Se pun într-un vas pentru cuptor

  * Se taie telemeaua în feliuţe şi roşiile în rondele

  * Se dispun rondelele de roşii în vas (deasupra amestecului de cartofi), iar deasupra se pun feliile de telemea * Se pune vasul la cuptor, cât să se topească brânza * Se serveşte caldă, ca intrare

  O coptură de vară în câmpie, care se poate mânca între prăşit şi secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poftă, mai ales dacă este Gordan alb de Drăgăşani, din pivniţă ţărănească, să miroasă a butoi şi să n-aibă mizerii şi chimicale, MARINATĂ DE PEŞTE

  E o mâncare migălită, dar foarte, foarte gustoasă. Iar dacă punem la socoteală şi bucuria că oasele de peşte se înmoaie prin marinare iar omul poate, în sfârşit, mânca un fileu de crap sau de ştiucă fără frică, atunci e numai de bine.

  I. în oţet:

  2 kg peşte proaspăt (fără cap) * 1 pahar oţet

  5 pahare apă – 3 foi de dafin

  2 cepe mari * 1 praf piper l praf ienâbahar * 2 linguri zeamă de lămâie l ceaşcă untdelemn pentru prăjit l farfurioară cu făină pentru prăjit ceva sare, câtă credeţi (cam 1 linguriţă zic eu)

  • Peştele, bine grijit – spălat, curăţat de solzi şi maţe – se taie felii groase, de un deget de om muncit; se sărează uşor, se piperează şi se tăvălesc prin făină

  * Se încinge uleiul tot, se pune peştele la prăjit – nu înainte de a scutura bine fiecare bucată de făină – până se rumeneşte pe fiecare parte * Se taie ceapa felii

  • Se pune peştele în borcan, se toarnă uleiul (cu grijă, să nu intre şi făina arsă)

  * Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile şi cu ceapa, să clocotească câteva minute

  Se ia apa de pe foc, se adaugă şi oţetul, lămâia, 1 linguriţă rasă de sare, se lasă să se răcească şi se toarnă peste peşte

  Se leagă borcanul, se dă la rece, peste 3 zile e gata

  * La frig, marinată poate fi păstrată şi o lună, după aia însă nu mai e bună, că se face pastă

  II. în suc de roşii:

  * 2 kg peşte proaspăt (fără cap) * 2 cepe mari

  • 3 ceşti suc de roşii * 1 pahar vin

  * 2 lămâi —5 foi de dafin

  • 2 prafuri de piper * sare – cam 1 linguriţă cu vârf * ulei pentru prăjit * făină pentru prăjit

  • Peştele se taie felii groase; se sărează-piperează, se tăvălesc în făină, se scutură bine şi se pun la prăjit în ulei încins

  *Ceapa se taie peştişori

  Se dă peştele rumenit deoparte şi în loc se pune ceapa la călit

  Lămâile se taie felii şi se curăţă de coajă până la miez (partea albă e amară)

  Când ceapa s-a colorat, se stinge cu vin şi suc de roşii, se adaugă lămâie, dafin, piper, restul de sare, să clocotească câteva minute

  Se pune şi peştele – zeama trebuie să-l acopere – şi se dă cratiţa la cuptor, mai puţin de o juma' de ceas, până se leagă sosul

  * Se poate mânca imediat sau lăsa la rece 2-3 săptămâni, să lucreze vinul şi lămâia şi să facă oasele catifea

  Taină: Şi peştele sărat poate fi marinat: se desărează câteva ore, se beleşte şi i se scoate şira spinării – iată fileurile!

  Se fierbe o marinată cu oţet, se pun fileurile în borcan şi se toarnă marinată rece peste ele.

  Se dă borcanulla rece; într-o săptămână sunt un perfect aperitiv (dar se bucură şi la salate).

  Conservă şi mâncare citadină, valahă mai degrabă – moldovenii preferă peştele proaspăt iar ardelenii porcul – o s-o întâlniţi des prin casele de pescari amatori înrăiţi, unde doamnei îi plac mesele cu musafiri încântaţi, lucru care fi compensează singurătatea. Un vinuţ, sec, ferm, alb ca apa – Feteasca Regală de Iveşti, Feteasca Albă sau Aligote de Dealul Bujorului – duce spre glorie orice marinată.

  OSTROPEL DE PUI

  « 1 morcov * 1 ceapă * 100 g untură

  • 1 căpăţână usturoi * 1 lingură făină * sare, oţet • verdeaţă: mărar, pătrunjei • 800 ml supă de carne

  * 1 pui (merge şi o găinuşă, o răţuşcă, o gâsculiţă, o curcuţă, ceva tineret cu pene, la o adică) de circa 1 kg

  * Se grijeşte păsărică, se taie bucăţi

  • Se încinge untura şi se rumenesc bucăţile de pui

  Se toacă morcovul şi ceapa * Se încălzeşte supa de carne

  Se scoate carnea, se pune într-o cratiţă

  În untura rămasă se căleşte puţin făina, se adaugă şi morcovul

  * Se stinge cu supă fierbinte de carnesă fiarbă înăbuşit 1 sfert de oră

  • Usturoiul se curăţă şi se taie felii subţiri

  * Se căleşte în puţină untură, se stinge cu 1 lingură de oţet, se varsă în cratiţă cu carne

  Se sărează-piperează, se mai lasă să fiarbă, tot acoperit, încă 5 minute (la gâscă sau curcă ceva mai mult)

  Verdeaţa se presară când focul e stins; se acoperă iar cu capac, să aburească de arome proaspete

  Ostropel înseamnă, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni şi de olteni, o tocăniţă cu usturoi la rădăcină (lingvistică) la care eu aş bea fie o Seină de Mehedinţi, fie o Băbească Neagră de Covurlui, să sfârâie în căni şi să umple casa de miros de ierburi proaspete.

  PLĂCINTĂ NAŢIONALĂ

  (Venera general Iliescu-Săveni – „Carte de bucate")

  Aluat;

  * 1 kg făină *3 ouă l lingură oţet • 1 linguriţă sare apă călduţă, câtă primeşte l pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit

  3 linguri ulei (sau unt ori untură) + 2 linguri pentru uns

  Se cerne făina şi