În primul rând, dacă racii se potrivesc cu sosul şi cu Aligote-ul alb, parfumat şi sec, de Sudiţi, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodată gust de nămol, ci de iarbă uscată) sucit în mălai şi prăjit până se-nroşeşte, nu se fereşte nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al câmpiei brăilene şi ialomiţene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt fraţi de cruce în arşiţa unei veri buimace, vorba tinerească a unuia Fănuş.

  SIROP DE SĂMÂNŢĂ DE PEPENE GALBEN

  Pe la Brăila şi Galaţi, când se revarsă munţii de turkestani şi parfumul e atât de năucitor încât miroase frumos până şi portul pescăresc, la casele vechi, din chirpici şi cu stuf păzite de soare, se face un sirop vechi şi ciudat.

  *Peste sămânţa multă şi descojită de penene galben se pune apă cât să o acopere, apoi se pisează până se face pastă * Se pune terciul în tifon gros şi se aşază în teasc

  • La zeama scursă se adaugă zahăr: 1 parte zahăr – 2 părţi zeamă – şi se pune la fiert, câteva minute

  * Se bea cu apă gazoasă rece, în vipia verii covurluiene, lângă o mână de nuci prăjite şi sărate, şi un lighean de cozi de raci (dacă nu-i vin!)

  PLACHIE DE CRAP

  Nu-i mâncare din Deltă şi nici la artelurile pescăreşti de pe Dunăre nu se găseşte. E lucrătură de târg valahicesc, de cucoană cu musafiri joia şi ifose în fiecare zi. Dar de bună e bună, că nici rea n-ar avea de ce să fie (scălâmbăiala asta verbală, destul de facilă din păcate, a intrat în conştiinţe şi chiar şi în abecedare ca „scriitura calofilă" „plăcerea muntenească de a scrie frumos",culoare balcanică", „vis artistic al seminţiilor de la Dunăre", fiind – în multe cazuri celebre şi admirate, transformate chiar în model – doar o jonglerie cu umbre).

  l kg ceapă (şi mai multă) • 200 ml untdelemn

  250 ml vin alb • 500 g roşii coapte sare, piper • pătrunjel

  2 foi dafin l crap de 2 kg (dacă vă spun că-i treabă cu musafiri?)

  Se curăţă ceapa, se taie peştişori

  Se toarnă ulei într-o tavă încăpătoare, se pune ceapa pe foc mic, la-nmuiat

  Crapul, grijit bine, curăţat de solzi şi tăiat bucăţi, se freacă cu sare şi se unge cu ulei, apoi se aşază în tavă peste stratul gros şi transparent de ceapă

  Se presară piper cât vă place

  Se taie roşiile felii, se pun pe unde e loc în tavă, şi pe peşte şi pe lângă el, cu foile de dafin

  Vinul se toarnă acum, pe lângă uleiul dat în undă în cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, să scadă sosul şi să se rumenească uşor carnea şi roşiile

  • Se presară pătrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrişor, deci e plachie

  O variantă de plachie ceva mai întărită (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu mirodenii (cimbru) şi supă de oase se face în Bucovina, unde sunt mari bucătari cu amintiri de la ospeţe chezaro-crăieşti.

  Fiind noi în Covurlui, ori la Galaţi ori la Brăila, vinul alb, aţi văzut, vine ori de la Sudiţi ori de la Sarica, ori de la Iveşti. Dar, de oriunde ar veni, tot Aligote, Fetească Regală şi Reisling Italian va fi, pentru că vinuri albe şi seci, cam astea sunt pe aici, Şi sunt foarte bune, expresive, în darul soiului lor, cu un plus de vigoare în verile fierbinţi şi lungi.

  Dar pe Valea Covurluiului – la Dealul Bujorului – podgorie de mare viitor – se mai fac două vinuri albe, recent create şi mai puţin cunoscute. Am vorbit şi vom mai vorbi despre ele, efortul de înnoire şi îmbogăţire a patrimoniului românesc de vinuri, mult prea sărac azi, binemerită. Cercetătorii de la Odobeşti-Vrancea fac treabă bună şi îşi înnobilează numele cu fapte.

  Băbească Gri am gustat, e parfumată, şi are rasă. Despre Sârbă ştiu doar că vine din tradiţia multor vinuri româneşti mici – Frâncuşă, Zghihară, Verdea, Plăvaie, Galbenă – proaspete şi mustoase, vinuri extrem de plăcute şi de confortabile la chef şi la masă.

  Unde mai pui că nici nu te doare capul după ele, că se beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni să le strice cu „metabisălfut sau altă poznă de neoameni" („ăştia e genocizi, nea Radone, mi-a dat un şut în cur, deşi e membri de sindicat, şi a pus sifon în Zghihară, îţi spun eu!" îmi continuă veninos la ureche portarul licenţiat al unui liceu moldovean).

  ŞERBET DE NUFĂR

  Mai puţin cunoscut, şerbetul de nuferi se făcea şi se mai face încă, rar, la Brăila, că bălţile cele mari erau pânză de flori în timp ce nucii şi cireşii nu se prea sădeau pe malurile muşcate ori de secetă, ori de inundaţii, daruri ale fluviului amândouă.

  * 1 kg zahăr * 1 lămâie

  — 50 frunze mari de nufăr, proaspete, îmbibate bine cu seve

  Se curăţă şi se toacă frunzele de nufăr, se storc de cât suc crud vor să dea, apoi se pun la fiert în 800 ml apă clocotită până se fac pastă

  * Se dizolvă zahărul în 1 litru apă călduţă şi zeamă de la 1 lămâie, apoi se pune la fiert

  • Pasta de nuferi se stoarce prin strecurătoare peste sucul crud

  * Zeama rezultată se toarnă peste fiertura de zahăr, să clocotească împreună la foc iute, până se leagă de şerbet

  CARTOFI MUNTENEŞTI

  150 g brânză de vaci • 1 ou * 4 cartofi mari

  100 g telemea de vacă * 3 roşii • unt * sare, piper, cimbru

  * Se curăţă şi se rad cartofii, se fierb, se scurg într-un castron, se bate brânza cu oul, cimbrul, sarea, piperul