dâmboviţeni care scormoneau mâlul după scoici mari, ovale, de apă dulce pe care le fierbeau şi le mâncau cu mămăligă şi mujdei!) l sac de midii (ca să iasă 1 crăticioară de cărniţă) foarte, foarte proaspete, atunci smulse de pe stânci l ceapă * 1 pahar untdelemn

  * 1 ceaşcă orez * 1 pahar bulion roşii * sare, piper, cât vreţi

  * Se opăresc midiile, ca să se deschidă, se scoate carnea, se curăţă de picioruşul vegetal şi nisipos, se lasă într-un vas, să aştepte

  * Se pune ceapa la rumenit în ulei, se adaugă orezul, să se călească puţin, 4-5 minute

  * Se pun scoicile, se adaugă şi bulionul, sare, piper şi încă 1 ceaşcă de apă; se amestecă şi se dă la cuptor, 1 jumătate de oră

  La Costineşti, într-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ore la rând, la 2-3 metri adâncime, să culeg midii.

  Nu mâncasem scoici niciodată, eram curios, aşa că, numai în slip şi un pulovăr, fără neopren şi alte mofturi cu care m-am învăţat mai târziu, în echipa Cousteau, am îndurat, în plină arşiţă, un frig cumplit, venind din epuizare. Când am ieşit dârdâind pe mal, cu sacul de scoici în braţe, eram vânăt, muream.

  În fine, seara, ceva mai încălzit şi mai rumen în obraji, m-am dus târâş-târâş cu amicul ce mă provocase la aventură, să-mi iau răsplata: cratiţa mea cu scoici în sos de lămâie.

  Când am intrat în curte, la coana moaşă, toată gaşca – Sălăgeanu, Cătălina, Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi, lulică, alte zgornele – lingeau ultima picătură de moluscă, udată cu „corăbioara" (citeşte breaşcă) de Murfatlar, Mi-au mulţumit în cor, mi-au dat fiecare câte un leu doi, să-mi iau o porţie de cartofi prăjiţi de la braserie (unde am şi plecat cu toţii, fericiţi, să-l ascultăm pe Gioni Răducanu cântând la contrabas). Nu mai era nimeni în tabăra şi aşa minusculă, abia înfiripată în acei ani '69.

  Scoici, însă, n-am apucat să mănânc vreodată peştii mării

  Cei ce, după buna tradiţie a verii, vacanţele româneşti, au mers „pe litoral" şi au ales drumurile prăfuite ale satelor, de la Vadu-Năvodari şi până la Vama Veche, sau s-au nărăvit la cherhanalele de la Sulina, Câşla Vădanei, Si, Gheorghe, Portiţa, Perişor, Perâboina etc, au descoperit bunătăţi rare.

  E deja loc comun că românii mănâncă şi preferă aproape numai peşte de apă dulce. La Iaşi sau la Buzău, la Ploieşti sau la Turnu Severin, după cuvântul peşte, urmează automat cuvântul crap (la Cluj poţi spune orice, că tot slănină urmează!) şi aproape nimic altceva.

  Dar uite, există, totuşi, şi peşte de mare! Puţin cât e! E foarte gustos, e uneori mai bun decât cel de râu şi fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot prăjit în mălai sau în făină, tot la cuptor, cu roşii, ori grătar, însă reţineţi această enumerare:

  • Guvizii şi hanuşii, tăvăliţi prin mălai şi prăjiţi crocant, cu mujdei de usturoi cu roşii.

  * Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, oţet de vin şi ardei iute

  • Calcanul, cambula, limba de mare la grătar, cu usturoi

  * Stavrizii dolofani (dar şi rara scrumbie albastră) făcuţi saramură, cu o ciuşcă însorită de Tuzla

  Batogul de rechin – sărat, afumatcu felii de ceapă crudă şi oţet subţire

  Zărganul sărat uscat pe sfoară şi bătut, ca ţârii, până e făină

  Aterina, hamsia, rizeafca – toată albitura mării – gripe un pic de maţe şi aruncate-n ulei încins, până se fac galbene şi uscate precum cartofii prăjili, şi apoi lepădate cu bucurie în zeamă parfumată de oţet cu usturoi şi roşii, că acolo le e locul

  Sunt câteva din marile găteli ale pescarilor mării pe care podgoriile excepţionale ale Dobrogei – Babadag, Istria» Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica Niculiţcl, Macin şi altele, nu-mi vin în minte acum – le susţin cum se cuvine, cu felurite vinuri, şi subţiri şi mai groase, şi tinereşti, zvăpăiate dar şi solemne, majestuoase, imperiale.

  Dar aş vrea „să atac" cu ocazia asta un fetiş uzat, o poruncă a unei religii mult mai rigide decât s-ar crede şi s-ar cuveni în zilele noastre, cea care ne obligă, sub pedeapsa de a fi consideraţi ţoape prost crescute, să bem la peşte doar vin alb.

  De acord, pentru rasol, pentru copturi uşoare de legume cu peşte alb, pentru saramură.

  Dar ce te faci cu peşte prăjit, sau grătar, cu peştele la cuptor, în sosuri grase vânătoreşti, cu usturoaie şi vinuri?

  Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar şi somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt peşti deosebit de graşi. Dacă-i prăjim sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur bărbătesc.

  Dacă-i coacem la cuptor, în grăsime şi vin, cu o liotă de legume zemoase, ohoho, cer un vin tăios ca un paloş, cu puteri de explozie.

  Şi există, mai ales în România (dar şi aiurea), excelente vinuri roşii seci, cu o superbă şi atrăgătoare aciditate, care se însoară din dragoste şi perfectă potrivire de caracter cu peştele gras, prăjit sau copt.

  Nu ştiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la masă (altfel foarte aspre, care acuză şi taxează brutal pe cel ce le încalcă) şi nici nu-mi dau seama bine ce legătură pot avea ele cu mâncărurile şi vinurile noastre. „Legea" franceză – vin roşu egal vânat şi carne roşie, vin alb egal peşte şi carne albă – nu prea se potriveşte nici cu ciorbele şi mămăligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, în Ardeal, fie suprasolarizate, în câmpie. Avem alte gusturi.

  Dar îmi dau seama că acum teoria nu-i bună şi n-ajunge: trebe faptă!

  Aşa că, prieteni, tot ce vă pot oferi, ca dovadă a spuselor mele, e să vă propun (ca o revoltă împotriva unor tabuuri pe care le cred desuete şi nepotrivite cu ce-avem noi) să gustaţi: la o felie de somn sau de lufar la grătar, o Cadarcă de Miniş (nu vă