un deget grosime. Vergelele acestea se împletesc în formă de covrigi şi se pun la uscat şi afumat, Covrigeii se ronţăie – sunt piatră – pe lungi drumuri de creastă, ca să-ţi înşeli foamea sau la chef, ca să-ţi aţâţi setea.

  Moşii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morţilor date în ajunul sau dimineaţa zilei de Ispas. Se crede că merindele de drum, de obicei caş dulce, azimă, ceapă verde şi rachiu, sunt mâncate de spiritele morţilor în ziua de înălţarea Domnului, în timp ce urcă spre cer. Femeile merg cu mâncare pe uliţa satului pentru a ospăta spiritele care, în drum spre cer, plutesc în aer (Banat, Muntenia, Dobrogea, Bucovina)

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  BRÂNZA ZBURATĂ

  O brânzică de casă, care se poate face şi cu lapte de la băcănie, şi care are o calitate rară: e uşoară ca brânza dulce de vaci, dar e mult mai delicată

  * 2 litri lapte dulce (nefiert) • 3 litri lapte (fiert)

  5 litri lapte prins

  Se pune laptele dulce la fiert

  * Când a fiert, se adaugă laptele prins şi cel nefiert şi se amestecă de câteva ori cu lingura de lemn

  Se lasă să se încingă: va coagula după un prim clocot

  Se toarnă Într-un tifon pe măsură şi se lasă să se scurgă o zi şi o noapte

  Se freacă brânza asta cu câtă sare vă place (eu unul nu-i pun sare deloc, căci are o fineţe fără egal, care nu merită stricată)

  Taină: se poate face brânză zburată din lapte de bivoliţă sau de vacă, dar şi din cel de capră sau de oaie, cu condiţia să-i adaugi puţin cheag, cât o alună. în funcţie de proporţia de lapte fiert, nefâert şi lapte prins se obţine o brânză mai moale sau mai tare.

  O ciudăţenie locală, această brânză zburată (spun locală pentru că se poate face la faţa locului, în bucătărie) seamănă şi cu caşul (dar nu răsare!). In Ţara Făgăraşului, dar şi în alte locuri se mai face, aceeaşi brânzică dulce, din lapte de bivoliţă sau de vacă, nefiert, şi altfel, după cum urmează:

  * Se pune laptele la fiert înainte de a da în clocot se picură puţin oţet de mere

  * Un fel de, bineînţeles, brânză coagulează şi se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o înconjoară

  E o chestie foarte rafinată, cu gust blând şi carnaţie piersicoasă. Ori de câte ori mi-o face Teodora Tătar de la Breaza Făgăraşului, vreau şi-a doua seară.

  Am întrebat ciobanii şi brânzarii despre „tehnologia" asta de închegare: toţi o ştiu, toţi o fac, dar acasă şi numai pentru acasă. N-are nume peste tot, nu se conservă în principiu, e un fel de reţetă a bunicii de pe o zi pe alta.

  CÂMPIA NESFÂRŞITĂ

  Câmpia, câmpia nesfârşită îngenunchiind spre fluviu, câmpia între mare şi râuri de praf, râuri de grâu şi râuri de apă.

  Dobrogea, Covurlui, Muntenia şi Oltenia, o mare de cereale şi o salbă de porturi la Dunăre, tot de cereale, plus Bucureştii cei mari şi neliniştiţi.

  O Muntenie de pâine, de turme de vite, de grădini, de secetă, dar şi de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parcă sub pământ, o planetă de ghiveciuri sofisticate şi zemurî acre, de mititei şi chiftele, de musacale construite după proiecte baroce, de plachii, de telemea – cu ceapă verde şi roşii, şi pâine caldă.

  O Oltenie de legume, campioană absolută a fierturilor cu verdeţuri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor şi legumelor de cultură şi de strânsură.

  Acreli neobişnuite – aguridă, măcriş, agrişe, corcoduşe verzi – însoţesc ciorbe din de legume (şi orice fel de carne); mâncăricile încropite din ce-o fi prin grădină, cu mărar şi leuştean, însoţesc călătoria celui ce se-ncumetă prin arşiţă.

  Va descoperi de la Galaţi la Severin, de la Constanţa la Orşova, conace şi mănăstiri frumoase şi necunoscute, podişul dobrogean, marea, o Dunăre însorită şi pitorească, tradiţii stranii şi unice (Căluşarii, Paparudele, Caloianul) şi vinuri tari, grele, de câmpie (dar şi vinuţuri din alte vremuri: Băbeasca Neagră, Roşioara), Şi o bucătărie zemoasă, picantă, pestriţă, senzuală, plină de prospeţime.

  AZIMA

  Azima (alţii îi mai spun şi turtă dar nu e chiar, chiar acelaşi lucru) e a Munteniei, aşa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofiţerului şi Nelu Bănşoiu al restaurantului „Nicoreşti", via „Bolta Rece",

  • 500 g făină

  * sare, câtă credeţi de cuviinţă

  * apă, cât primeşte pentru un aluat bine frământat

  • Se cerne făina

  • Se frământă cu apă şi sare

  • Coca se împarte în bucăţi cât pumnul care se turtesc şi se îngroapă în spuză, unde se lasă până prind coajă

  Azima poate fi făcută în câmp, în cuptor, în pădure, oriunde a fost un foc bun ce-a lăsat spuza încinsă.

  Când s-a întărit bine coaja, se scoate azima din cenuşă şi se bate cu un băţ, să-i cadă arsura.

  În Dobrogea este datină ca mai multe femei şi babe să ia, cu o zi înainte de înălţarea Domnului sau Ispas, „cu ele azime calde, ceapă verde şi rachiu şi, mergând prin sat, să le dea de pomană pentru sufletul morţilor zicând ca să aibă pe drum, căci în această zi cred ele că zboară morţii în cer". Româncele din unele părţi ale Munteniei, care au morţi în familie, împart asemenea azime calde, ceapă verde şi rachiu pentru sufletele morţilor, însă nu în ajunul, ca cele din Dobrogea, ci în ziua de înălţarea Domnului, crezând că în această zi sufletele morţilor se înalţă la cer şi ceea ce dăruiesc ele le va servi ca merinde pe drum,

  (S. FI, Marian – „Sărbătorile la români"}

  O ZI ÎN DOBROGEA

  MIDII

  Mănâncă şi românii scoici, dar mai ales ca o joacă exotică, de vacanţă intelectuală la mare (deşi, la Palanca, pe Sabar, am găsit nişte ţigani