class="p1">  Pastrama se freacă cu această pastă şi apoi se lasă să-şi ia damf bun, încă 2-3 zile, în copaie, cu zeama asta, întorcând-o tot mereu pe amândouă părţile

  * Se scurge, se pune-n vânt, să se zvânte bine, apoi se spânzură în loc uscat şi răcoros

  Aperitiv răspândit în toată Valahia, pastrama de vacă e totuşi mai aproape de Dunăre decât de munte şi rimează cu ţuica slabă şi parfumată de la Oieşti şi Strejeşti, Sarea. Simbol de puritate, curăţenie şi perfecţiune, sarea apare în viaţa rituală, de obicei, alături de pâine, semn al armoniei, al păcii, prieteniei şi ospitalităţii (tânărul cuplu trebuie să mănânce pâine cu sare din acelaşi vas, copilul proaspăt botezat se aşază pe pâine şi sare, întâmpinarea oaspeţilor cu pâine şi sare).

  La „scosul" plugului, la 9 martie sau de Sfântul Gheorghe, „dimineaţa ciobanii mănâncă ceva sărat şi pleacă cu oile la păşune", în aceeaşi zi, act ceremoniale în care pâinea şi sarea au rol ritual major sunt practicate de fete (în Bucovina) pentru purificare şi mărirea forţei de atracţie. Obiceiul „prinderii de surate sau fartaţi" (în Moldova) sau „mătcălăul" (în Banat) se petrec sub semnul ritual,al sării, acelaşi fiind semnul sub care se fac focuri rituale (în Bucovina) la Blagoveştenie,

  (din Ofelia Văduva – „Paşi spre sacru")

  MUJDEI CALD

  Înspre Dunăre, afumătura, rasolul şi friptura se ung şi cu un mujdei cald, l lingură de unt * 1 lingură de făină l ceaşcă de supă de carne * 2 linguri oţet sare, 1 linguriţă l jumătate căpăţână de usturoi mare

  Untul se topeşte pe foc, se amestecă cu făină şi se stinge cu supă « Usturoiul se pisează pastă

  * Când a-nceput să fiarbă zeama, se adaugă usturoiul, oţetul, sare » Se lasă să freamete 10 minute pe foc dulce, amestecând din când în când

  GHIVECI MĂCELĂRESC

  Mâncărică de zahana şi de vară-toamnă, s-a născut probabil lângă ospătăria murdară a unei pieţe şi al unui obor de tăiere a animalelor.

  Carnea, mai toată, e „căzătură" şi măruntaie, adică, ce mai, rămăşiţe pe care nu le cumpără nici slujbaşii, dar mite boierii (e interesant că multe din marile reţete româneşti – şi nu numai, dacă aţi umblat prin lume – provin din măcelării şi cherhanale, din birturi populare, unde se gătea tot ce rămânea, tot ce nu se vânduse după o zi de negoţ).

  Şi ar fi poate amuzant să ne imaginăm ucenicul obosit şi flămând, trimis de meşterul casap sătul de carne şi numai carne, să caute prin piaţă – într-o seară de august – să adune de pe tarabe ce o găsi şi i-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe lângă cobiliţe, e o vară bogată, preţurile sunt mici, aşa că un fel de mizerie vegetală suculentă şi perfect recuperabilă dar fără valoare zace abandonată, rostogolită în rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânate de doamna să facă piaţa, mai ales răscopturile puţin înmuiate, roşii, vinete, dovlecei, ardei – cele ce fac deliciul fierturilor – ajung în ceaunul afumat şi unsuros al măcelăriei, lângă zecile de „căzături", de bucăţele de carne şi mai grase şi mai slabe, rămase din tăieturi prea largi sau prea hapsâne.

  Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, să primenească covăţâle şi podele să cureţe cu sare butucii, să ascute până sclipesc bărdiţele şi cuţitele.

  Vin dis-de-dimineaţă nebunii oraşului, artişti beţi şi beizadele zăpăcite, dandys firoscoşi şi cheflii din lumea bună, podărese şi curve de lux, se înghesuie să mănânce, cu prostimea laolaltă, o lucrare măiastră şi să o facă, iată, celebră,

  250 g piept de vită * 150 g piept de porc

  250 g momite viţel * 250 g măduvioare

  250 g gât berbecuţ (sau alte „căzături" de la aceste animale)

  200 g măduvă de os mare * 150 g untură de la rinichi

  600 g cartofi • 400 g morcovi

  * 1 ţelină * 1 conopidă mijlocie l vânătă potrivită * 1 varză mică

  2 dovlecei * 5 ardei graşi

  2 fire praz • 1 gulioară

  * 2 cepe mari * 300 ml bulion roşii

  500 g fasole verde * 500 g mazăre verde sare, piper, după gust • 1 kg roşii

  250 ml vin alb câte 1 legătură frunze ţelină, mărar, pătrunjel

  * Se pun la fiert fasolea verde şi mazărea

  Carnea, momiţele şi măduvioarele se taie îmbucături mari şi se sărează, piperează

  Se toacă mărunt verdeaţa

  * Se încinge untura într=o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, şi se rumeneşte uşor carnea (acoperită, să se şi înmoaie)

  • Gulioara, cartofii, morcovii, ţelina, prazul, ceapa se curăţă

  • Se Laie bucăţi de-o gură cartofii, morcovii, ţelina, prazul, conopida, vânătă, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele

  • Se toacă mărunt ceapa

  * Se scoate carnea într-un vas, se acoperă

  Se pun la călit, în aceeaşi untură, vegetalele: cartofii, morcovii, ţelina, prazul, conopida, vânătă, varza, dovleceii, ardeii graşi, gulioara – cam un sfert de oră, să ia gust

  Se scoate zarzavatul, se dă deoparte, se mai toarnă untură

  * Se pune ceapa la călit; când s-a îngălbenit se stinge cu bulion de roşii şi se potriveşte de sare şi piper pentru toată mâncarea

  Se amestecă fasolea şi mazărea fierte cu restul de legume

  Ceaunul primeşte mai întâi, frumos aşezate, o jumătate din legume

  * Acum se carnea, momiţele şi măduvioarele, presărate cu bucăţi de măduvă grasă

  * Se acoperă cu restul de legume, se toarnă ceapa cu sosul de roşii * Se presară verdeaţa tocată

  • Se aşterne un capac de jumătăţi de roşii, aşezate cu miezul în jos

  * Se dă pe plită, să clocotească o dată, apoi se – în cuptorul cu foc mic – spre două ore

  Mâncarea trebuie să scadă bine de tot, dar n-are voie să se ardă nici pe dedesupt