor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vacă, caşul dulce e o brânză simplă, de bază, generoasă la gust, ce se mănâncă cu ceapă verde şi soare de aprilie, Şi 1-am lăsat la urmă pentru că e un caz special: în lume, caşul e doar o materie primă, necomestibilă, primul pas spre brânzeturi mult mai complicate.

  Dar, de câte ori l-am oferit marilor degustători de brânză care sunt francezii, au avut, tofi, o reacţie superlativă şi surprinsă la fineţea texturii şi a gustului. Politicoşi – politicoşi, nu zic, dar toţi? Şi cu aceleaşi cuvinte?

  Fabricat la scară industrială pretutindeni, ca produs intermediar şi materie "prima, casul duIce e (totuşi) românesc, cel puţin în Europa, pentru că noi, românii, îl vedem diferit: noi îl iubim şi mâncăm ca atare.

  Şi, dincolo de (citesc şi m-apucă râsul) carpatizarea (pe când caşul tricolor?) pedantă a bucatelor de care e evident că suferă cartea asta a mea, continuă să mă surprindă revelaţia pe care o au totuşi galicii, gustând pentru prima dată o brânzică pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.

  Şi cine n-ar putea iubi un cocuţ de caş, dat asupra mămăligii cu unt?

  În Argeş, pe văile Doamnei, Vâlsanului şi Bratiei (adică la Mircea Diaconu acasă) se fac, din caş bine închegat, şi nişte covrâgei mai speciali. Când caşul e aproape uscat, se frământă cu ceva şi se alungeşte în suluri de