Se bate cu furie mare aluatul ăsta de masă, până face băşici

  Se împarte-n 16 sau 24 de bucăţi ce se ung fiecare cu grăsime şi se lasă la loc cald, să respire

  Umplutură;

  • 6 linguri zahăr • 100 g stafide

  * 250 ml smântână * 1 lingură gris

  * puţină sare * 1 kg brânză vaci grasă cât se poate

  * arome: coajă rasă de lămâie, zahăr vanilat, scorţişoară şi nucşoară praf

  6 ouă foarte proaspete (eventual, pentru siguranţă, se scot cu forcepsul din găini)

  Se amestecă temeinic brânza cu smântână, zahăr, ouă, apoi cu stafide, arome, gris şi un pic de sare

  Se unge bine tava cu unt

  Se întinde fiecare bucată cât tava, foaie subţire, se şi aşază în tavă, uşor, ca o frunză uscată, şi se stropeşte cu unt

  După ce s-au potrivit jumătate din foi, se toarnă umplutura

  Se continuă treaba cu foile fi cu stropitul cu unt

  * La ultima foaie, unsă cu unt de zici că e un aspersor în tavă, se presează uşor marginile, să se lipească foile-ntre ele

  * Se da plăcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, să se coacă totul bine, cam 1 ceas

  Trăiască Păcinta Naţională, care nu poate fi decât munteană, undeva, între Hala Traian şi Aleea Cireşului (că mai naţională" nu se poate!)

  Săptămâna Nebunilor (sau Albă, sau a Brânzei): Românii numesc joia din săptămâna albă Joia nepomenită sau Joia necurată.

  De asemenea caracter este şi joia întâia după Paşti şi cea după Rusalii.

  Tustrele joile acestea formează o treime nefastă, nenorocoasă, în unele părţi din Muntenia, precum bunăoară în comuna Râjleţu, plasa Olt-Vedea} judeţul Olt, joia din săptămâna brânzei se numeşte joia tuturor juvinelor (vietăţilor), în special însă joia furnicilor.

  Românii din aceste părţi serbează joia aceasta, ca şi fraţii lor din Banat, în contra tuturor jivinelor şi cu deosebire în contra furnicilor.

  Fiecare om are grijă de a se scula în aceasta zi foarte de dimineaţă şi a face o turtă de mălai sau de faină, cu ceva brânză sau unt pe ea, şi a o duce apoi pe câmp, unde o pune pe un muşuroi de furnici, sau în pădure pe un arbore,

  (S. F1. Marian – „Sărbătorile la români"}

  CIORBĂ DE BURTĂ

  De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turcească (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun naţional românesc nu numai prin popularitatea excepţională ci şi prin adaosurile creatoare – smântână, gălbenuşul, leuşteanul, zarzavatul de supă, oţetul – care au autohtonizat-o.

  Oricum, ciorba de burtă, un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna – e la ea acasă mai ales în Bucureşti, în porturile dunărene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate" locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei ospătarii care vrea clientelă, Se mănâncă, desigur, în cantităţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă.

  • 1 kg hurtă de vacă sau viţel • 2 kg ciocănele şi picioare de vacă * 1 căpăţână mare usturoi * 100 ml oţet

  * 2 gălbenuşuri * 200 ml smântână

  * leuştean, sare, piper

  * 500 g zarzavat supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci

  Seara:

  • Se pun 5 1 de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumuieşte

  * Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită", se freacă cu mălai şi cu oţet

  Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură

  După trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tăind zgârciurile (şi ce mai e) tăieţei de 1 cm lăţime

  Dimineaţa:

  Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele completată la 5 litri Se rad morcovii, păstârnacul, se toacă ceapa din cuţit

  După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime – 3 cm lungime (sau cum —vreţi)

  * Se pune iar totul la fiert – burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul – încă vreo oră

  • Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă

  * Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă

  Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară leuştean

  Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o „olivieră" (aşa-i spune?) cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare le are pe-ale lui

  Cunosc oameni care mănâncă zilnic măcar o ciorbă de burtă iar Bucureştii, Brăila, Galaţii, Constanţa, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite şi căutate numai pentru ciorba asta.

  La Brăila, cel puţin, la o cârciumă de vaporeni (nu dau nume, că e reclamă şi n-a plătit) care deschide la cinci dimineaţa, coada începe de la trei, iar primarul îşi pune pile prin şeful poliţiei să-i ţină loc!

  Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă. Atenţie, se poate şi fără picioruşe şi ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă.

  Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbeşte cam mult despre; noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obişnuieşti cu ea; face rău, e grea, îngraşă, dar prea e bună şi nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface că e de-a noastră;