E mâncare de vizitii beţi, dar are cea mai savantă şi pretenţioasă pregătire din toată bucătăria română, E deopotrivă acră şi dulce, picantă şi catifelată, şi totuşi delicată, eclectică şi simplă în acelaşi timp! E Mitică!

  MARII MITITEI

  • 1 kg ceafă de viţel (mânzat) • 500 g ceafă de porc * 250 g pulpă de miel —3 oase mari de vită * 1 lingură sare * piper (după gust) l ceapă mare * 1 morcov mijlociu * 1 căpăţână usturoi * 1 ardei iute l legătură cimbru * 1 linguriţă bicarbonat

  • 1 linguriţă praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen

  * 250 g muşchiuleţ de cal (nu e obligatoriu, dar cândva aşa se făceau micii)

  * Se toacă carnea mărunt (dar cine a şti s-o toace cu satârul, câştig ar avea)

  Se frământă bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute şi usturoiul tocate mărunt (până devin pastă), cimbrul măcinat praf, până totul e un aluat Intre timp, oasele de vită sparte au fiert împreună cu toate zarzavaturile vreo două ore până când din doi litri de apă s-a ales doar o jumătate litru de supă

  • Strecurăm supa şi o răcim, apoi o frământăm bine împreună cu carnea

  * Amestecătura asta se să-şi revină din ce-a păţit câteva ore bune la frigider

  * Micii se rotunjesc fie în mână, udând-o mereu, să nu se lipească, fie prin ţeava de cârnaţi a maşinii de tocat * Nu tigaia e rostul micului, ci grătarul şi focul corespunzător, de lemn şi cărbuni

  Demâncare veche, luată de prin podişurile Anatoliei şi prefăcută pe româneşte, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet şi s-a lipit de Mioriţa şi prin faptul că se bea, se bea temeinic.

  Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec şi vesel de sud, de unde se reţine ceva uşor, o Roşioară de Dolj, – vin vag „roze", de nisip – mai ales dacă a fost un an cu ceva ploaie, să fie mai zemos că vine din seceta Dăbulenilor, bietul. Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crâmpoşie îndesată de Drăgăşani, culeasă târziu, imediat după ce a căzut prima brumă şi dusă a fost amintirea verii. Ori o Fetească Albă, subţirică şi rea, de Furculeşti şi Zimnicea.

  N-aş uita la un mititel pufos, chiar şi cu băutură alături, o ciuşcă domesticită în oţet de vin, un muştar frecat cu hrean sau un mujdei în care s-au presărat trei tocături de verdeaţă: mărar, leuştean şi pătrunjel.

  PLĂCINTĂ CU DOVLEAC

  Un fel de tartă ialomiţeană, aş spune, parfumată şi fragedă, mai ales când e caldă, l kg făină * 3 ouă + 1 ou de uns

  400 g zahăr * 1 nucă de drojdie l ceaşcă mare cu lapte • 3 linguri smântână l castron cu dovleac ras

  * 1 pachet şi jumătate de unt + 50 g uns tava miroase bune: zahăr vanilat, coaja rasă de lămâie, mirodenii după gust Se desface drojdia în lapte cald şi smântână

  Se freacă untul cu zahăr până spumă se face, apoi se adaugă ouăle, drojdia cu lapte şi smântână

  După ce s-au amestecat, se adaugă făina, ceva miroase şi se frământă cât de bine; se lasă să respire

  Se unge o tavă cu unt

  * Se întinde aluatul foaie cât tava, cu pereţi cu tot, cât să învelească plăcinta

  • Se umple foaia cu dovleac, se închide ca un plic, se unge cu unt şi ou, se dă la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumătate oră, poate mai mult

  URZICI LA CUPTOR l kg urzici tinere • 1 pahar cu lapte

  50 g unt + 50 g unt pentru uns tava * 4 linguri făină

  4 ouă • 1 ceaşcă orez cu bob lung

  200 g telemea de Brăila • piper

  Se grijesc bine urzicile, cu apă multă, că au nisip şi vietăţi, se pun la fiert

  * Ouăle se bat bine cu făina, laptele, untul, piperul, până se fac pastă şi spumă

  * Se spală, se fierbe orezul * S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toacă, se amestecă cu orez fiert şi pastă de ouă

  Cratiţa se unge bine cu unt

  Se aştern urzicile cu orez şi pastă

  Deasupra se rade brânza

  În cuptorul cu foc mărunt vor sta o juma' de oră, să se-nchege şi să se aurească brânza, şi să aibă berea timp să se răcească sloi

  Buruiana lui Marţ, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant după lunga iarnă, leac pentru vindecarea bolilor.

  Prin calităţile sale deosebite (prezenţa perilor urticanţi, rezistenţa la frig şi secetă, apariţia ei concomitent cu topirea zăpezii, valoarea practică şi terapeutică) urzica a fost asemuită cu iutele şi puternicul zeu Marte, Urzica este o planta sacră, mâncată în anumite zile sau perioade ale primăverii: Dochia, Săptămâna Patimilor, Sâmbăta Paştelui şi altele, Pentru a fi iuţi şi sănătoşi de-a lungul anului, tinerii se rcovesc cu frunze de urzică în zilele de Sângiorz, Paşte, Arminden, La fel procedează şi feciorul îmbrăcat în crenguţe verzi, reprezentând zeul vegetaţiei în ziua lui de celebrare, de 23 aprilie, care sorcoveşte cu un smoc de urzici prinse în vârful unei prăjini pe cei adunaţi în jurul său.

  Local, prima mâncare a urzicilor era însoţită de o formulă magică: „Atunci să mă doară în pântece, când va face femeia mânz şi iapa copil!"

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste cm")

  PEŞTE CA LA GIURGIU

  Lângă un mare port de grâne şi un vad „bătătorit" al fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonându-şi câinii celebrului proverb, vechi mesaj al înţelepciunii populare: „Iţi dau una de auzi câinii din Giurgiu") giurgiuvenii au inventat o mâncărică de săturat docherii şi harabagii, în care peştele e