2 kg fileuri peşte l pahar untdelemn * 1 pahar vin alb 500 g roşii

  * sare, piper cat vă place l legătură pătrunjel

  * 1 linguriţă praf de cimbru 1 linguriţă boabe de muştar măcinate

  • Se fierbe grâul (arpacaşul) până se-nmoaie

  * Ceapa se toacă cât se poate şi se pune la călit în ulei încins

  • Se stinge prăjeala cu grâu (sau arpacaş) fiert

  Se adaugă vin, boabe de muştar măcinate, cimbru, sare, piper, se amestecă bine, se lasă să fiarbă înăbuşit încă 5 minute

  Se taie roşiile felii

  Se încinge cuptorul

  Peştele sărat, piperat se aşază pe pătura de grâu şi se acoperă cu felii de roşii

  Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumătate de oră, poate mai puţin

  * Se toacă pătrunjelul, se presară peste peşte

  Ciudată mâncare asta, peşte pe grâu fiert! Aud un sunet antic, Europa coerentă scurgându-se spre Asia convulsivă şi magică, peste Istru, purtând mesajul unor sinteze simplificatoare până la esenţe ce vor fi uitate, înainte de a mă rătăci printre viziuni stufoase, să vă spun ceva: pe dealurile dintre Călăraşi şi Turnu Măgurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Greaca, ca să dau numai un exemplu, împânzeau Bucureştii şi porturile Dunării până departe spre vest. Am puţine ştiri recente despre ce se mai întâmplă cu vinul din sudul Munteniei, Mai primesc, rar, câte un Berbecel subţire şi mustos de Comana ori de Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu excepţională expunere sudică şi pământ pricinos, făcut numai pentru vie, sunt tot acolo.

  Pentru tradiţia populară, prezenta lui Hristos se manifestă în grâu de-a lungul întregului său ciclu de creştere şi de transformare, în România se crede că se poate întrezări faţa lui pe fiecare bob de grâu. Şi în strofele ce însoţesc ritualul Pluguşorului gospodarul se duce să vadă „Grâu frumos,Ca şi aţa lui Hristos".

  (Marianne Mesnil – „Etnologul, între şarpe şi balaur")

  CHIFTELUŢE DE BURTĂ

  2 kg burtă —6 ouă (după cât îs de mari) l jumătate de franzelă * 1 căpăţână mare usturoi l morcov * 1 ardei gras

  * sare, piper, boia * făină pentru tăvălit chiftelele ulei pentru prăjit • 1 legătură mărar

  2 cepe + 1 lingură de ulei pentru călit

  * Se pune burta bine grijită la fiert, câteva ore, până „se topeşte-n gură" « Franzela se-nmoaie-n lapte

  • Mărarul se toacă pastă

  * Ceapa şi ardeiul se toacă şi se călesc în ulei, apoi se scurg bine

  • După ce a fiert, burta se trece prin maşina de tocat, împreună cu franzela stoarsă un pic, ceapa şi ardeiul, usturoiul şi morcovul

  * Tocătura se freacă cu ouă, boia şi mărar, se sărează-piperează

  • Se pune ulei la încins

  • Se formează chiftele, se tăvălesc în făină şi se rumenesc uşor în tigaie, pe ambele părţi

  Încercaţi chiftelele astea munteneşti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazăre şi fasole verde.

  Şi, la mâncare veche, măcelărească, puneţi un vin chefliu de Valea Mostişteî, un vin alb de Ulmu sau de Mănăstirea, care ţopăie prin căni de fraged ce-i şi nu se astâmpără dacă nu-i băut tot până-n Paşti!

  PLĂCINTĂ PRIPITĂ

  Aluat:

  500 g făină * 150 g osânză

  100 g unt + 50 g pentru uns • 1 ou l linguriţă oţet * 1 linguriţă sare

  100 g zahăr pudră – pentru presărat

  * Se amestecă şi se frământă toate până se fac cocă; se întinde foaie şi se împătureşte de mai multe ori, să se aerisească

  • Se lasă să se odihnească 1 sfert de oră

  Umplutura:

  500 g brânză de vaci * 3 ouă

  3 linguri zahăr

  Se amestecă toate

  Se împarte aluatul în 2 şi se întind foi cât tava

  Se unge tava cu unt, se întinde una din foi, se toarnă umplutură, se aşterne a doua foaie şi se stropeşte bine cu unt

  Se dă la cuptor cald, la foc mic, cam 1 oră

  Caloianul După ce au aruncat acuma Scaloâanul în atare fântână sau i-au dat drumul pe atare apă curgătoare, se adună toate fetele la o casă şi acolo fac o plăcintă mare, numită ghizmană sau şi mai multe plăcinte, precum şi alte bucate, şi apoi, cumpărând şi aducând flăcăii satului vin şi lăutari, se pun cu toţii la masă, mănâncă şi beau împreună din pomana Cahianului, iar pe urmă se dau la joc şi joacă până de către seară.

  Dacă fetele sunt mici şi nu au ouă, unt, făină, precum şi celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, îmbracă un sul cu haine femeieşti şi pleacă cu el pe la oameni acasă, şi la casa la care se duc gazda trebuie să ude acel sul cu apă, apoi le dă ouă, unt, făină, etc, şi cu ceea ce adună fac şi ele plăcinte, bucate, şi cumpără vin, şi aceasta se cheamă pomana Caloianului, iar acel sul îmbrăcat, care mai pe urmă se leagă de vârful cumpenei unui put, i se zice ca şi omului celui de lut, asemenea Caloian sau Scahian.

  lene, lene, Scaloiene, lene, lene, Scaloiene, Du-mi-te la Dumnezeu

  Să umple şanţurile, Să crească legumile Şi toate ierburile.

  (S. FI, Marian – „Sărbătorile la români"}

  PASTRAMA DE MÂNZAT

  Se taie bucăţi late de carne de 3-5 cm grosime

  Se dau cu sare multă şi se lasă în copaie 8-10 zile de-a rândul prefăcând zilnic susu-n jos

  • Se spală carnea-n trei ape şi se pune sub teasc, o zi şi o noapte, să-i iasă zemurile cele rele

  Se amestecă într-un litru de vin bun şi vechi 3 linguri de sibtră, 250 g chimion praf, 5 căpăţâni de usturoi pisat, 5 ardei pipăruş praf