i se spune salcâmului la mine acasă, în insula Transilvania, accacia, dovedind – dacă mai e nevoie – o latinitate veche şi izolată) e o adevărată sinteză de paradoxuri!

  Creşte fulgerător, oriunde nu e apă destulă şi nu creşte altceva, dar lemnul e tare şi vânos. Uscat de viu, arde şi când e verde. Ţepii sunt lungi ca nişte lăncii, florile în schimb sunt dulci ca mierea.

  Salcâmul era venerat cândva, cu mii de ani în urmă, pentru forţa şi generozitatea lui. Dobrogenii îl şi mănâncă, de tare ce-l iubesc.

  Umplutura: l kg flori salcâm • 100 ml apă l ceaşcă miez nucă măcinată * 1 albuş

  Se grijesc florile – se curăţă de codiţe şi frunze, se spală

  Se pune apa la fiert, se adaugă florile, se amestecă până se-nmoaie şi devin o pastă

  Se lasă să se răcească

  Se amestecă insistent cu nucile şi albuşul, se lasă să respire

  Aluat: un aluat obişnuit, din l jumate kg făină • 1 pahar untdelemn sare • 1 ceaşcă apă caldă l gălbenuş

  Se frământă bine, se întinde să ajungă foaia groasă de 2-3 mm

  Se umple câte puţin cu pasta de flori şi se rulează, tot câte puţin (sau se întinde aluat pe fundul tăvii de cozonac, apoi se pune umplutură, apoi iar foaie de aluat şi tot aşa – deasupra trebuie să fie aluat, care se unge cu gălbenuş)

  Se lipeşte bine aluatul şi se unge cu ulei şi gălbenuş, să nu crape

  Se pune în cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de oră, poate l

  MUHALEBIU DE MUST

  Dulce fanariot, se(şi se mai face încă, rar, în viile dobrogene) la culesul strugurilor (crisovul viilor).

  5 litri must dulce, proaspăt * 1 kg făină

  1,5 kg mieji nucă • 250 g zahăr pudră

  Mustul se filtrează prin pâslă * 4 litri se pun la fiert l litru se freacă bine cu făină

  Când mustul fiert a scăzut la jumătate, se adaugă făina, să îngroaşe

  • Se lasă să fiarbă până se leagă, amestecând des cu o lingură de lemn, să nu se prindă

  * Se pregătesc castronaşe pe jumate cu nuci, se toarnă siropul

  • Se lasă să se răcească, se presară cu zahăr şi se dă ca desert, după o zi de muncă şi chicoteli ruşinoase, ca la vie

  ÎNTRE BĂRĂGAN ŞI FLUVIU

  BRÂNZOAICE DE BRĂILA

  Aluat:

  * 1 kg făină * 3 ouă • 500 g unt

  * 250 g caş * 100 g caşcaval * 250 ml lapte

  • 250 g telemea de Brăila (din cea cu piper în ea)

  Seara: * Se frământă toate cât de bine şi se lasă să respire o noapte la rece

  Dimineaţa: * Se taie pătrate (cercuri, romburi, cum vreţi)

  Glazură:

  2 ouă • 200 g caşcaval ras * 200 ml smântână (dacă vă place)

  Se bat ouăle

  Se ung brânzoaicele cu ou şi se presară cu caşcaval ras * Se pun în cuptor, foc mic, până se rumenesc

  Se oferă cu o cană de smântână la-ndemână

  Cu smântână sau fără, brânzoaicele sunt o magnifică gustare între două ţuici sau o intrare grandioasă între o ţuică şi o ciorbă.

  RACI

  Stacojii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii şi mai rar, însoţirea pilafului. Se făceau, pe la casele boiereşti, şi prăjiţi, şi cu smântână şi oricum, dar era lucru copiat după fiţuică occidentală. Noi ştim una şi foarte bună despre raci: fierţi în apă înmiresmată cu beuturi şi zarzavaturi şi zburaţi prin mujdei, imediat după o ţuică scârţâind în dinţi de tare şi de rece.

  apă cât să mai fie un pic şi să-i acopere * 1 litru vin cât mai parfumat l pahar oţet zarzavat: morcov, ceapă, ţelână mirodenii: foi de dafin, piper sare, cam 1 lingură

  • 40 de: raci (dacă nu-s vii când îi puneţi în oală nu-i mâncaţi, că poate fi mult, mult mai rău decât credeţi!)

  Se pune apa cu de toate la fiert

  Se scoate maţul din curul racilor foarte bine spălaţi (se suceşte solzul din mijlocul cozii şi se trage cu opinteli dar fără smuceli)

  * Când apa a dat în clocot se pun stacojii, de vii, c-aşa-i dichisul, să se-nroşească, la vedere şi dintr-o dată, şi se lasă să fiarbă molcom spre 1 jumătate de oră

  Taină: De vreţi să le fie mai uşor şi mai bine mesenilor, după ce aţi scos racii din oală, scăpaţi-i iute de coaja cozii cu o foarfecă mai tare şi aranjaţi „gâturile" (aşa le spuneau bătrânii cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornaţi platoul pe margine cu cleşti, câte un rac întreg, pentru faţă, iar în mijloc, peste cărniţa dulce, presăraţi pătrunjel verde.

  O cănită cu mujdei mai gros, acrit cu puţin oţet, va da călătoriei dumneavoastră pe Dunăre un parfum merituos şi energic.

  Unii fierb racii în bere, alţii numai în vin, O fi, încercaţi şi vedeţi ce alegeţi.

  Vin? Poate. Cât mai uşor, mai senin şi mai suav: Aligote de Sarica sau Sudiţi.

  Bere? Sigur. Dar numai după o ţuică întoarsă! Şi să nu fie o berică prea eterică şi nici prea transparentă, ci, aşa, mai îndesată (cum am băut eu la Reghin şi la Solea, nefiltrată, cu gust gros de orzoaica şi hamei).

  SCORDOLEA

  Un sos balcanic foarte folosit cândva în România, azi rar făcut, şi doar la Galaţi şi la Brăila, unde şi racii şi grecii încă se mai întâlnesc în număr corespunzător,

  * miezul de la 30 de nuci * miezul de la 1 franzelă mică * 1 pahar de ulei —3 linguri oţet (după gust) sare, piper (tot după gust)

  6 căţei usturoi (vreţi mai tare? puneţi o căpăţână întreagă)

  Se înmoaie pâine-n apă rece, se stoarce * Se pisează usturoi

  Se macină nucile