uitaţi că vine de departe!); la un crap sau un calcan la cuptor, pe roşii şi ceapă, să beţi o Fetească Neagră de Valea Călugărească (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curând, la început de februarie 1998, o mostră magnifică); să încercaţi, la scrumbie ori la guvid prăjit, o cană bolborosind de Băbească Neagră de Dealurile Bujorului.

  Eu, unul, dacă mai aveţi un pic de încredere în mine, cred că se pupă îngereste-diavoleşte, că fac, adică, un angrenaj perfect.

  SARMUZAC

  Meşterii mari ai mujdeiului în Dobrogea trăiesc, pentru că soarele aspru şi uscat al podişului format prin tocire de cei mai bătrâni munţi ai Europei şi, totodată, cel mai secetos loc din România (învecinat însă cu Marea Neagră şi Delta Dunării – ce paradox!) a născut o bucătărie ciudată, deopotrivă aspră şi catifelată.

  Spre exemplu, usturoiul, după ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare până se face pastă, e frecat apoi îndelung cu ulei bun, de măsline, dacă e să fie (Dunărea, Marea Neagră şi Dobrogea – locul de întâlnire al tuturor neamurilor din Orient şi Occident!) până maioneză se face!

  Sarmuzacul astfel obţinut, deşi fin şi chiar sofisticat la înfăţişare, mai ales dacă e ornat cu câteva frunzuliţe de verdeaţă – ţelină, leuştean, cimbru, pătrunjel, tarhon – se adresează carnetului şi mai ales peştelui, într-un fel sincer, ca să nu zic agresiv, pentru că uleiul ţine usturoiul viu şi guraliv, împiedicându-l să oxideze sau să se marineze, cum fac apa şi oţetul.

  FRIGĂRUI DE BERBEC

  În Dobrogea, berbecul şi cu doamna sa, oaia, împărătesc fără concurenţăsingură vară de arşiţă pe dealurile sterpe ale Casâmcei ar metamorfoza ori vacă-ntr-o mâţă costelivă şi orice cal în măgar însetat.

  I. Numai din carne:

  • 2 ardei graşi • 2 cepe

  * 4 roşii tari • sare, piper, cimbru, usturoi l păhărel de unt topit (sau de seu de rinichi) l kg carne, de pe unde o fi, şi grasă şi slabă, juma' juma

  Carnea se taie în bucăţele subţiri de-un deget, rotunde cât o prună mare, şi se freacă cu piper, usturoi, cimbru

  * Roşiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii în pătrate de 2-3 cm lăţime, ceapa se desface în foi

  Ţăpuşa se înşiră aşa: l felie roşie, 1 ardei, 2 foi ceapă, carne slabă, carne grasă, roşie, ardei, ceapa etc, Se încheie tot cu legume

  Se unge frigăruia cu unt topit

  Se unge şi grătarul, bine încins, cu unt

  Se aşează frigăruile la pârjolul jarului

  Când s-au rumenit un pic pe o parte, se şi întorc, ca să se strângă şi să rămână ce-i bun în ele

  Se mai ung cu puţin unt şi se lasă să se coacă la jar potolit, pe toate părţile

  La urmă se

  Sunt bune cu azimă caldă şi mujdei şi un vin roşu de Istria, un Pinot Noii energic, dar discret, cu muşchii bine dosiţi sub fracul elegant şi sărbătoresc.

  II. Din măruntaie:

  * Rinichi, ficat, carne grasă de la coadă şi gât

  • La fel ca mai sus, dar înşiruirea iese aşa: legume, carne, ceapă, rinichi, ceapă, ficat, ceapă, carne, legume etc. * Se ţine frigăruia mai puţin pe foc mic, că sunt fragede toate

  Ia să vedem, ce ştiţi despre vinurile roşii de Istria, de Babadag, de Niculiţel, de Oltina, de Macin?

  Puţin, nu-i aşa? Nici eu n-o să mă adaug cu prea multe (n-am loc, şi aşa editorul Nelu mi-a promis – m-a ameninţat! – o sclavie îndelungată la cultura de jos dacă trec de cinci sute de pagini – şi sunt deja la opt sute!) decât că sunt din belşug şi după toate gusturile.

  La Niculâţel şi Macin se face, printre altele, o plăcută Băbească Neagră, veselă şi generoasă. La Istria şi Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt şi gust de mură zaharisită, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon incendiar coforat; cu discurs atletic (însă discret, înmănuşat) m-a făcut să mă simt leu (dar degeaba, că era un chef fecioresc), MUJDEI DOBROGEAN

  Iată o altă reţetă, folosită (nu zic inventată, că nu se ştie cine a navigat mai iute şi mai încotro, grecii şi romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblând hămesiţi, încă de la sfârşit de mileniu, după lemn drept de brad şi miere românească) de pescarii de pe malul Mării Negre.

  lulică Serafim, zis, iertaţHnă, „Muie", ne dăruia pe toţi la Schitu-Costineşti cu astă creaţie – ce cuprinde usturoi, sare, roşii, ardei iute, oţet, untdelemn.

  Blond, uriaş, cu mânuţe cât bolovanii de râu de munte, freca mai întâi 3 căpăţâni de usturoi – din cel mare, aşa zis bulgăresc, nu şoriceii aceia minusculi din Oltenia – cu o lingură de sare.

  Pe timpul ăsta mă-sa, coana moaşa (în casa ei de la malul mării ne-am petrecut noi verile tinereţii, în cămăruţele ei uscate şi răcoroase am iubit noi, cât pentru două vieţi, fetele de val şi încinse de briza deceniului şapte) curăţa de coajă, cu răbdare şi grijă – avea, de, manualitatea meseriei! – 6 roşii mari, răscoapte, pe care lulică le făcea iarăşi pastă lângă usturoi.

  Un ardei iute, copt pe plită, era şi el pasat spre a îmbărbăta zeama roşiatică la care nu mai lipseau decât lingura de oţet de vin şi o lingură de untdelemn fierbinte, să prindă cheag la sosul ăsta crud şi parfumat.

  După ce se toca şi un pic de pătrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul, adică pe o căpiţă de guvâzi prăjiţi în mălai, crocanţi.

  Disperat era momentul când se termina vinul sec şi alb, numit Riesling de Murfatlar (legenda spune că vinul „de gheaţă" a fost descoperit datorită războiului de treizeci de ani care a întârziat culesul pe Rin până când strugurii erau aproape stafidiţi) şi începea trista epopee a „corăbioarei", PLĂCINTĂ DIN FLORI DE SALCÂM

  Stranie şi binecuvântată plantă, acaţul (aşa